Morgunblaðið - 12.03.1983, Blaðsíða 31

MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 12. MARZ 1983
31
Gerjun
- eftir dr. Jón
Óttar Ragnarsson
Þegar við heyrum talað um
gerjun leiðum við ósjálfrátt hug-
ann að einhvers konar fjörbrot-
um í menningarmálum eða pólit-
ík, sbr. hugtakið kúltúr (= gerj-
un).
En sú gerjun sem hér um ræð-
ir er annars eðlis. Hún er fyrst
og fremst aðferð til þess að varð-
veita matvæli eða breyta nýmeti
í nýjar og haldbetri afurðir.
Þegar við hugsum um gerjun í
þessum skilningi sjáum við strax
fyrir okkur osta eða vín. En gerj-
un er nokkuð víðtækari vinnslu-
aðferð en virðist við fyrstu sýn.
Gerjun byggist á því að við
leyfum hagstæðum örverum að
dafna og framleiða rotvarnar-
efni sem sýklar og aðrar óhag-
stæðar örverur eiga erfitt með
að þola.
En hvaða efni eru það sem
þessar hagstæðu örverur fram-
leiða sem halda hinum í skefj-
um. Þau geta verið margs konar,
en algengust eru vínandi, ýmsar
sýrur og ammoníak.
Saga gerjunar
Það er auðvelt að gera sér í
hugarlund með hvaða hætti
maðurinn hefur fyrst uppgötvað
gerjun því í vissum tilvikum ger-
ist hún án þess að maðurinn
komi þar nokkuð nærri.
Vínber sem er búið að kremja
geta t.d. breyst í vín við vissar
aðstæður án þess að mannhönd-
in komi þar nálægt. Ef til vill
var það þannig sem gerjunin var
fundin upp.
Svipuðu máli getur gegnt um
mjólk. I vissum tilvikum úldnar
hún ekki, heldur súrnar og fæst
þá drykkur sem er síst lakari en
mjólkin, en endist þó mun betur.
í mörg þúsund ár naut maður-
inn gerjaðra afurða án þess að
svo mikið sem renna í grun um
þau ferli sem að baki. búa, án
þess að vita að til væru örverur.
Gerjun á íslandi
Gerjun hefur verið stunduð á
íslandi frá fyrstu tíð. Hér var
víða heitið öl á landnámsöld,
gert brauð, búnir til ostar og
skyr svo tekin séu nokkur nær-
tæk dæmi.
Af öllum þessum afurðum hef-
ur skyrið löngum verið mikil-
vægast og er það einsdæmi í ver-
aldarsögunni. Við skyrgerðina
fékkst skyrmysa til súrsunar eða
drykkjar.
Ostagerð var aftur á móti lítil
og sömuleiðis brauðgerð. Ö1 var
mikið bruggað fram á 16. öld. Þá
voru hákarl og skata kæst og er
talið að sú aðferð sé íslensk upp-
finning.
Gangur gerjunar
Gerjun getur ýmist verið stýrð
eða óstýrð eftir því hvort hinar
æskilegu örverur eru fyrir hendi
eða ekki eða hvort bæta þarf
þeim í fyrir gerjunina.
Gott dæmi um ó'stýrða gerjun
er framleiðsla á súrkáli. Rauðvín
og hvítvín er einnig hægt að
framleiða á þennan hátt, en nú
er ávallt notuð stýrð gerjun með
hreinræktuðum stofnum.
Stýrð gerjun er raunar notuð
við yfirgnæfandi meirihluta
allra gerjaðra afurða, þ.á m.
osta, jógúrts, skyrs, brauðs,
bjórs, ediks svo nokkur dæmi sé
nefnd.
Hitastigið sem gerjunin fer
fram við fer fyrst og fremst eftir
því hvaða örverur er verið að
rækta, þ.e. hverjir hinir hag-
stæðu örverustofnar eru.
Næringargildi
Næringargildi gerjaðra afurða
er yfirleitt mikið vegna þess að
öfugt við flestar aðrar vinnslu-
aðferðir fylgir henni ekki mikil
hitun eða önnur harkaleg með-
ferð.
I sumum tilvikum eykst jafn-
vel næringargildið við gerjunina
vegna þess að örverurnar fram-
leiða í sumum tilvikum vítamín
sem að lokum lenda í afurðunum
sjálfum.
Það er meðal annars af þessari
ástæðu sem matvælafræðingar
ættu að líta nánar á þessa aðferð
og kanna hvort nýta megi hana á
fleiri sviðum matvælaiðnaðar.
Gerjaðar mjólkurvörur
í gerjaðar mjólkurvörur eru
ávallt notaðir hreinræktaðir
stofnar stm eiga það allir sam-
eiginlegt að framleiða m.a.
mjólkursýru, en hún er hið eigin-
lega rotvarnarefni.
í skyr og jógúrt er notaður
svipaður stofn og fer gerjunin
fram við um 40°C i fáeinar
klukkustundir. í skyr — eins og
osta — er auk gerilsins notaður
sérstakur hleypir.
{ súrmjólk og raunar flestar
aðrar mjólkurafurðir eru notað-
ir svipaðir stofnar og fer gerjun-
in þá fram við lægra hitastig
(um 20°C) í tiltölulega langan
tíma.
Breytingar á pósti og síma
Stykkishólmi, 5. mars.
NÚ STANDA yfir miklar breytingar
hér á afgreiðslu Pósts og síma. Er
veriö að koma upp nýrri og þægilegri
afgreiósluaðstöóu og einnig auka
þægindi starfsfólks.
Innréttingar hafa að miklu leyti
verið smíðaðar í Reykjavík af
Halldóri Stefánssyni trésmíða-
meistara, sem kom hér um síðustu
helgi til að setja þær upp og fékk
til liðs við sig starfsmenn Tré-
smiðju Stykkishólms, sem einnig
smíðaði hluta innréttinganna og
annast síðan allan frágang og sér
um verkið til loka. Við þetta verð-
ur mikið rýmra og betra að annast
póst- og símastörfin. Þetta tekur
nokkurn tíma uns allt verður kom-
ið í það lag sem ætlast er til og á
meðan er afgreiðslan erfið enda
dynja hamarshöggin og sagar-
músíkin inn á milli svona til til-
breytingar.
Framtíðin krefst góðrar vinnu-
aðstöðu og hagræðingar. Það er
það sem gildir í nútíma þjóðfélagi.
FrétUriUri.
Áfengi og brauð
í áfengi af öllu tagi (öl, vín
o.fl.) eru ekki notaðir gerlar
(bakteríur) heldur gersveppir.
Eru þeir náskyldir gersveppun-
um sem eru notaðir við brauð-
gerð.
Gersveppirnir — öfugt við
mjólkursýrugerlana — fram-
leiða vínanda og kolsýru. í
áfengum drykkjum er það vín-
andinn, en í brauðgerð kolsýran
sem sóst er eftir.
Örverustofnar
Hinar hagstæður örveru má
útvega á ýmsan hátt. í skyrgerð
er t.d. notað gott skyr frá degin-
um áður. í öðrum tilvikum verð-
ur að nota hreinræktaða stofna.
FÆDA
OG
HEILBRIGÐ4
Hreinræktaða stofna má fá í
ýmsum myndum, t.d. frostþurrk-
aða og endast þeir þá mánuðum
saman eða fljótandi stofna
(geymdir í kæli) sem endast að-
eins stutt.
Best er að nota hraðfrysta
stofna sem eru geymdir í djúp-
frysti. Slíkir stofnar hafa þann
kost að vera afar fljótir að ná sér
á strik auk þess sem þeir endast
lengi.
Lokaorö
Gerjun er afar gömul varð-
veisluaðferð, en hún er ekki þess
eðlis að hægt sé að nota hana á
allar afurðir. Hefur hún því
miklu takmarkaðra notagildi en
t.d. frysting og niðursuða.
Þess í stað er þessi aðferð ein-
ungis notuð til að framleiða af-
urðir sem eiga sér langan sögu-
legan aðdraganda. Sýnir það
best hve vandmeðfarin gerjunin
er.
SSS**5*-
iftvið»Bló«1'ava'U
Komiovioi ^ ,
Gróðurhúsinu
fpa
Við Sötún
-86340
36770
ALDA: þvottavél og þurrkari
Ótrúlegt verð, kr. 13.200.-
Vöriimarkaðurinn lil.
J sími 86117