Dagur - Tíminn - 26.10.1996, Blaðsíða 11

©agur-CQmhm
Laugardagur 26. október 1996 - 23

Einhver mesti sparimatur íslendinga
er góð og vegleg nautasteik.
Það er ekkert voðalega langt síðan við
byrjum að borða nautakjöt að
einhverju ráði. Það má eiginlega segja
að þetta Jylgi „hamborgaramenningunni"
og amerískum áhrifum í
íslenskri matargerð.
Fyrir mörgum, mörgum ár-
um, þegar ég var ungur
maður að læra úti á Sögu,
þá var ekki mikið um nautakjöt
á boðstólum - en það var samt
mikið um
það á mat-
seðlinum.
Þetta kemur
nokkuð
spánskt fyrir
sjónir, en út-
skýringin er
ósköp ein-
föld. Meyrt
og gott
hrossakjöt
var talið jafn
boðlegt og
nautakjöt.
Margir meintu að það væri nú
barasta betra!
Margar skondnar sögur eru
til frá þessum tíma. Ein segir
frá útlendingum sem gáfu
kokkinum vikulaun í þjórfé, fyr-
ir besta „enska buff‘ sem þeir
höfðu á ævi sinni fengið - og
samt farið víða! (Þau buff
hneggjuðu).
Önnur er um virðulega ís-
lenska athafnamanninn sem
ávallt pantaði sér steik (eða
buff, eins og það hét alltaf þá). í
eldhúsinu var ungur og metn-
aðarfullur kokkanemi, sem tók
ekki í mál annað en að gera allt
í alvöru. Athafnamaðurinn
frægi átti sko að fá ekta nauta-
lund! Nú, buffið er eldað og
ungi, metnaðarfulli kokkastrák-
urinn, sem ætlaði sér stóra
hluti í faginu, sá heiminn
hrynja á þessu augnabliki. At-
hafnamaðurinn varð æfur inni í
sal, húðskammaði þjóninn og
bað hann að skila því til þessa
ömurlega kokks, að það þýddi
ekkert að leika svona á hann.
Þetta væri hestur og ekkert
annað, hann þekkti sko gott
buff. Athafnaskáldið strunsar
síðan út og lýsir því yfir að á
þennan veitingastað skuli hann
aldrei fara meir. Bæði athafna-
maðurinn og kokkaneminn
(sem varð að matreiðslumeist-
ara) eru mestu mátar í dag og
hlæja að þessum viðburði.
íslenskir framleiðend-
ur vel með á nótunum
Þó að það hafi oft verið sagt um
okkur íslendinga að við séum á
eftir og að hér sé aldrei hægt að
fá eins gott og flott og
í útlöndum, þá hafa
alltaf íslenskir fram-
leiðendur, bændur og
aðrir, ávallt verið til í
að fylgja eftir óskum
markaðarins. Við för-
um að framleiða
paprikur, kryddjurtir,
kalkúna og nautakjöt!
Og það ekkert smá-
vegis nautakjöt. Nú
segi ég eins og bæði
útlendingarnir og at-
hafnamaðurinn í sög-
unum hérna fyrir ofan: „Ég hef
nú farið víða og þekki kjöt.“
Þegar íslenskir bændur eru
upp á sitt besta og hugsa vel
um nautin sín - gefa þeim ríku-
lega af góðu fóðri - þá fram-
leiðum við eitt besta nautakjöt í
heimi.
Nóg er af kjötinu í dag og
hefur kjötvinnslunni farið gífur-
lega fram á þessum tíma.
Bændurnir eru nú barasta
fyrsti liðurinn (samt sá sem
mest reynir á), það er vinnslan
og verkunin á nautakjötinu sem
er einn stærsti þátturinn. Ef
hún er ekki í lagi, þá verður
vandað og vel alið naut ekki að
neinu. Menn greindi á hérna
áður fyrr um aðferðir, en það
lítur út fyrir að í dag sé þessi
munur minni.
Alltaf hefur verið sagt að
naut eigi að hanga í hálfum
skrokkum í 14 daga eða svo.
Ofureðlilegt er að það sé gert,
því að kjötið verður að brjóta
sig og örverurnar að vinna á
því til að það meyrni. Þessi að-
ferð er í rauninni úrelt í nútíma
kjötvinnslu. Af þeim sem ég
þekki eru þeir hjá Ferskum
kjötvörum lengst komnir í þess-
um nútíma aðferðum. Þar eru
mjög strangar kröfur gerðar til
gæða og kjötið má ekki vera
meira en þriggja daga þegar
það kemur til þeirra. Samdæg-
urs er kjötið hlutað niður og
pakkað í sérstakar lofttæmdar
umbúðir og þar meyrna vöðv-
arnir í eigin safa. Þetta er mjög
jákvætt og eykur almenn gæði
nautakjötsins.
í þessu liggur framtíðin þeg-
ar um iðnaðarnautgripafram-
leiðslu er að ræða.
Persónulegur blœr
mikilvœgur
En eins og við vitum þá má til-
veran ekki birtast okkur á færi-
bandinu einu, þó að það sé
mjög hagnýtt og virkt. Við verð-
um að setja tilfinningarnar í
hlutina líka.
Einn kjötverkandi hér á
landi stendur gjörsamlega upp
úr þegar um persónuleg vinnu-
brögð er að ræða. Það er hann
Jónas Þór, sem rekur kjötversl-
un sína við Grensásveg í
Reykjavík. Hann er einn mesti
hugsjónamaður sem ég þekki
þegar við tölum um nautakjöt.
Segja má að hann sé með
„nautakjötsdellu". Hann er
mjög flinkur; örlítið af gamla
skólanum, sem er
gott. Við vorum ekki
alltaf sammála fyrst.
Ég vildi sama og enga
fitu á nautakjötinu og
láta það meyrna í
pokum, eins og lýst er
hér fyrr. Hann vildi
„rétt“ feita gripi með
jöfnu lagi af utan-
áliggjandi fitu og vel
sprengt af innanfitu.
Hann vildi láta kjötið
hanga í heilu.
I dag erum við mjög sam-
mála um hvað sé gott nauta-
kjöt. Ég verð að viðurkenna að
á mig hefur hallað. Þetta með
fituna er frumatriðið, en
meyrnunin í pokum er það líka.
Það er Jónas farinn að viður-
kenna, en hann lætur hand-
verkið samt tala þegar hann
velur vöðva af snilld, sem hang-
ið hafa undir nánu og faglegu
eftirliti hans.
Eins og staðan er í dag, get-
um við íslendingar verið
montnir þegar við smellum vel
valinni og verkaðri T-bone steik
á grillið.
§IG GI
HALL
Margar skondnar sögur eru til
frá þessum tíma. Ein segir frá
útlendingum sem gáfu kokkinum
vikulaun íþjórfé, fyrir besta „enska
bujf' sem þeir höfðu á œvi sinni
fengið - og samt farið víða!
(Þau bujf hneggjuðu).
Búðu til þitt eigið pasta
Með aðstoð þar til gerðs tœkis er lítið mál að búa til sitt
eigið pasta. Þeir sem eiga ekki slíkt tól þurfa þó ékki
að leggja árar í bát. Gamla góða kökukeflið stendur enn
fyrir sínu þó heldur sé sú aðferð seinlegrt
Deig
400 g hveiti
2 egg
2 eggjarauður
1 msk. olívuolía
1 msk. vatn
/ tsk. salt
IBlandið saman hveiti, eggj-
um, eggjarauðum, vökva og
salti í skál. Hnoðið saman í
skálinni.
2Sáldrið hveiti á eldhúsbekk-
inn, takið deigið úr skálinni,
og hnoðið vel þar til það er orð-
ið mjúkt og meðfærilegt.
3Skiptið deiginu niður, hnoð-
ið hvern hluta í kúlu og
pakkið inn í plast. Látið bíða í
20-30 mínútur. ATH! Ekki má
sleppa plastinu því þá verður
deigið þurrt og stökkt.
4Fletjið deigið út, eins þunnt
og mögulegt er, eða notið
pastatækið til að fletja deigið
(lítinn hluta í einu, sjá mynd).
Látið deigið bíða útflatt í 10
mínútur áður en þið skerið.
5Ef pastað er skorið í pasta-
tæki þarf að stilla eftir því
hve ræmurnar eiga að vera
breiðar. Gott er að miða við að
hver ræma sé ekki lengri en 25
cm. Annars fara þær að shtna.
Ef á að handskera þarf að
rúlla pastanu lauslega upp og
skera í ræmur 5-20 mm breið-
ar. Fyrir lasagne, ravioli eða
aðrar pastategundir er hægt að
nota bökunarhjól til að skipta
deiginu niður í rétthyrninga eða
ferhyrninga.