Morgunblaðið - 03.07.1988, Page 8

8 B
MÖkÖÚttBLAÐÍÖ,' SÚÍÍÍÍÚÖAÖÚ^ á.”j&ö*lí$8
Spjallað við Klaus Schmieder
bruggmeistara
Drykkjusiðir íslending'a hafa ekki þótt til fyrirmyndar. Um
nokkuð árbil var landsmönnum bannað að neyta áfengra
drykkja. — Og þeim var ekki treystandi til að drekka bjór. Á
næsta ári mun þetta breytast; framleiðsla og neysla á bjór
verður Ieyfileg.
Gera verður ráð fyrir því að löghlýðnir íslendingar og ekki
sigldir, séu fákunnandi um þennan forboðna drykk.
Hjá Ölgerðinni Agli Skallagrímssyni starfar Þjóðverjinn og
bruggmeistarinn Klaus Schmieder. Þess var farið á leit að hann
fræddi lesendur nokkuð um bjórframleiðslu.
Fjölskyldufag
Klaus Schmieder fæddist árið
1941 í Mark-Brandenburg, á því
svæði sem nú tilheyrir Þýska al-
þýðulýðveldinu. Áhugi á bjór og
bruggun hefur löngum verið land-
lægur í Þýskalandi og ekki hvað
síst í fjölskyldu Schmiders. Fjöl-
skyldan átti þrjú smá ölgerðarfyrir-
tæki. Afi Schmieders og frændur
voru bruggarar.
Klaus Schmieder fannst það
liggja beint við að leggja fjölskyldu-
iðnina fyrir sig. Á þrettánda aldurs-
ári tók hann þá ákvörðun að brugg-
ari skyldi hann verða. Tveimur
árum seinna drakk hann sinn fyrsta
bjór. Aðspurður sagði hann að það
hefði tekið sig nokkum tíma að
venjast bragðinu en fljótlega urðu
hans kjörorð „Bier úber alles“ (Bjór
ofar öllu). Schmieder nam bruggun
í Þýska alþýðulýðaveldinu og starf-
aði síðan við sitt fag. 1960 fluttist
hann búferlum vestur fyrir tjald. í
vesturhluta Berlínarborgar gafst
honum tækifæri til að nema frekar
þau fræði sem fjölskylduiðninni
tengdust. Schmieder fékk inngöngu
í Versuchs- und Lehrbrauerei in
Berlin.
í þeirri menntastofnun eru kennd
þau fræði sem góðum bruggara
mega gagnast í starfi s.s: Líffræði,
örverufræði, efnafræði, vélfræði,
verslunarfræði og síðast en ekki
síst, bruggfræði sem fjallar t.a.m.
um víxlverkanir vatns, malts, humla
og gers.
Schmieder bruggmeistari var
inntur eftir því hvemig íslenska
vatnið hentaði til bmggunar. Hann
kvað það vera mjög gott en ívíð of
„veikt“, þ.e.a.s. það væri fulllítið
kalk í því en hægt væri að bæta
ofurlitlu af steinefnum í vatnið.
ísland og Líbía
Að námi loknu 1965, starfaði
Schmieder í Trier en síðan lá leiðin
út í heim, því þeir em fáir staðimir
og þjóðimar sem forsmá bjór og
þýska ölgerðarmeistara. Schmieder
vann m.a. í Marokkó, Líbíu, Niger,
Togó, Nígeríu, Vestur- Samóaeyj-
um og að lokum á íslandi.
— Líbía, nú gefa þær fregnir sem
við höfum af því landi ekki tilefni
til að ætla að ráðmenn þar séu
hrifnir af áfengum bjór?
„Rétt, en ég var þar áður en
Gadafí tók við. Hann bannaði bjór."
— En til íslands?
„Síðast vomm við á Samóaeyjum
en til íslands komum við í febrúar
1987 því nú vill eiginkonan búa í
Evrópu."
— Nú em og hafa verið ákveðnar
hömlur á athafnafrelsi ölgerðar-
manna hér á landi, var það ekki
erfíð ákvörðun að starfa hér á landi?
„Þér eigið væntanlega við 2.25
prósent áfengismagn miðað við
rúmmál eða 1,7 miðað við þyngd,
eins og við ölgerðarmenn emm van-
ir að nota. Nei, alls ekki.“
- Ekki?
„Það sem skiptir máli er að um-
gangast fólk og léttur bjór er líka
bjór.“
Hvað g’erir góðan bjór?
„í góðan bjór þarf vatn, bygg,
humla og ger. Svo hljóðar hið þýska
hreinleiksboðorð (Reinheitsgebot)
frá 1516.“
— Bygg, þið notið ekkert annað
kom?
„Nei, við notum einungis besta
Morgunblaðið/Ámi Sæberg
Bjór þroskast í lageringu.
hráefni, spírað bygg frá Belgíu með
rakastig frá 4 til 6 prósentum.
Bygg er mjög fjölbreytilegt. Það
er til bæði vetrarbygg og sumar-
bygg til að velja úr og þessar teg-
undir em breytilegar frá ári til árs
t.d. hvað varðar innihald eggja-
hvítuefna (prótína)."
— Eggjahvítuefnin, hvað gera
þau fyrir veigarnar? Em þau ekki
yfírleitt talin vera frekar holl?
„Eggjahvítuefnin, gefa bjómum
góða froðu en of mikið af þeim
styttir geymsluþolið.“
— Þið fáið sem sagt spírað bygg
en hvemig gerið þið bjór úr því?
„Fyrst er það malað og svo bland-
að með vatni í blöndunar- og hita-
katli. Það er mismunandi eftir öl-
tegundum og ástandi byggsins hvað
lögurinn er hitaður í hátt hitastig.
Oftast í tvær til þtjár klukkustund-
ir.“
— Hitaketill, hvemig?
„Hér áður fyrr tíðkuðust helst
koparkatlar eins og við höfum hjá
Ölgerðinni Agli Skallagrímssyni.
En nútíminn hefur komið með
ryðfrítt stál. Það þykir einfaldara
að þvo það. Af sögulegum og fagur-
fræðilegum ástæðum er mér kopar
geðfelldari. En koparinn er dýrari
svo flestar nýjar ölgerðir nota
ryðfrítt stál.
Eftir að lögurinn hefur verið hit-
aður og maltsykurinn í býgginu þar
með leystur upp, er honum hellt
yfír í suðuketilinn sem er úr kopar
eða riðfríu stáli. Á leiðinni fer hann
í gegnum síur úr messing. í kopar-
katlinum hjá okkur er lögurinn soð-
inn í eina til eina og hálfa klukku-
stund og humlunum bætt út í.“
Humlar gefa bragð og ilm
— Humlarnir, hvað hlutverki
gegna þeir?
„Humlamir em það mikilvæg-
asta sem sett er í bjórinn. Þeir gefa
bjómum bragð og ilm. Þeir auka
líka geymsluþolið.
Við notum humalkom frá Haller-
tau og Spalt í Bæjaralandi, Tettn-
ang nálægt Bodensee og frá Saaz
í Bæheimi. Sumir humlar gefa ilm
og bragð en aðrir gefa frekar bragð.
Margir sem em óvanir bjór
kvarta yfír því að bjór sé rammur
á bragðið. En þannig á hann að
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Byggið er malað í gamalli kvörn sem stendur enn fyrir sínu.
Fylgjast verður með gerinu.
Morgunblaðið/Emilía