Dagur - 18.12.1999, Side 11

X^ur.
LAUGARDAGUR 18. DESEMBER 1999 - 27
MATARGAT1Ð
Jólaeftirréttimir
Það er víst nóg að gera
fyrir jólin þóttmaður
þurfi ekki að leggjast
yfir matreiðslubækur til
að finna rétta jóladess-
ertinn fyrir hátíðlegustu
kvöldmáltíð ársins - á
aðfangadagskvöld.
Matargatið fékk því Há-
kon Má Örvarsson, yfir-
kokk á Holtinu, til að
gera og velja nokkra til-
tölulega einfalda (að
hans mati) jólaeftir-
rétti...
Það eru tískusveiflur í eftirrétt-
um eins og öðrum Iífsins kúnst-
um og ekki er langt síðan að eft-
irréttaseðill jólanna takmarkað-
ist við frómas og ís á heimilum
landsmanna. Sveiflurnar eru þó
ekki mjög öfgakenndar eins og
sjá má á þeim eftirréttum sem
Hákon Már reiddi fram fyrir
Matargatið og voru sérstaklega
valdir með tilliti til þess að þú
og ég og annar almenningur
gæti gert í eldhúsinu heima án
mikilla vandkvæða - jafnvel þótt
allir réttirnir hafi einhvern tím-
ann verið á matseðli Hótels
Holts. Segja má að flestir rétt-
irnir sem Hákon valdi séu
„klassískir", enda breytist sykur
og súkkulaði lítið frá ári til árs,
en eiga það sameiginlegt að vera
í nútímalegum útfærslum. Með-
al réttanna er t.d. súkkulaðikaka
sem hljómar kannski ekki ný-
stárlegur eftirréttur en þessi er
hins vegar óbökuð í miðjunni -
þegar dessertskeiðinni er stung-
ið í kökuna lekur út úr henni
gómsæt súkkulaðileðjan. En
þessi tiltekna súkkulaðikaka var
einn vinsælasti eftirrétturinn á
Holtinu á þessu ári.
Grundvallarreqlur
í eftirréttargero?
Það mun varla hægt að tala um
grundvallarreglur í eftirrétta-
gerð, segir Hákon. Þó skyldi
maður gæta þess að blanda
ekki of miklu af hráefnum
saman, mesta lagi fjórum hrá-
efnum, og að nota ávallt dökkt
súkkulaði. Þegar blm. leit dálít-
ið skelfdur yfir
uppskriftirnar og
velti því upphátt
fyrir sér hvort
þetta væri ekki
heldur flókið fyr-
ir leikmenn í eft-
irréttagerð full-
vissaði Hákon
blm. og lesendur
um að þetta
væru allt „ótrú-
lega einfaldir eft-
irréttir'. Eina
sem menn þyrftu
að vanda sig
verulega við væri að gæta þess
að vera með hárréttan eldunar-
tíma á Volgu súkkulaðikök-
unni.
Volg sukkulaðlkaka
Hver man ekki þá tíð að ómögulegt var að fá annað en frómas eða heimatilbúinn
ís í eftirrétt íjólaboðunum. Hákon telur að landsmenn séu að verða spenntari fyrir
nýstárlegri eftirréttum og stingur m.a. uppá jóladrumbinum, sem hann skreytir hér
afmikilli list. myndir: pjetur
Miðjan er mjúk og óbökuð I súkkulaði-
kökunni.
Volg súkkulaðikaka. Hákon fékk
þessa uppskrift hjá David vini slnum
i Frakklandi.
Aðferð: Egg og sykri er slegið
saman í skál með písk. Því næst
er hveiti bætt við og pískað, síðan
súkkulaði og Ioks smjöri. Atta cm
breitt form, 1,5 cm á hæð, eru
smurð að innan með smjöri og
hveiti stráð yfjr. Formin eru fyllt
að 3/4 með súkkulaðiblöndunni
og bökuð við 200°C í 8-10 mfn-
útur. Látið hvíla í 3-5 mínútur,
takið þá úr form-
inu og berið fram.
Kakan á að vera
mjúk í miðjunni,
þ.e. í rauninni
óbökuð í miðj-
unni, svo vanda
þarf baksturinn
vel. Best er að
bera kökuna fram
innan tíu mfn-
útna með berjum
og beijasósu,
þeyttum ijóma
og/eða ís.
Hákon mundar gaslogann til að brenna
sykurinn á Créme brúlée. „Þetta er
svona gas-prímus og er hægt að
kaupa svoleiðis hjá Skeljungi t.d. En
það er líka hægt að gera þetta bara
undir grilli."
Mjólk og rjómi soðin upp með
sykri og vanillustöng sem búið
er að steyta úr fræin í blönd-
una. Sett í kæli og ekki bland-
að við eggjarauðurnar fyrr en
rjómablandan er orðin fingur-
volg. Því næst er lögurinn
sigtaður áður en honum er
hellt í „ramekins11 (sérstök ílát
en einnig má nota annars kon-
ar skálar en þær þurfa þó að
þola 110°C hita). Skálarnar
eru settar í djúpa ofnskúffu,
vatni hellt ofan í skúffuna svo
Créme Brúlée
12 eggjarauður
250 ml mjólk
750 ml rjómi
150 gr sykur
4 egg 1 vanillustöng
150 gr sykur M ögu leikar á þragðefnu m
60 gr hveiti (kanilduft, anís, engifer, kar-
185 gr dökkt súkkulaði, bráðið dimommur og söxuð mynta).
1 10 gr bráðið smjör Hrásykur
í a.m.k. 2 Idst. Þegar bera á
réttinn fram skal kveikja á grill-
inu. Stráið hrásykri á eftirrétt-
inn, færið skálarnar undir
grillið þar til fallega gyllt kara-
melluskorpa er komin á yfir-
borðið.
Jóladrumburínn I öllu sínu veldi
Frosiim súkkulaöi
jóladrmnbur
Jóladrumburinn er að sögn Há-
kons einföld og góð uppskrift en
þetta mun víðfrægur jólaeftir-
réttur sem er samansettur af
botni bleyttum í kaffisírópi sem
er síðan smurður með
súkkulaðiís og rúllað upp í
drumb.
Botninn:
4 eggjahvítur
80 gr sykur
4 eggjarauður
80 gr hveiti
Kaffisíróp:
1 bolli kaffi
1 bolli sykur
Aðferð: Forhitið ofninn við
220°C. Stífþeytið eggjahvíturn-
ar með sykrinum og blandið
svo rauðunum saman við með
sleikju, loks hveitinu og smyrj-
ið strax á bökunarpappír í
u.þ.b. 1-1.5 cm þykkt. Bakið í
1-3 mínútur. Fylgist vel með
svo botninn bakist rétt. Þetta
er hægt að gera í tíma og
frysta.
Sníðið botninn til, hann má
vera eins breiður og hægt er,
en u.þ.b. 20-30 cm á lengd,
eftir því hversu þykkan drumb
á að Iaga. Leggið nú botninn á
plastfilmu og penslið vel með
kaffisírópinu. Smyrjið ísinn yfir
botninn í u.þ.b. 1,5 cm lag og
rúllið upp. Smyrjið ís aftur
utan um drumbinn og vefjið
inn í plastfilmunni þétt utan
um drumbinn svo hann haldi
lögun og frystið. Þegar eftir-
rétturinn er borinn fram er
huggulegt að sigta fyrst yfir
hann kakó og því næst flór-
sykri.
Sukkulaðils:
5 egg, 2 rauður
140 gr sykur
Créme brúlée er klassískur eftirréttur,
„þetta er ofboðslega einfalt og alltaf
jafn Ijúffengt".
fljóti upp á hálfar skálarnar.
Bakað í 110°C heiturn ofni í
U.þ.b. 40 mínútur eða þar til
blandan er á mörkum þess að
vera orðin stíf. Hún má samt
ekki “fónna - tii 'í‘AiiðjÚhViL 'RsBlt .
280 gr dökkt súkkulaði
3 pelar af rjóma, þeyttum
Aðferð: Eggin og rauðurnar eru
sett í hrærivél á miðlungshraða
á meðan sykurinn er soðinn upp
í 121°C með smá vatni. Sykrin-
um er hellt varlega ofan í eggin
og stillt á mesta hraða. Þeytt þar
til kalt. Súkkulaðið er brætt fyrir
vatnsbaði og fellt saman við
eggjablönduna með sleikju, þar
næst yfir í þeyttan rjómann.
Núna er blöndunni smurt á
botnana, rúllað upp, smurt yfir
. U{Í vafið þétl í plast og fryst.
Fleiri jólaeftirréttir frá meistarakokkinum á Holtinu Cappucino mousse
360 ml ijómi
3 eggjarauður
55 gr hunang
30 ml Kahlua
200 gr suðusúkkulaði
Þeytið rjómann og kælið. Bræðið súkkulaðið yíir vatns- baði og á meðan skal þeyta eggjarauðumar í hrærivél þar til þær þykkna og kremast í út- liti. Hitið hunangið í potti þar til suða kemur upp. Hellið hunanginu rólega yfír eggja- rauðurnar (með hrærivélina á hæsta snúning) og hrærið þangað til blandan er köld. Blandið súkkulaðinu saman við eggjablönduna með sleif, því næst ijómanum og Kahlua. Kælið í súkkulaðibollum eða skálum í minnst 4 klst. eða yfir nótt. Möndlugrauturiim
170 gr hrísgijón
750 ml mjólk
1 peli rjómi
1/2 vanillustöng
75 gr sykursmá salt
50 gr möndluflögur ef vill
1/2 1 þeyttur ijómi
1 stk. mandla
Mjólk, ijómi, sykur, salt, vanilla og hrísgijón eru soðin í potti. Sett í kæli yfir nótt. Stuttu fyrir framreiðslu er létt- þeytta ijómanum, möndluflög- unum og/eða möndlunni bætt saman við með sleikju. Peru- og sítrónuís ÍSUPPSKRDTIN:
150 gr sykur og smá vatn
2 eggjahvítur
2 eggjarauður
3,5 dl þeyttur rjómi
300 gr perumauk
safi úr 1 sítrónu
Eggjahvítumar eru hálf- þeyttar í hrærivél og 121°C heitum sykrinum er hellt yfír eggjahvítumar í mjórri bunu með vélina á fullum snúning og þeytt þar til blandan er köld. Þá fara eggjarauðurnar út í með sleif, þar á eftir ijóm- inn og að lokum pemmaukið og sítrónusafinn. Fryst í formi. PERUSOÐIÐ:
4 pemr
1/2 flaska sætt hvítvín
200 ml vatnsafi af tveimur appelsínum og börkur af hálfri
safi af einni sítrónu og börkur af hálfri
1 vanillustöng
1 kanilstöng
1 myntugrein
200 gr sykur
20 hindber
Allt nema perumar er soðið upp í hæfilega stórum potti. Perurnar eru skrældar, skomat langsum í tvennt og kjarninn kúlaður innan úr þeim. Perun- um er komið fyrir í soðinu og soðnar við vægan hita í u.þ.b. 5 mín. eða þar til þær eru soðnar í gegn. Lok sett yfir pottinn og sett inn í ísskáp yfir nótt. Síðan em ísinn og perurnar framreiddar á diski skreyttum með hindberjum og berki af sítrusávöxtum, vanillustöng og kanilstöng úr soðinu.