Morgunblaðið - 22.09.1985, Page 16

16 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 22. SEPTEMBER1985
Skarkoli
(rauðspretta)
Eg hefi alla tíð haft dálæti á kola, og það jafnvel ómerkari kola en skarkola.
Þegar ég var smástelpa fannst mér gaman að fara með færi niður á bryggju og
reyna að veiða sandkola, sem oft lá þar á botninum. Þó var marhnúturinn oft
fljótari til að bíta á hjá mér. Þau fáu skipti sem kolinn beit á, flýtti ég mér hreykin
heim með veiðina. Grun hef ég um að móðir mín hafi ekki verið ýkja hrifin, en hún
lét það ekki í ljós við mig og matreiddi kolann minn sem mér þótti allra fiska bestur,
sennilega af því að ég hafði veitt hann sjálf. Þótt ég veiði ekki lengur sandkola mér
til matar, kippist ég alltaf við
þegar ég sé fallegan og feitan
skarkola hjá fisksalanum, og
núna er skarkolinn einmitt upp á
sitt besta, feitur, fallegur og
þéttur og barnabörnin mín kalla
hann „sleipan fisk“.
Koli er sá fiskur sem missir
einna mest þegar hann er
flakaður og roðdreginn. Það hef-
ur mikið færst í vöxt að fólk
kaupi fisk flakaðan, jafnvel svo
að sum íslensk börn halda að
flökin syndi í sjónum. Bestur er
kolinn með beinum og roði, soð-
inn eða steiktur, en hreinsa þarf
roðið vel með því að dýfa því í
héitt vatn og skafa af því slím og
hreistur. Glóðarsteiktur heill
koli, smurður smjöri er einhver
sá allra besti matur sem ég fæ,
helst þarf að braka í roðinu þeg-
ar bitið er í það. Mörgum er illa
við beinin, sem ætti þó að vera
auðvelt að forðast, þar sem þau
liggja í röð meðfram uggunum,
en þó má ekki gleyma því að sá
fiskur sem liggur um beinin er
einna besti fiskurinn af skepn-
unni.
í roðinu á skarkolanum eru
misstórir rauðir blettir og kem-
ur um þá ljós umgerð á gömlum
fiskum. Kolinn getur orðið
60—70 sm langur og 5—7 kg að
þyngd, en bestur er hann þegar
hann er um hálft kg.
Hér birti ég fjórar uppskriftir
með skarkola, eina af honum
glóðarsteiktum, og er sú upp-
skrift úr bók minni „220 góms-
ætir sjávarréttir" ein af soðnum
kola, tvær uppskriftir eru með
flökum og vona ég að ég geri öll-
um til hæfis, þeim sem borða
bara flök og hinum sem borða
fiskinn heilan með roði.
Soðinn skarkoli meö kryddi
Handa 4
2 kolar u.þ.b. hálft kg. hvor
4 dl vatn
2% dl mysa
2 msk salt
5 svört piparkorn
5 allrahandakorn (má sleppa)
1 lárviðarlauf
4 tómatar
1 lítil sítróna
1. Klippiö uggana og hausinn af kolan-
um. Takið allt blóð úr kviðnum, dýfið
síðan fiskinum í sjóðandi vatn og skafið
roðið vel. Skerið síðan hvorn kola í
tvennt.
2. Hitið vatn ásamt mysu, salti, pipar-
kornum, allrahandakornum og lárviðar-
laufi. Látið sjóða við hægan hita í 5 mín-
útur.
3. Leggið fiskinn í sjóðandi löginn, látið
sjóða upp, en minnkið þá hitann og látið
vera við suðumark í 8—10 mín.
4. Takið fiskinn úr soðinu og leggið á fat.
5. Skerið tómatana og sítrónuna i báta
og leggið með á fatið.
Meðlæti: Soðnar kartöflur sem steinselju
er stráð yfir, smjör og blaðsalat.
Glóðarsteiktur koii
með sólblómafræum
Handa 3
1 stór koli með haus (700—lOOOg)
safi úr 'k sítrónu
1 tsk. salt
'k tsk. pipar
20 g brætt smjör
40 s sólblómafræ
1 fyllt olífa
1. Klippið uggana af kolanum og dýfið
honum augnablik í sjóðandi vatn, skafið
síðan roðið vel. Takið tálknin og augun
úr hausnum. Þerrið fiskinn vel með
eldhúspappír.
2. Stingið nokkur göt á fiskinn báðum
megin með beittum, oddmjóum hníf. Lát-
ið sítrónusafann renna inn í götin, stráið
salti og pipar yfir fiskinn og reynið að
láta það fara inn í götin. Látið fiskinn
bíða þannig í 10—12 mínútur.
5. Hitið glóðarristina
6. Leggið fiskinn í smurða bökunar-
skúffu, svarta roðið snúi niður, og pensl-
ið hliðina, sem upp snýr með bræddu
smjöri. Glóðarsteikið þannig í 8—10
mínútur. Hvolfið síðan fiskinum á fatið,
sem hann verður borinn fram á (munið
að það þarf að vera eldfast).
7. Setjið sólblómafræin saman við
smjörið sem eftir er, og penslið seinni
hliðina með því. Glóðarsteikið í aðrar
8—10 mínútur.
8. Setjið hálfa sundurskorna olífu í
hvora augnatóft. Meðlæti: Soðnar kart-
öflur með klipptri steinselju, sítrónu- og
tómatsneiðar eða bátar. Gott er að bera
kryddsmjör með.
Kryddsmjör:
150 g. smjör
xk msk. sítrónusafi
vænn brúskur steinselja
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
1. Hrærið lirtt smjörið með sítrónusafa
og klipptri steinselju. Mótið rúllu
2. Klippið álpappír, setjið rúlluna á
hann, lokið vel og frystið í 1—2 klst.
3. Skerið kryddsmjörið í sneiðar og berið
með kolanum.
Kolaflök með blómkáli
og rækjum.
Handa 4
4 meðalstór kolaflök
1 meðalstórt blómkálshöfuð
1 xk tsk. salt á kolaflökin
Vi tsk. pipar
1 meðalstórt blómkálshöfuð
1 dl. vatn til að sjóða blómkálshöfuðið í
xk tsk. salt á blómkálshöfuðið
1 msk. rasp
1 msk. smjör
250 g rækjur
væn grein ferskt dill eða 2 tsk. þurrkað
xk bikar sýrður rjómi
1. Hellið heitu vatni á roðið og skafið
það vel. Snúið roðinu niður og stráið salti
og pipar á flökin. Hellið síðan sítrónu-
safa yfir og látið bíða í 10 mínútur.
2. Setjið 1 dl vatn í pott, leggið blóm-
kálshöfuðið í vatnið þannig að stilkurinn
snúi niður, stráið salti á kálið. Setjið lok
á pottinn og sjóðið við vægan hita í 10
mínútur.
3. Kljúfið kolaflökin að endilöngu, vefjið
upp og festið saman með tannstönglum.
4. Setjið blómkálið á miðju kringlótts
fats, raðið kola-rúllunum í kring. Klippið
dillið og stráið yfir flökin.
5. Bræðið smjörið, setjið rasp saman við
og hellið ofan á blómkálið.
6. Hitið bakarofninn í 220°C og bakið
þetta í 10 mínútur, stráið rækjunum ofan
á rúllurnar og bakið áfram í 5 mínútur.
7. Takið fatið úr ofninum, hellið soðinu
sem myndast hefur í pott, bætið blóm-
kálssoðinu saman við. Látið sjóða upp,
takið af hellunni og hrærið sýrða rjóm-
anum út í.
8. Hellið sósunni yfir fiskrúllurnar með
rækjunum og berið fram.
Meðlæti: Snittubrauð, sem hægt er að
vefja í álpappír og hita um leið og fiskur-
inn er bakaður.
Kolaflök með eplum
og beikoni
Handa 2
1 frekar stór koli, u.þ.b. 1000 g.
safi úr xk sítrónu
1 'k tsk. salt
1 xk tsk. karry
4 sneiðar beikon
1 epli
4 tannstönglar
2 msk. matarolía
1 msk. smjör
1. Flakið kolann, skerið hann úr roðinu,
skiptið hvoru flaki í tvennt langsum.
2. Kreistið safann úr sítrónunni, hellið
yfir flökin.
3. Stráið salti og karry á flökin og látið
standa í 10 mínúrur.
4. Afhýðið eplið, stingið úr því kjarnann,
skerið síðan í 4 báta.
5. Leggið eplabát á hvert flak, vefjið það
upp, vefjið síðan beikoni utan um og fest-
ið saman með tannstönglum.
6. Hitið matarolíu og smjör á pönnu,
steikið fiskrúllurnar á öllum hliðum í
feitinni. Setjið síðan lokið smástund á
pönnuna.
Meðlæti: Soðin hrísgrjón með örlitlu
smjöri.