Fréttablaðið - 24.02.2017, Side 26

Einn heitasti matreiðslumað-
urinn í New York í dag er Juli-
an Medina og hann er mætt-
ur á Food & Fun í ár. Julian er
eigandi hinna vinsælu og um-
töluðu veitingahúsa Toloache,
Toloache 82, Toloache Thomp-
son, Coppelia og Tacuba Cant-
ina Mexican sem öll eru stað-
sett í New York. Í rúmlega tvo
áratugi hefur Julian verið að
þróa fágaða latín-matargerð
og hans helsti innblástur er
eldamennska föður hans og
afa sem eru frá Mexíkó.
Julian Medina er gesta-
kokkur Apotek Kitchen + Bar
á Food & Fun. Nánari upplýs-
ingar á www.apotekrestaur-
ant.is.
Julian Medina
Ástríða Nathans Richard fyrir
mat kviknaði þegar hann aðstoð-
aði afa sinn við að rækta græn-
meti, sinna búpeningi ásamt
því að aðstoða föður sinn í eld-
húsinu. Hann nam við Delgado
Community College í Louisi-
ana í Bandaríkjunum og starf-
aði á næstu árum þar á eftir
víðsvegar um Bandaríkin og
á Bresku Jómfrúaeyjunum.
Seinna lærði hann pylsugerð og
kjötiðn í Frakklandi og á Ítal-
íu undir handleiðslu margra af
bestu slátrurum Evrópu. Með
alla reynslu sína á bakinu sneri hann aftur til Bandaríkj-
anna og hóf störf á Fig, McCrady’s, Husk, and High Cotton
í Suður-Karólínu. Louisiana kallaði þó á Richard sem sneri
aftur heim í hjarta cajun-matargerðarinnar þar sem hann hóf
störf á Cochon Lafayette. Í dag er hann yfirkokkur Kingfish
Kit chen & Cocktails í New Orleans. Matarhjarta Richards
slær í Louisiana og það munu gestir Bryggjunnar Brugghúss
finna á diskum sínum.
Nathan Richard er gestakokkur Bryggjunnar Brugghúss
á Food & Fun. Nánari upplýsingar á www.bryggjanbrugg-
hus.is.
Nathan Richard
Food & Fun matseðill
Churro og hrogn,
mexíkó crema
Churro and roe,
mexican crema
Sjávarþangsgrafin bleikja
í jalapeño aguachile, súr-
mjólkur-miso, gúrka
Seaweed cured sea trout in
jalapeño aguachile, buttermilk
miso, cucumber
Lamba-carpaccio, gerjaður
hvítlaukur, kalabrísk chili-
olía, dill-crema, engisprett-
ur (valfrjálst)
Lamb carpaccio, black garlic,
calabrian chili oil, Dill crema,
grasshoppers (optional)
Kolkrabbi, achiote, brennt
jarðskokkamauk, txistorra-
vinagretta, radísur
Octopus, achiote, charred
sunchoke purée,txistorra vina-
igrette, radishes
Hægmeyrnuð andabringa,
dulce de leche gljái,
þeyttar gulrætur, sveppir,
yuzu kosho gastrique
Dry aged duck breast, dulce
de leche glaze, whipped car-
rots, Mushrooms, yuzu kosho
gastrique
Nautalund marineruð í
mole, chipotle- og
kaffi-barbecuesósa, vor-
laukur, stökkar kartöflur
Mole rubbed beef fillet, chi-
potle and coffee barbecue
sauce, Spring onion, crispy po-
tatoes
Dulce de leche, karamellu-
serað yuzu krem,
hvítsúkkulaði mulningur,
hibiscus marengs,
blóðappelsínu-sorbet
Dulce de leche, caramelized
yuzu cream and white choco-
late crumble, Hibiscus mer-
ingue and blood orange sorbet
Matseðill / menu: 8.500 Kr.
Sérvalin vín með matseðli / selected wines with menu
Tosti asti prosecco
Barista chardonnay
Morande reserva
pinot noir
Faustino v
Paul jaboulet muscat
Verð: 8.500 Kr.
Faustino cava
Morande gran
reserva chardonnay
Spy valley pinot noir
Paul jaboulet crozes
hermitage les jalets
Paul jaboulet muscat
Verð: 11.500 Kr.
Food & Fun matseðill
Lystauki / Amuse Bouche
Fyllt „beignet“ með
Louisiana-humri Gouda Pi-
mento, „Comeback“ sósu,
kjarnaldinssykri
Crawfish Stuffed Beignet,
Gouda pimento cheese,
Comeback sauce, Cayenne
powdered sugar
Hrossa- & gæsagumbo
Hrossa andouille pylsa,
gæsabringa, hrísgrjón
Horse Andouille,
Goose Gumbo, rice
Gnarly Head Authentic Red
Rauðbauna- og hrísgrjóna-
hjúpuð hörpuskel
Beikon, vorgræna, kex
„Red Bean & Rice“ Crus-
ted Scallops, Bacon, Collard
greens, biscuits
Finca Las Moras Pinot Grigio
Humar og korn
Humar, korn, „grillade“ sósa,
reykt Tasso-skinka
Blackened Langoustine
and Grits, Grillade gravy,
Smoked Tasso
Zorzal Terroir
Unico Chardonnay
Hægeldað lamb
Lambaskanki, rótargræn-
meti, kornbrauðs dumplings
Braised Mutton, Root vegeta-
bles, Cornbread dumplings
Portia Prima Ribera Del Duero
Í lokin / In the end
„Banana’s Foster“ brauð-
baka með pekan-pralín sósu
„Banana’s Foster“ Breadpudd-
ing with pecan-pralin sauce
Hardy Pineau des Charantes
Matseðill / Menu 8.500 kr.
Með völdum vínum / With selected wines 17.000 kr.
Felipe Torres er fæddur í Kólumbíu og ákvað aðeins 12 ára
gamall að verða matreiðslumaður. Eftir að útskrifast úr NY
Institute of Culinary Education öðlaðist hann reynslu á vin-
sælustu veitingahúsum New York, m.a. á tveggja stjörnu
Mich elin-staðunum Il Sole. Árið 2010 fékk hann áhuga á per-
úskri matargerð og ferðaðist og starfaði í Perú til að læra
meira. Þar heillaðist hann af innlendu hráefni, eldunarstíln-
um og bragðinu. Í framhaldinu þróaði hann sinn eigin stíl
byggðan á nútíma perúskri matargerð í bland við eigin bak-
grunn, reynslu og sköpunarkraft. Í dag starfar hann sem
yfir matreiðslumaður á veitingahúsinu Raymi.
Felipe Torres er gestakokkur Sushi Social á Food & Fun.
Nánari upplýsingar á Facebook undir Sushi Social.
Felipe Torres
Food & Fun matseðill
Laxa tiradito
salmon tiradito
Leche de tigre, steikt wonton
deig, ristaðar pistasíur og
sesamfræ
Leche de tigre, fried
wonton, roasted pistachios
and sesame seeds
Leturhumar chevice
langostine chevice
Kóriander, habanero
og sætar kartöflur
Cilantro, habanero
and sweet potatoo
Causa de langusta
Fjólubláar kartöflur, letur-
humar og spicy mæjó
Purple potatoes, langoustine
and spicy mayo
Maki rúlla
maki roll
Sítrus marineruð
bleikja, chili gulrót,
mangó og jalapeno mayo
Citrus marinated arctic
charr with chili carrot,
mango and jalapeno mayo
Léttsaltaður þorskur
bacalao
Papa seca, ólífuolía,
garðablóðberg og hvítlaukur
Papa seca, olive oil,
thyme and garlic
Lambakóróna
rack of lamb
Gulrætur, grænertur,
maís, kóriandermauk,
hægeldaður hvítlaukur
og aji amarillo mayo
Carrots, green beans, choclo,
cilantro puree, garlic confit
and aji amarillo mayo
Lucuma mús
lucuma mousse
Súkkulaði fudge, dulce de
leche, möndlu crumble, thai
basil og stökkt quinoa
Chocolate fudge, dulce de
leche, almond crumble, thai
basil and crispy quinoa
Matseðill / menu: 8.500 Kr.
Með sérvöldum vínum / with selected wines: 15.400 Kr.
John Kofod fæddist í Danmörku og hefur starfað víða um
heim, m.a. í Bandaríkjunum, Ástralíu, Noregi, Nýja-Sjálandi
og Frakklandi. Starfsferill hans hófst þó fyrir alvöru þegar
John komst að í eldhúsinu hjá Erwin Lautherbach á Hotel
Skovshoved og seinna hjá Restaurant Saison í Hellerup. Árið
1998 keypti hann Sortebro Kro og í dag getur hann sagt með
stolti að staðurinn sé orðinn mjög farsæll. Honum við hlið
er eiginkona hans Melina sem hefur yfirumsjón með útliti
og þróun staðarins. John hefur gefið út matreiðslubækur,
komið fram í sjónvarpsþáttum og tekið þátt í keppnum en
það er hversdagsleikinn á veitingastaðnum sem skiptir hann
allra mestu máli.
John Kofod er gestakokkur Haust Restaurant á Food &
Fun. Nánari upplýsingar á www.haustrestaurant.is.
John Kofod
Food & Fun matseðill
Snakk / Snacks
Tómatterta
Tomato cake
Sortebro skinka
með reyktum osti
Sortebro ham
with smoked cheese
Gufusoðinn blaðlaukur og
íslensk innfjarðarækja
Steamed leek and
Icelandic bay shrimp
Íslensk hörpuskel með
reyktri smjörsósu
Icelandic scallop with
smoked butter sauce
Heilsteikt flúra með
trufflum og ætiþistlum
Fried fillet of sole with
truffles and artichokes
Bláber með hunangs-parfait
og rúgbrauðshrauni
Blueberries with honey
parfait and rye bread
crumble
Kremað súkkulaði með Bail-
ey‘s ís og dökkri viskýsósu
Creamed chocolate with
Bailey‘s ice cream and dark
whisky sauce
Matseðill / Menu 8.900 kr.
Með völdum vínum / With selected wines 17.500 kr.
HauST ReSTauRanT
David Fischer
David Fischer hefur
komið víða við á ferli
sínum, m.a. starfað á
virtum veitingastöðum
í París, Róm og Kaup-
mannahöfn. Eftir dvöl
sína í Róm féll hann fyrir
ítalskri matargerð og opn-
aði ítalskan veitingastað í
Kaupmannahöfn sem heit-
ir Hos David. Árið 2012
sigraði hann hina þekktu
Olive Oil matreiðslu-
keppni í Bilbao á Spáni.
David Fischer er gesta-
kokkur Essensia á Food
& Fun. Nánari upplýsing-
ar á www.essensia.is.
Food & Fun matseðill
Þorskgellur, guanciale-pylsa, eggjarauða,
piparrót, sinnepsblóm
Antipasti
„Pizza“ með geitaosti,
döðlum, tómötum og basil
ítalskar skinkur, djúpsteikt-
ur saltfiskur, brennt car-
paccio
marineruð fennikka í tóm-
atvatni, með humar og
kryddjurtum
Primi
Pasta með kartöflum,
kræklingi, chili, steinselju-
mauki og creme fraiche
Secondi
Brassaður lambaháls í
tahin-eggaldin sósu, hvít-
um baunum og frigitelli
papriku
Dolchi
Ársgamall gráðaostur í
linsubauna-valhnetu hjúpi
jógúrt cassatta, þurrkaðir
ávextir, hnetur, sítrusbörk-
ur og karamellu-tiramisu
eSSenSia
BRyggjan BRuggHúS
aPOTeK KiTCHen + BaR
2 4 . f e b r ú a r 2 0 1 7 f Ö S T U D a G U r6 f ó l k ∙ k y n n i n G a r b l a ð ∙ X X X X X X X X
SuSHi SOCial
f ó l k ∙ i ∙ l í f S S T í l l
1
3
-0
6
-2
0
1
7

1
0
:4
6
F
B
0
6
4
s
_
P
0
4
2
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
3
9
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
2
3
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
2
6
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
ti
o
n
P
la
te
r
e
m
a
k
e
:
1
D
1
3
-7
8
2
4
1
D
1
3
-7
6
E
8
1
D
1
3
-7
5
A
C
1
D
1
3
-7
4
7
0
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
8
A

F
B
0
6
4
s
_
2
3
2
2
0
1
7
C
M
Y
K