Dagblaðið Vísir - DV - 29.10.1982, Blaðsíða 6

6
DV. FOSTUDAGUR 29. OKTOBER1982
Neytendur Neytendur Neytendur Neytendur Neytendur
Þórarinn Flygenring og Friðrik Gislason frá Hótel- og veitingaskóla íslands fremst á myndinni og fieiriþátttakendur ibaksýn. DV-myndir EÓ.
Betri nýting hráefnis
— bættur rekstur
— Andrew R. Schwarz f ræðir íslenska veitingamenn
Flóknir útreikningar á töflunni
um hráefnisnýtingu
og kennarinn banda-
ríski Andrew R. Schwarz
útskýrir og einfaldar hlutina.
andlitskrem. Þetta er eitt dæmi um
góöa nýtingu á hráefni. Þaö er nokkuð
margt sem viö lærum hér og þaö
kemur okkur vonandi á sporiö til betri
rekstrargrundvallar. Eg býst viö að
áhuginn sé meiri hjá veitingamönnum
í dag en áöur meöal annars vegna auk-
innar samkeppni. Viö þurfum þess
vegna aö finna réttan eöa breyttan
rekstrargrundvöll. Þegar þú veist aö
vandamál er einhvers staðar í rekstri
en þekkir það ekki veistu ekki hvar á
að byrja. Eg býst viö aö flestir viti
hvar eigi að byrja eftir námskeiðiö.”
Friörik Gíslason, skólastjóri Hótel-
og veitingaskóla Islands var einn þátt-
takenda þessa viku í kennslusal Hótels
Loftleiöa og hann var tekinn tali.
„Hlutirnir eru ööru vísi útfæröir hjá
Andrew Schwarz en viö útfærum þá,
hjá honum er þaö örlítið flóknara. En
námskeiöiö er mjög hressandi og upp-
örvandi. Er sambærileg kennsla hér á
landi? Nei, ég held ekki. Þaö er ýmis-
legt sem vantar í skólann okkar og þá
helst líklega aö endurskipuleggja
skólahúsnæöið, það þyrfti aö
byrjaþar.”
Vítamínsprauta
Tómas Tómasson veitingamaöur, er
betur þekktur sem Tommi og sérstak-
■lega fyrir hamborgarana sína. Hann
hefur numiö sitthvaö af hótelmenningu
Bandaríkjanna og hvaö sækir hann til
viðbótar á þetta námskeið?
„Eg hef lært þetta allt áöur en er
samt að læra meira. Það er margt sem
ég heyri hér, sem ég hef gleymt aö
nota, læröi hér áður en gleymt að væri
til. Mér finnst námskeiöiö hreinlega
eins og vítamínsprauta (hvemig verö-
ur hann á eftir.. .!). I hrikalegu verö-
bólguþjóöfélagi eins og okkar þarf í
þessum rekstri aö fylgjast daglega
með hráefniskostnaði og fylgjast með
hver kostnaðurinn er í samræmi viö
söluna. Viö getum ef til vill ekki hækk-
að okkar vöru eins oft og þyrfti, en þá
verður til dæmis aö setja nýtingu og
aöra þætti í rekstrinum upp í ákveðið
^kerfi. Betri hráefiiisnýting, betri rekst-
ur, kemur neytendum til góöa, heldur
verðlagi niöri á meöan hægt er. ”
Hvort var þaö kennarinn sem hleypti
eldmóöi í nemendur sína eöa áhuginn
fyrir starfinu, vitum við ekki. Nema
hvort tveggja sé. En þarna var víta-
mín í loftinu. Andrew R. Schwarz hélt
„Eg útskýri mínar aöferöir og bendi
á aö ef til vill er önnur leiö framkvæm-
anleg en sú sem þiö hafið fariö. Ef þiö
getiö notaö mínar aöferðir verður þaö
til að halda verölagi niöri,” sagöi
bandaríski kennarinn, Andrew R.
Schwarz, í kennslusal Hótels Loftleiöa
á dögunum. Hann stóö við svörtu töfl-
una viö enda salarins og talaði af mikl-
um móöi yfir rúmlega þrjátíu áhuga-
sömum Islendingum. Þaö leyndi sér
ekki aö umræðuefnið var áhugavert,
kennarinn hafði alla athygli óskipta. Á
skólabekknum voru hótelhaldarar,
veitingamenn, matsveinar, þjónar og
fleiri aöilar sem tengdir eru hótel-
rekstri á einn eöa annan hátt.
Hráefniskaup, vörumóttaka,
geymsla, hráefnisnýting, var á dag-
skrádaginn semviðlituminn.
Námskeiðið
á vegum S.V.G.
Viö bandaríska skólann Statler Hall í
New York ríki tekur nám í hótelfræö-
um tvö ár og þar er á meðal kennara
umræddur Andrew R. Schwarz. Hann
hefur komiö til Islands fjórum sinnum
og var nú staddur hér á landi í fimmta
sinn. I þetta skiptið á vegum Sam-
bands veitinga- og gistihúsaeigenda
með fimm daga námskeið fyrir félags-
menn.
„Viö sitjum hér frá því kiukkan níu á
morgnana til fimm á daginn og nemum
mikinn fóöleik,” sagöi Emil Guö-
mundsson, hótelstjóri á Hótel Loftleið-
um. Emil haföi kynnst Andrew
Schwarz á fyrri feröum hans til Islands
og einnig sótt námskeið í sölutækni í
Statler Hall á síöasta ári hjá Schwarz.
Fyrir atbeina Emils og S.V.G. er kenn-
arinnaömiðla af þekkingusinnihér.
I hótelrekstri mynda margir fletir
heildina. Kennarinn fer yfir, sem fyrr
segir, innkaupin, birgöir, nýtingu, nær-
ingargildi fæöunnar, matseöil, sam-
setningu rétta á matseöli og allt ber aö
sama brunni. Að fá út úr dæminu sem
hagkvæmastan rekstur fyrirtækisins.
„Kemur okkur
á rétt spor"
„Hann kemur inn á mörg svið, sem
viö höfum ekki lagt mikla áherslu á,”
sagöi Áslaug Alfreösdóttir, hótelstjóri
á Hótel Heklu, er hún var spurö um
gagnið af kennslunni. „Hér á nám-
skeiöinu er fólk sem allt er tengt hótel-
rekstri, fólk sem starfar í eldhúsum
hótela, birgðageymslum, veitingasöl-
um og skrifstofufólk og hótelstjórar.
Kennarinn hefur meöal annars frætt
okkur um hvernig hagkvæmast sé aö
kaupa inn miöaö viö stærö viökomandi
veitingahúss eða hótels. Hvaöa nýt-
ingu megi reikna meö úr hráefnum.
Nýtingin getur fariö eftir stærö fyrir-
tækisins. Aö vísu má segja aö forsend-
ur sem hann hefur eru úr öðru þjóöfé-
lagi en okkar. Sem dæmi um nýtingu
sagöi hann okkur aö þaö þekktist í
Bandaríkjunum aö ákveönir kaupend-
ur fara á milli veitingahúsa og kaupa
alla kjötfitu sem ekki nýtist í kjöt-
vinnslu. Fitan er notuð síöan í sápu og
Iffitefeasftfeani
■Æmmm

getraunm
Opel Kadett
aðverðmæti kr.: 180.000. ,
Dreginn út 15. nóvembernk.
Takið þátt í skemmtUegum bUaieik.
Nýir og eldri áskrifendur, sendið inn seðii.
MMWm
wmmmmmmmmimmM