Dagur - 17.04.1999, Blaðsíða 11

Tk^ur
LAUGARDAGUR 17. APRÍL 1999 - 27
MATARGA71Ð
Ómar Grétarsson mælir ákaflega með nautakjöti „á grillið mitt“ enda segir hann nautasteikur bragðmikl-
ar, safaríkar og fínar. Hann telur nautakjöt betra en lambakjöt á grillið þó að lambakjöt sé alltaf gott
í góða veðrinu á höfuðborgar-
svæðinu að undanförnu hafa
margir tekið hlífina af gasgrillinu,
dustað af því rykið og kveikt á
kútnum úti í garði enda vorið
komið í margan skrokkinn. í til-
efni þess að veturinn er senn á
enda og vorið komið birtum við
hér uppskriftir að safaríkum grill-
steikum að hætti Ómars Grétars-
sonar og Rögnvaldar Guðbrands-
sonar. Þeir nota fyrst og fremst
bógvöðva úr nauti.
„Þessir vöðvar hafa lítið verið notaðir, þeir
eru úr frampartinum og eru mjög góðir. Við
leggjum áherslu á að vera með meyra og
góða vöðva og selja gott kjöt á góðu verði.
Við höldum reyndar að fólk versli í auknum
mæli í sérhæfðum verslunum. Það fer í bak-
aríið til að kaupa brauð, fiskbúðina til að
kaupa fisk og það á náttúrulega að fara í
kjötbúðina til að kaupa kjöt,“ segja þeir
Omar Grétarsson og Rögnvaldur Guð-
brandsson, eigendur Steiksmiðjunnar í
Hafnarfirði.
Nautakjötið er bragðmest
Omar og Rögnvaldur vilja nýta kjötið á ann-
an hátt en gert er og nýta þá vöðva sem eru
vannýttir, eins og til dæmis Flanksteikina
sem þeir gefa uppskrift að. „Það er kjöt, sem
er alltaf bara notað í hakk en er alveg súper-
fínt kjöt. Það þarf bara að vinna kjötið rétt
og láta það meyrna vel og þá er það fyrirtaks
kjöt. Það sama gildir um bógsteikina," segja
Omar og Rögnvaldur sem Ieggja aðaláherslu
á „voldugar nautasteikur" í verslun sinni.
Þeir taka einnig á móti pöntunum í síma og
senda til viðtakanda.
- Á hverju sumri upphefst áróður um að
lambakjöt sé best „á grillið mitt". Er nauta-
kjötið best á grillið að þínu mati?
„Já, það er skemmtilegast. Það er bragð-
mest. Fólk er að gefast upp á að grilla nauta-
kjötið af því að það hefur aldrei fengið gott
nautakjöt en í sérverslunum erum við með
úrvals kjöt. Við getum gulltryggt það að kjöt-
ið klikkar ekki. Lambakjötið er náttúrulega
alltaf gott en nautakjötið er betra,“ svara
þeir.
Bragðmunur eftir svæðum
- En svínið?
„Jú, það má leika sér meira með kryddið á
svíninu. I nautakjötinu er maður að leita að
kjötbragðinu, nautasteik er safarík og fín og
svínakjötið getur verið það Iíka en það þarf
að krydda það meira til. Það vill brenna við
að landinn grilli svínakjötið alltof mikið,“
segir Omar og mælir frekar með því að
kaupa feitt kjöt, sleppa olfunni eða pensla
örlítið með olíu og skera fituna burt eftir
matreiðsluna en að kaupa magurt kjöt.
Þegar lambakjöt berst aftur í tal segjast
þeir hafa fundið bragðmun á sérvöldu
lambakjöti frá Sauðárkróki, sem þeir selja í
búðinni, og sunnlensku lambakjöti. „Það er
sterkara bragð af norðlenska kjötinu og það
er einhvern veginn villtara,“ segja þeir. „Við
höfum aldrei spáð neitt sérstaklega í þetta.
Fyrir okkur hefur lambakjöt bara verið
lambakjöt," bæta þeir við og telja að bragðið
fari eftir því hvar féð hafi gengið.
Nota kjöthitamæli
- Hvaða ráð mynduð þið gefa fólki sem ætlar
aðfara að borða kjöt?
„Númer eitt, tvö og þijú að versla við fag-
mann. Síðan að steikja kjötið ekki of mikið
heldur nota kjöthitamæli, hvort sem maður
er að grilla eða baka í ofni. Þegar búið er að
brúna kjötið þá er gott að stinga kjöthita-
mælinum í kjötið og fara eftir leiðbeiningum
varðandi hitann.“
- Er ekki mikið um að menn ofeldi kjöt?
„Ég held að það sé að lagast. Ég held að
það sé fyrst og fremst eldra fólk sem vill hafa
kjötið mauksoðið. Það er misskilningur hjá
fólki að tala um blóð þegar kjötið er rautt
eftir steikingu. Þetta er bara frumusafinn í
kjötinu sem litast náttúrulega af kjötinu
sjálfu. Þetta er ekki blóðið," svara þeir.
Ómar og Rögnvaldur gefa ljúffengar upp-
skriftir að Flanksteik og grillaðri bógsteik.
Flank-steik
— pottréttur fyrir 6
U.þ.b. 900 g Flank steik (vöðvi úr síðu)
villisveppir
paprika
Iaukur
sólþurrkaðir tómatar í olíu
Aðferð:
1. Sjóðið villisveppina í 15-20 mínútur.
2. Skerið grænmetið í fína strimla. Létt-
steikið á pönnu, bætið út í pottinn með
sveppunum.
3. Snöggsteikið kjötið við háan hita í olíu á
pönnu (alls ekki lengi). Setjið kjötið í pott-
inn.
4. Þykkið með sósujafnara (maisenamjöli).
5. Má bragðbæta með kjötkrafti ef þörf
krefur.
Borið fram með hýðishrísgijónum og
ítölsku ólífubrauði.
Tilbúið á innan við 20 mín.
Grilluð bógsteik
- fyrir fjóra
4x250 g ungnauta bógsteik
salt
pipar
grænn heill pipar
Kryddsmjör
smjör
'A rauð paprika
'A lítill rauðlaukur
'A tsk. grænmetiskraftur
Bakaður kartöflur
4 stórar kartöflur
Hver kartafla skorin í 2 hluta. Skorið
í kartöfluna fínar raufar híðismegin,
penslað með olíu. Saltað.
1. Hafið grillið á mesta hita.
2. Bakið kartöflur á efri rim í u.þ.b. 30-40
mín.
3. Kryddið kjötið með piparnum og myljið
græna piparinn og stráið létt yfir.
4. Lokið kjötinu á hæsta hita ca 45 sek.
hvor hlið. Lækkið hitann á grillinu. Þegar
safinn er farinn að koma upp úr steikinni þá
snúið henni við. Þegar safinn kemur í ljós
aftur þá er steikin „medium rare“.
5. Saltið steikina þegar búið er að snúa
henni við.
Smjör
Paprika og laukur eru sett í matvinnsluvél,
mulið vel og smjörinu bætt út í. Smávegis af
verskri steinselju er bætt út í og svo græn-
metiskrafti.
Smjörið er gott að búa til daginn áður og
geyma í kæli.
Grill á teini
Grillaðar rækjur.
Grill á teini er framandi og
sjarmerandi fyrir okkur Islend-
inga sem höfum vanist því frá
blautu barnsbeini að snæða
þykkar og safaríkar steikur og
sjóða kartöflur með. Allt er
hægt að grilla á teini, meira að
segja fiskinn úr sjónum og
kartöflurnar úr jörðinni. Það
er bara að skræla kartöflurnar
og skera í tvennt eða þrennt,
pensla með olíu eða mariner-
ingu og krydda. Munið að láta
tréteinana Iiggja £ bleyti í 30
mínútur áður en eldainennsk-
an hefst.
Túnfiskur
vinsæll
Kartöflur, eggaldin og hörpudiskur
til skiptis.
Túnfiskur er afar vinsæll á
grillið (þegar og þar sem hann
fæst), hörpudiskur og rækjur
sömuleiðis og svo er auðvitað
hægt að þreifa sig áfram með
ýmsar fisktegundir. Það er
bara spurning um að pensla og
krydda á réttan hátt þannig að
fiskurinn verði ekki þurr við
matseldína. Með hörpudiski
getur til dæmis verið sniðugt
að þræða til skiptis upp á tein-
inn kartöflubitum og niður-
skornum sneiðum af eggaldini,
papriku eða öðru skemmtilegu
og litríku grænmeti.
Bíða i 30 mfn.
Munið:
Fiskurinn
gríllast bet-
ur ef hann
er látínn
bíða við
stofuhita í
30 mínút-
ur áður en
farið er að
elda. Það
er gott að
hafa fyrir
venju að
þrífa grillið
mennskuna
Gott er að pensia
með olíu svo að
fiskurinn verði ekki
þurr.
strax
og til
eftir elda-
að koma í
veg fyrir að brunaagnir festist
á teinana er gott ráð að pensla
yfírborð grillsins með olíu áður
en maður byijar að grilla. Fisk-
urinn dettur náttúrulega fljótt
f sundur ef einhver átök verða.
-GHS