Dagur - 12.09.1998, Blaðsíða 11

LAUGARDAGUR 12. SEPTEMBER 1998 - 27
r
i\ / I
I /1*1 l, c 1 í
UMSJÓN:
VIGDÍS
STEFÁNSDÓTTIR
SkoðcLnireru skiptará
lambakjöti og þá ekki
síður hvort betra er að
hafa það nýtt eðafros-
ið. Nýtt lambakjöt,
lungamjúkt og meyrt,
svo það bráðnará
tungu erengu líkt,
enda eftirsótt líkt og
villibráð erlendis.
Lambakjöt er alls ekki það sama
og lambakjöt, eða þannig. Þegar
fjárskiptin voru á milli lands-
hluta á sínum tíma komust
bændur að því að kindurnar
höfðu mismunandi lyndisein-
kunn eftir því hvaðan þær
komu, kjötgerð þeirra og beina-
bygging var alls ekki eins og á
stundum gat verið talsverður
munur á.
Fólk greinir á um það hvort
betra sé kjöt af nýslátruðu
eða frosið. Sumir geta ekki
hugsað sér kjötið nýtt,
því þeir eru hreint ekki
vanir því þannig og
finnst eitthvað
vanta. Þetta eitt-
hvað er frystibragð-
ið, því frystingin
skilur eftir sig
smákeim og kjöt-
ið er alls ekki
eins á bragðið.
Hvort það er
betra eða verra
skal ósagt látið,
enda smekksat-
riði. Frystingin er
talin vera að
nokkru leyti jafn-
gildi þess að láta
kjötið meyrna eða
hanga, en mörgum
þykir það ekki nóg.
Geðvont eða geðgott lamb
Fleira er smekksatriði og bara
það hvort kjötið er af gimbur
Lambið er ekki bara fallegt á að horfa, það er líka bragðgott.
eða hrút hefur sitt að segja
finnst sumum og einnig hvort
lambið var háfætt eða lágfætt.
Að ekki sé talað um hvaðan
það kom, á hverju það Iifði
og við hvaða aðstæður. Allt
þetta segja þeir sem
gaman hafa af slíkum
pælingum að geti
skipt máli og ein-
hveijir eru þeír sem
þykjast geta fundið
mun á bragði kjöts
eftir öllu þessu.
Einn viðmæl-
enda Dags gekk
svo langt að segja
að neysla lamba-
kjöts nálgaðist það
að vera trúarbrögð
„og ef menn hefðu
skoðun á einhveiju,
þá væri það lamba-
kjöt.“ Og hana nú.
Það hlýtur að hafa
áhrif á kjötið hvað lamb-
ið át í lifanda lífi. Bragðið
ber keim af fæðunni og
hvort Iambið komst í tæri við
sjávarfang eða fjallagróður hefur
vafalítið mikið að segja. ÖIIu
verra er það þegar skapferli dýrs-
ins er dregið inn í umræðurnar
enda þótt sumir vilji meina að
það geti skipt höfðumáli hvort
dýrið er skelfingu lostið þegar
því er slátrað eða hvort það er
mátulega kærulaust.
Islenskar jurtir eins og blóð-
berg og graslaukur henta sérlega
vel með Iambinu. Gott er að
hrúga miklu magni af graslauk á
botninn í fatinu sem lærið er
sett í og þekja það svo með blóð-
bergi og steikja. Meðlæti er auð-
vitað nýuppteknar kartöflur með
íslensku smjöri og steinselju.
Einstakt í siimi röð
I Lítilli bók um lambakjöt sem
Landssamtök sauðfjárbænda
gáfu út 1989 skrifar Steingrímur
J. Sigfússon fomála og segir svo:
„Það er nú ekki aldeilis vanda-
laust að byija formála að bók
um íslenska lambakjötið svona
þegar maður fer að hugsa um
það verkefni.
A það að vera þetta með
hreinu og óspilltu náttúruafurð-
ina sem verður vandfundnari
með hverju ári sem Iíður í heimi
vaxandi mengunar? Eða hvernig
íslenskar lambalærissneiðar og
kótilettur eru eins og þær hafi í
aldanna rás verið þróaðar til
þess einkum og sér í lagi að vera
hið fullkomna hráefni á úti-
griliið?
A ég að byrja á því hvernig
löngunin í íslenskan mat, ekki
síst lambakjötið, nagar mann að
innan eftir nokkurra vikna dvöl í
útlöndum; því að staðhæfa að
ekki sé til í heiminum betra kjöt
í pottrétti og þvíumlíkt en ís-
Ienska lambið; þeirri játningu að
gamla góða sunnudagssteikin,
lambalæri í ofnskúffu sé toppur-
in. Eða á ég að byrja á því að...
Nú er ekki hreinlega einfald-
ast að segja: íslenska lambakjöt-
ið er frábært, einstakt í sinni
röð. Það þarf því afbriðgðilega
vondan kokk í sérlega bölvuðu
skapi til að geta gert úr því ann-
að en góðan mat. Þannig hrá-
efni er íslenska lambakjötið.“
Svo mörg voru þau orð Stein-
gríms og ætli við segjum ekki
bara:
Gjörið svo vell