Dagur - 03.02.2001, Blaðsíða 11

LAUGARDAGUR 3. FEBRÚAR 2001 - 11
Ðufitir
Hákon Már Örvarsson sem
keppti fyrir íslands hönd í stóru
matreiðslukeppninni í Lyon í
Frakklandi og hreppti bronsið
segir hér lesendum Dags frá
ýmsum leyndarmálum í sam-
bandi við réttina sem hann
töfraði fram.
„Eg fékk rúmlega tveggja kílóa barra og
fimmtán kílóa lambsskrokk til að matreiða
úr handa 12 manns og sú vinna mátti ekki
taka meira en fimm klukkustundir og þrjá-
tíu og fimm mínútur. Ég bafði afar góðan
mann með mér, Friðgeir Inga Eiríksson
matreiðslunema, enda hlaut hann önnur
verðlaun aðstoðarmanna. Allt var gert frá
grunni á staðnum og kostaði milda skipu-
lagningu og hlaup. Þetta var nánast eins og
íþróttakeppni."
- Hvaða aðferðum beittuð
þið svo?
„Ég eldaði lambið á þrjá vegu og
notaði í það hækilinn, hrygginn,
frampartinn og brisið. Brisið er
lítið þekkt hér heima en góðgæti í
hugum margra erlendis. Það er
með allt aðra og ljósari áferð en
venjulegt Iambakjöt, afar meyrt og
mjúkt.“
- Hvemig er það matreitt?
„Það er verkáð á ákveðinn hátt.
Fyrst skolað rosalega vel, soðið
upp á því með vatni, salti og ediki
og skolað mjög vel aftur. Síðan er
það soðið í kryddsoði við vægan
hita í 15-20 mínútur, látið kólna
niður í soðinu og himnur hreins-
aðar utan af
pökkuð og soðin í 60 gráðu heitu vatni í
einn og hálfan tfma. Þá verður kjötið jafnt
soðið og meyrt, Síðan brúnuðum við rúll-
una á pönnu og skárum niður.
Eg rak mig á það þegar ég kom út að
franska lambið er dálítið öðruvísi en það ís-
lenska. Við megum sannarlega vera ánægð
með okkar því íslenska kjötið er bæöi lit-
fcgurra og meyrara. En þegar ég var búinn
að átta mig á því hvernig ætti að elda það
franska þá varð það virkilega gott."
Vömbin gerði lukku
- Si'o ertn með fmmlega meðhöndlun á
hæklinum, segðu okkurfrá henni.
„Þetta er mín útfærsla á íslensku kjöt-
súpunni og ég bar þennan rétt fram í heilli
lambsvömb sem setti mikinn svip á fatið.
Hækilvöðvarnir eru bragðmesta kjötið af
lambinu og voru í fomu máli kallaðir bisk-
upseistu. Ég tók kjötið af beinunum og
sauð í vatni með heilum gulrótum, rófum,
sellerírót og lauk í stórum bitum - jafnmik-
ið af grænmeti og kjöti. Utí þetta bjó ég til
Fiskdiskurinn: Þar eru barri,
humar og jarðsveppir í
aðalhlutverkum. Með eru bornar
kartöfiur með rjómasoðnum
sveppum, steinselju,
shallottlauk, hvítlauk,
maukuðum tómat og basil
ásamt krydduðu guirótamauki
og sósu.
það
bera
30
Bronsið í höfn og ástæða til að brosa. mynd: karl b. úrvarsson
Kjötréttafatið er meira en meter ÉÞ™/ og þurfti *°™ennjð meö þgð fram.
inn i salinn til dómaranna 11 ^^nTTöZar slpmmíð á diska. Kúlan I
því. Þetta skárum við niður í bita og
þræddum upp á teina með forbökuðum,
brasseruðum vöðva úrbógi, lökkuðum með
• portvínsgljáa og panneruðum upp úr
Croutons, sem eru stökkir brauðteningar.
Þannig varð þetta mjög meyrt en stökkt að
utan og með góðri sósu. Þess má geta að
rétturinn var borinn fram í listavcrki úr
silfri sem smíðað var af Akureyringnum
Friðriki Frey Flosasyni."
íslenskt já takk!
- Jæja, næsti réttur takk!
„Já, þá er það hryggurinn. Filleinu var
rúllað utan um lundina, rúllan vacúm-
sérstaka kryddblöndu
úr kanilk negull,
franskri kr\dd-
blöndu, kórianderfræi, fersku. timjan,
fersktu rósmarin og anísstjörnu. Kiyddið
yar vafið í klút ogsoðið með.
Eftir tveggja Urna suðu viö mjög'vægari
bita á kjötið ari vera það nicyrt að mnður
mer það sundur með höndunum og rótar-
grænmétið er marið með galfli, ekkert of
fint. Það er svitað. a ipönnu í smjöri með
shallotflaúk og hvítlaÚK, fi'nt söxuðum. All-
fir Vokvi -er að mestu látinn' gufa upp úr
grænmetinu og soðið sem var í pottinum er
soðið niður í kjarna þannig að úr því verði

’á-\.
óí UU CHí ttigrtU
dl. Síðan er öliu blandað saman, soð-
inu, grænmetinu og kjötinu og blandan
smökkuð til með salti og pipar. Þetta er
sett inní vömbina sem búið er að hreinsá
rnjög vef.og þerra og hnýtt mjög vel fyrir
þannig að úr verðí hnöttur.
Þessu næst er vömbin gufusoðin í 10-15
minútur. f tvöföldum potti, lökkuð upp og
bökuð í ofni aðrar 10-15 mínútur. Þá er
hún orðin gljáandi. Á miðju fatinu hvíldi
umtelövv \ teá .R.m v\$»s ,\^(ViVo\|Aö,nvuti(\3 o.\(\v álveó rvrvc.n na ,vnrtfe varteu vWtrt .^vtn U\i
hún í silfurbolla sem bnúturinn gekk ofan í
og þegar farið var að skammta skar ég á
hana og blöndunni var ausið á hvem disk.“
- Hvað með sósuna og meðlætið?
„Sósan með kjötinu var löguð úr beinun-
um úr skrokknum og með þessu bar ég
kartöflur af þremur tegundum, hverri upp
af annarri. Neðst voru kartöflur sem búið
var að merja með gaffli og kóngasveppum,
næst var kartöflumús með jarðsveppum og
efst þunn kartöfluskífa, pressuð og ofnbök-
uð. Einnig vorum við með Iang-
tímaeldaðan tómat, fylltan með
grænmeti, einkurn ætiþistlum og
papriku, krydduðum með basil.“
íslensk hafmeyja
- Pldssið í blaðinu er að þrengjast en
hvernig fórstu með barrann?
„Það var gríðarlcg vinna lögð í
hann. Barrinn er mjög fallegur fiskur
og mildls metinn erlendis og bragðið
er þannig að það býður upp á marga
möguleika í eldamennsku."
- Þú ert með silfursmíð á fiskdiskin-
um líka.
„Já, þetta er íslcnsk hafmeyja. Litlir
hreistraðir pottar sem sporðurinn
stendur upp úr. Smíð Friðriks Frcys
eins og lambið. I þeim er mjög góður
réttur. Það er humar og barri sem ég
eldaði saman í Extra Virgin ólífuolíu,
sigtaði fiskinn frá olíunni og hrærði
sundur með gallli, blandaði saman við
hann nvjög fínt skorinni grænmetis-
bliindu úr kúrbít, fennel, papriku, engi-
fer, shallottlauk, chili, hvítlauk og ólífum.
Þessi blanda gaf fína fyllingu og gott
bragð. Þétta svitaði ég í potti, kryddaði
með sjávarsalti og pipar og hellti sósu vfir
úr freyðivíni, eggjarauðum og söltu
smjöri og gljáði með gasbyssu. Annars er
þetta allt nokkuð flókið og uppskriftirnar
tækju heilt blað ef við birtum þær allar.“
GUN.

launarétti
Vömbog
brís í verð