Morgunblaðið - 12.03.1983, Blaðsíða 31

Morgunblaðið - 12.03.1983, Blaðsíða 31
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 12. MARZ 1983 31 Gerjun - eftir dr. Jón óttar Ragnarsson Þegar við heyrum talað um gerjun leiðum við ósjálfrátt hug- ann að einhvers konar fjörbrot- um í menningarmálum eða pólit- ík, sbr. hugtakið kúltúr (= gerj- un). En sú gerjun sem hér um ræð- ir er annars eðlis. Hún er fyrst og fremst aðferð til þess að varð- veita matvæli eða breyta nýmeti í nýjar og haldbetri afurðir. Þegar við hugsum um gerjun í þessum skilningi sjáum við strax fyrir okkur osta eða vín. En gerj- un er nokkuð víðtækari vinnslu- aðferð en virðist við fyrstu sýn. Gerjun byggist á því að við leyfum hagstæðum örverum að dafna og framleiða rotvarnar- efni sem sýklar og aðrar óhag- stæðar örverur eiga erfitt með að þola. En hvaða efni eru það sem þessar hagstæðu örverur fram- leiða sem halda hinum í skefj- um. Þau geta verið margs konar, en algengust eru vínandi, ýmsar sýrur og ammoníak. Saga gerjunar Það er auðvelt að gera sér í hugarlund með hvaða hætti maðurinn hefur fyrst uppgötvað gerjun því í vissum tilvikum ger- ist hún án þess að maðurinn komi þar nokkuð nærri. Vínber sem er búið að kremja geta t.d. breyst í vín við vissar aðstæður án þess að mannhönd- in komi þar nálægt. Ef til vill var það þannig sem gerjunin var fundin upp. Svipuðu máli getur gegnt um mjólk. I vissum tilvikum úldnar hún ekki, heldur súrnar og fæst þá drykkur sem er síst lakari en mjólkin, en endist þó mun betur. í mörg þúsund ár naut maður- inn gerjaðra afurða án þess að svo mikið sem renna í grun um þau ferli sem að baki. búa, án þess að vita að til væru örverur. Gerjun á íslandi Gerjun hefur verið stunduð á íslandi frá fyrstu tíð. Hér var víða heitið öl á landnámsöld, gert brauð, búnir til ostar og skyr svo tekin séu nokkur nær- tæk dæmi. Af öllum þessum afurðum hef- ur skyrið löngum verið mikil- vægast og er það einsdæmi í ver- aldarsögunni. Við skyrgerðina fékkst skyrmysa til súrsunar eða drykkjar. Ostagerð var aftur á móti lítil og sömuleiðis brauðgerð. Öl var mikið bruggað fram á 16. öld. Þá voru hákarl og skata kæst og er talið að sú aðferð sé íslensk upp- finning. Gangur gerjunar Gerjun getur ýmist verið stýrð eða óstýrð eftir því hvort hinar æskilegu örverur eru fyrir hendi eða ekki eða hvort bæta þarf þeim í fyrir gorjunina. Gott dæmi um ó'stýrða gerjun er framleiðsla á súrkáli. Rauðvín og hvítvín er einnig hægt að framleiða á þennan hátt, en nú er ávallt notuð stýrð gerjun með hreinræktuðum stofnum. Stýrð gerjun er raunar notuð við yfirgnæfandi meirihluta allra gerjaðra afurða, þ.á m. osta, jógúrts, skyrs, brauðs, bjórs, ediks svo nokkur dæmi sé nefnd. Hitastigið sem gerjunin fer fram við fer fyrst og fremst eftir því hvaða örverur er verið að rækta, þ.e. hverjir hinir hag- stæðu örverustofnar eru. Næringargildi Næringargildi gerjaðra afurða er yfirleitt mikið vegna þess að öfugt við flestar aðrar vinnslu- aðferðir fylgir henni ekki mikil hitun eða önnur harkaleg með- ferð. í sumum tilvikum eykst jafn- vel næringargildið við gerjunina vegna þess að örverurnar fram- leiða í sumum tilvikum vítamín sem að lokum lenda í afurðunum sjálfum. Það er meðal annars af þessari ástæðu sem matvælafræðingar ættu að líta nánar á þessa aðferð og kanna hvort nýta megi hana á fleiri sviðum matvælaiðnaðar. Gerjaðar mjólkurvörur í gerjaðar mjólkurvörur eru ávallt notaðir hreinræktaðir stofnar sem eiga það allir sam- eiginlegt að framleiða m.a. mjólkursýru, en hún er hið eigin- lega rotvarnarefni. { skyr og jógúrt er notaður svipaður stofn og fer gerjunin fram við um 40°C í fáeinar klukkustundir. í skyr — eins og osta — er auk geriísins notaður sérstakur hleypir. í súrmjólk og raunar flestar aðrar mjólkurafurðir eru notað- ir svipaðir stofnar og fer gerjun- in þá fram við lægra hitastig (um 20°C) í tiltölulega langan tíma. Breytingar á pósti og síma Stykkisholmi, 5. mars. NÚ STANDA yfir miklar breytingar hér á afgreiðslu Pósts og síma. Er verið að koma upp nýrri og þægilegri afgreiðsluaðstöðu og einnig auka þægindi starfsfólks. Innréttingar hafa að miklu leyti verið smíðaðar í Reykjavík af Halldóri Stefánssyni trésmíða- meistara, sem kom hér um síðustu helgi til að setja þær upp og fékk til liðs við sig starfsmenn Tré- smiðju Stykkishólms, sem einnig smíðaði hlut.a innréttinganna og annast síðan allan frágang og sér um verkið til loka. Við þetta verð- ur mikið rýmra og betra að annast póst- og símastörfin. Þetta tekur nokkurn tíma uns allt verður kom- ið í það lag sem ætlast er til og á meðan er afgreiðslan erfið enda dynja hamarshöggin og sagar- músíkin inn á milli svona til til- breytingar. Framtíðin krefst góðrar vinnu- aðstöðu og hagræðingar. Það er það sem gildir í nútíma þjóðfélagi. FrétUriUri. Áfengi og brauð 1 áfengi af öllu tagi (öl, vín o.fl.) eru ekki notaðir gerlar (bakteríur) heldur gersveppir. Eru þeir náskyldir gersveppun- um sem eru notaðir við brauð- gerð. Gersveppirnir — öfugt við mjólkursýrugerlana — fram- leiða vínanda og kolsýru. í áfengum drykkjum er það vín- andinn, en í brauðgerð kolsýran sem sóst er eftir. Örverustofnar Hinar hagstæður örveru má útvega á ýmsan hátt. í skyrgerð er t.d. notað gott skyr frá degin- um áður. I öðrum tilvikum verð- ur að nota hreinræktaða stofna. FÆDA HEILBRIGCM Hreinræktaða stofna má fá í ýmsum myndum, t.d. frostþurrk- aða og endast þeir þá mánuðum saman eða fljótandi stofna (geymdir í kæli) sem endast að- eins stutt. Best er að nota hraðfrysta stofna sem eru geymdir í djúp- frysti. Slíkir stofnar hafa þann kost að vera afar fljótir að ná sér á strik auk þess sem þeir endast lengi. Lokaorð Gerjun er afar gömul varð- veisluaðferð, en hún er ekki þess eðlis að hægt sé að nota hana á allar afurðir. Hefur hún því miklu takmarkaðra notagildi en t.d. frysting og niðursuða. Þess í stað er þessi aðferð ein- ungis notuð til að framleiða af- urðir sem eiga sér langan sögu- legan aðdraganda. Sýnir það best hve vandmeðfarin gerjunin er. Koma.v»íBton,a 0 -~^t\))0 Gróðurhúsinu viðSigtún:Sí^ ALDA: þvottavél og þurrkari Ótrúlegt verö, kr. 13.200.- Viriiarkaliriu hl. sími 86117

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.