Morgunblaðið - 07.11.1982, Page 14

62
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 7. NÓVEMBER 1982

//
'am,
K_^l
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
hann og þá var honum gefin
mjólk og þar með var sveltið úr
sögunni. Menn geta svo valið á
milli, hvort þeir telja þetta
heimild um sölvaneyzlu á 10. eða
13. öld ...
Solin þóttu mjög misgóð eftir
stöðum. Bezt þóttu þau þar sem
ferskt vatn flaut yfir og slíkt er
helzt í eða við árósa. Saurbæj-
arfjara í Dalasýslu hefur lengi
verið annáluð og sölin þaðan
þótt taka öðrum fram. Á seinni
öldum virðist þó svo sem fjaran
hafi helzt verið nýtt í harðind-
um.
var tekið úr stabbanum, eftir því
sem þurfti.
Þegar söl þorna sprettur út á
þeim hvít skán, sem kallast
hneita. Bezt þóttu þau söl sem
mest höfðu af hneitunni. Hneit-
an er eins og sætsölt á bragðið.
Söl eru mjúk þó þau séu þurrk-
uð. Ef þau liggja óvarin þorna
þau um of og missa þá nokkuð af
gæðum sínum.
Það er fróðlegt að huga að,
hvernig sölin voru borðuð áður
fyrr. I þjóðsögu nokkurri segir
frá, að Norðanmenn komu á bæ í
Biskupstungum. Um kvöldið var
má lesa í bók Lúðvíks Krist-
jánssonar, íslenzkir sjávarhætt-
ir.
í framhaldi af þessu legg ég
eindregið til, að sjáið þið söl í
búðum, þá kaupið þau og bragðið
á. E.t.v. finnst ykkur bragðið
fyrst nokkuð sérkennilegt, en
það venst fjarska vel. Og ef þið
eigið börn, kennið þeim þá að
borða söl. Ég þekki af reynslu,
að séu þeim gefin söl ungum,
verða þau sólgin í þau. Hugsan-
lega er það erfiðara með stálp-
aðri börn, sem kannski eru orðin
tortryggin á allan framandlegan
SÖLVAMÁL
llndanfarið hafa söl sézt nokk-
uð víða í búðum, ekki eingöngu í
heilsufæðisbúðum, heldur einnig i
öðrum matvöruverzlunum, og það
er vel. Ég hygg að ýmsir stússi
nokkuð við þessum mat og ætla
því að spjalla um söl.
Söl eru þangtegund og vaxa víða
við strendur landsins, en mismikið
þó og þykja misgóð eftir stöðum.
Þau vaxa víðar en hér, t.d. við
Skotlandsstrendur, vesturströnd
írlands, við norðanvert Miðjarð-
arhafið og á Atlantshafsströnd
Bandaríkjanna og Kanada. Alls
staðar hafa sölin verið mikilvægur
matur, þó mismikilvægur á ýmsum
stöðum og tímum. í Bandaríkjun-
um og Kanada skilst mér að sölin
séu enn seld viða í áðurnefndum
strandhéruðum.
Þó sölin séu flestum gleymd
núorðið, voru þau nytjuð víða
um land hér áður fyrr. I gömlum
skjölum er þeirra getið, þegar
jarðir voru metnar og hlunnindi
talin upp. Það sýnir að sölva-
tekja var nokkurs metin. En
jafnvel á þeim tíma virðast
menn hafa verið misvel að sér
um söl. í Egils sögu Skalla-
Grímssonar segir, að þegar Egill
missti son sinn hafi hann ætlað
að svelta sig í hel, yfirkominn af
harmi. Þorgerður Égilsdóttir sá
að við svo búið mátti ekki
standa. Hún bauð föður sínum
söl, sem hann augljóslega þekkti
ekki. Þegar hann hafði japlað á
þeim um stund sótti þorsti á
í orðtakasafni eftir Jón nokk-
urn Rúgmann, frá því um 1660,
er þetta að finna: Hann veit af
gömlum Saurbæjarsölvum, lík-
lega í merkingunni hann veit af
einhverju góðgæti. Ölfusárósar
eru annar frægur sölvatekju-
staður, og söl frá Hrauni í Ölfusi
hafa á undanförnum árum feng-
izt öðru hverju í Náttúrulækn-
ingabúðinni, þegar þau sáust
hvergi annars staðar. Og fram
undir 1920 tiðkaðist að börn af
bæjum á þeim slóðum hefðu með
sér söl í skólanestinu.
Orð um sölvatekju voru nokk-
uð misjöfn eftir landshlutum.
Það var talað um að reyta, lesa,
skera, taka og tína söl. Það var
líka nokkuð misjafnt, hvenær
farið var á sölvafjöru, en það
virðist oftast hafa verið gert að
sumarlagi. Stundum var farið
aðeins einu sinni, stundum
oftar. Og langoftast var farið
eftir straum. Það var algengast
að fara í ágústmánuði, t.d. kall-
aðist sá mánuður sölvamánuður
í Árnessýslu. Ef kreppti að í
matarmálum, var ekki hægt að
vera vandfýsinn á tíma. Þegar
safnað var í skepnufóður, var
heldur ekki hirt um beztu að-
stæður.
Það fór nokkuð eftir lands-
háttum, hvernig staðið var að
sölvatekjunni. Þar sem hægt
var, var vaðið eftir þeim, annars
róið eða jafnvel sigið, ef annað
var ekki fært. Bæði konur og
karlar gengu að þessu starfi. Það
þarf kannski ekki að hafa mörg
orð um, að starfinn var ekki
sérlega hollustusamlegur, sér-
staklega þar sem var vaðið. Ef
farið var á bát, þurfti að gæta
vel að, því blaut sölin voru ekki
sérlega þægilegur farmur.
Þegar búið var að tína; voru
sölin langoftast þurrkuð, þó
dæmi séu um að þau hafi verið
borðuð ný. Við beztu aðstæður í
glaða sólsklni, hlýju veðri og
golu, þornuðu sölin á einum degi.
Annars tók það mun lengri tíma.
Sölin voru vandmeðfarin, ef þau
þornuðu ekki strax, gátu þau t.d.
myglað. Og það var afar slæmt
ef þau blotnuðu eftir að hafa
þornað.
Þegar sölin voru orðin þurr
var þeim safnað í stabba líkt og
hey og fergð, þ.e. farg lagt á þau.
Þá pressast þau saman. Síðan
fólki borinn fiskur, smjör og söl,
sem Norðanmenn þekktu ekki,
og leizt lítt að leggja sér þennan
svarta mat til munns. Söl voru
borðuð með smjöri, gjarnan
ásamt harðfiski, ef hann var til.
En ekki var alltaf til smjörið, og
þá var viðbitið ýmist haft tólg
eða bræðingur eftir því hvað
gafst. Sums staðar var sýra
drukkin með sölvum, enda
komst Egill að þeirri niðurstöðu
að þann sem borðaði söl „þyrstir
æ þess meir“. Sýrublanda og
mjólk þóttu góð með sölvum.
Sölin þóttu góð með fiski og
brauði, en þóttu geta komið í
stað þess. Sumir virðast hafa
borðað söl með hvannarót. Þegar
ekki fékkst önnur feiti, var lýsi
haft með mat, og þá sölvum
stundum dýft í það, líkt og við
notum svokallaðar ídýfur. Söl
með kjömmum, þ.e. hálfum
þorskhausum og e.t.v. flatköku,
söl með rifnum rófum. Smala-
stelpa undir Eyjafjöllum í lok
síðustu aldar fékk sér söl og
drakk með þeim lýsi, áður en
hún fór í hjásetuna á morgnana.
Söl soðin í mjólk, söl notuð í
grauta, t.d. ásamt byggi, söl í
sölvakökur ásamt rúgmjöli. Og
þá erum við komin að merkilegu
fyrirbæri, sölvabrauðum, þ.e. söl
voru notuð í brauð. Þessi brauð
virðast hafa tíðkazt víða um
Vesturland. í þau var notað allt
að tveim hlutum af sölvum á
móti einum af mjöli. Sölin voru
þá fyrst soðin og síðan söxuð og
blandað í mjölið. Þessi brauð
þóttu hið mesta sælgæti, þóttu
minna á seydd brauð. Við skul-
um ekki gleyma því, að létt og
loftmikil brauð okkar eiga lítið
skylt við þeirra tíma brauð.
I blaðagrein frá 1917 er sagt
frá heimsókn á „alkunnugt
rausnarheimili" í nágrenni
Reykjavíkur. Á borðum voru
m.a. söl. Húsmóðirin sagði þau
borðuð daglega á heimilinu, og
bætti við að sér fyndist það
„vera skortur á réttu uppeldi að
kunna ekki að borða söl ...“
Þessu er ég alveg sammála ...
Þetta og margt fleira um söl
mat. Söl eru hollur matur, svo
enginn ætti að vera svikinn af
þeim.
En hvað er þá hægt að gera úr
sölvum, auk þess að borða þau
eintóm? Berið þau t.d. fram í
stað alls þess saltmetis sem allt-
af virðist tækifæri til að gæða
sér á. Ef marka má saltástriðu
okkar, ættu sölin að geta orðið
vinsæl.
Japanir eru slyngir í að nota
ýmsar þangtegundir. Þeir nota
m.a. þangblöðkur í súpur. Þetta
getum við gert við sölin, búið til
tæra súpu úr heimagerðu soði
eða soðteningum, brytjað söl í
súpuna og borið hana strax
fram. Mér finnst þau alls ekki
þurfa að sjóða, þá leysast þau
alveg upp.
Það er einkar bragðgott að
nota söl til að sjóða með hrís-
grjónum. Notið endilega hýðis-
hrísgrjón. Handa fjórum þurfið
þið um 5 dl að hrísgrjónum með
mat. Skolið grjónin í sigti og lát-
ið renna af þeim mesta vatnið.
Setjið grjónin í pott ásamt 5 dl
af vatni og nokkrum sölvablöðk-
um. Þegar suðan kemur upp,
lækkið þá hitann og látið grjónin
malla í um 20 mín., eða þar til
vatnið er gufað upp. Slökkvið þá
undir og látið pottinn standa í
um 10 mín. Ef grjónin festast við
botninn, dreypið þá um 2 msk af
vatni yfir þau og dragið pottinn
af hitanum. Látið standa í
nokkrar mínútur meðan grjónin
losna. (Þetta ráð dugir þó ekki ef
grjónin hafa brunnið illilega
við.) Sölin sjóða saman við
grjónin og gefa þeim býsna gott
bragð.
Söl er gott að saxa og nota í
hvers kyns salöt, t.d. með skel-
fiski eða grænmeti eingöngu.
Ef þið kaupið söl, geymið þau
þá í plasti, svo þau þorni ekki.
Flettið blöðkunum í sundur og
strjúkið af þeim með fingrunum,
áður en þið stingið þeim upp í
ykkur, því stundum leynast litl-
ar skeljar í þeim.
Japönsk áhrif á evrópska mat-
argerð hafa m.a. komið fram í
þangnotkun. Það þykir t.d. mjög
smart að sjóða fisk í þangi, ekki
sízt ef þangið er lagt í vatn og
fiskurinn gufusoðinn þar yfir.
Þang í fisk- og skelfiskréttum er
ekki óalgeng sjón í helztu tízku-
matarhúsum Évrópu og Banda-
ríkjanna, svo það getur varla
talizt nein sveitamennska að
nota söl, eða hvað ... En við
þurfum ekki að apa neitt eftir
neinum, notum bara sölin eins
og við höfum löngum gert, þó
e.t.v. ekki á sama hátt. „Nútím-
inn þarf nútímalegar bókmennt-
ir,“ sagði 14. aldar skáldið. Nú-
tíminn þarf nútímalegan mat
getum við sagt, en gömlu, góðu
hráefnin svíkja ekki ...
Góða skemmtun!
Bættar
matarvenjur
Það kemur víst engum á óvart
þegar sagt er, að þrátt fyrir
svignandi nægtaborð okkar, er-
um við ekki alltaf sérlega fund-
vís á heppilegasta matinn. Það
er ekki bara nútíma þjóðsaga, að
sumt fólk sem við sjáum á förn-
um vegi þjáist af næringar-
skorti. Þessi skortur stafar ekki
af því að við borðum ekki nógu
mikið, heldur af því að við borð-
um ekki rétta matinn. Of mikið
af mikið unnum mat, t.d. hvítu
hveiti, hvítum sykri, alls konar
mat sem fer í gegnum hvert
framleiðsluþrepið á fætur öðru
og missir um leið meira og
meira af upprunalegum næring-
arefnum. Sumum er bætt í aftur,
en alls ekki öllum, t.d. ekki þeim
efnum sem er kannski mjög lítið
af, en samt eru engu að síður
afar mikilvæg. Þessi efni kallast
einu nafni snefilefni. Við borð-
um of mikið og af vitlausum
mat.
Mikilsvert skref í rétta átt er
að hætta að mestu að borða
hvítt, sigtað hveiti og borða þess
í stað gróft mjöl, þar sem hýði
og kjarni, þ.e. klíð og kím, fær að
komast með. Borðið einnig hýð-
ishrísgrjón í stað hvítra.
... Það er einmitt hýðið, sem
liggur utan um allar hveitis-
tegundir, er meltingarverk-
færunum veitir hvað örðugast
að melta, en þó hafa nýrri
tíma rannsóknir einnig sann-
að, að í hýðunum liggur all-
mikið næringarefni.
Ef þið haldið, að þetta sé úr
splúnkunýrri kennslubók í nær-
ingarfræði, þá er það ekki rétt.
Tilvitnunin er úr Manneldi: Rit-
gjörð um manneldi, skráð af J.
Hjaltalín, Reykjavík 1868.
Kannski hugsið þið sem svo,
að sykur sé alltaf sykur. En það
er ekki alveg svo einfalt. Þið ger-
ið mun betur við ykkur, ef þið
notið hrásykur í stað hvíts syk-
urs. Hrásykurinn er jafn sætur
og skemmir tennur eins og hvít-
ur sykur, en í honum er mun
meira af nauðsynlegum efnum.
Athugið að ég er ekki að tala um
púðursykur.
Það getur verið erfitt að um-
bylta mataræði sínu. Ef þið
byrjið á þessu þrennu sem er
nefnt hér, eruð þið komin vel á
veg!
Éf þið eruð vantrúuð á mátt-
laus orð mín, þá lítið á töfluna
hérna á eftir. Finnst ykkur hún
ekki sannfærandi?
Ilveiti, sigtað
Heilhveiti
Hýðishrí.sgrjón
Hrísgrjón, hvit
Hrísgrjón, (parboiled)1*
Hrásykur
Sykur, hvitur
(Hér er miðað við 100 gr af hverri fæðutegund.)
^Meðhöndlun við þrýsting.
e«da- fita kolvetni kalk járn B| (tiamin) B^ribofl- avin) B2 (niacin)
v.efni gr gr V mgr mgr mgr mgr mgr
11 1,5 72 20 1,5 0,24 0,06 1,4
12 2,0 68 40 3,5 0,43 0,15 4,3
7J> 1,9 78 30 1,6 0,34 0,05 4,7
7,0 0,5 78 10 0,4 0,04 0,03 1,0
7,5 1,0 75 10 0,4 0,18 0,05 2,4
0 0 96 85 3,4 0,01 0,03 0,2
0 0 100 0 0 0 0 0