Dagblaðið Vísir - DV - 26.09.1987, Blaðsíða 12

12
LAUGARDAGUR 26. SEPTEMBER 1987.
Sælkerinn
Dry Martini - konungur kokkteilanna
Hanastél eða kokkteilar hafa aldrei
verið mjög vinsælir hér á íslandi.
Þó kannast flestir við Dry Martini.
Þessi kokkteill er bandarískur að
uppruna eins og flestallir kokkteil-
ar.
Nú er þessi fræga og vinsæla
blanda orðin 70 ára. Þróunin hefur
orðið sú að þessi nafntogaði drykk-
ur hefur orðið þurrari og þurrari
með árunum, þ.e.a.s. það er notað
æ minna af þurrum vermouth. í
upphaflegu blöndunni var hlutfaU-
ið 1 vermouth á móti 2 af gini. Sagt
er að þurrasti Dry Martini í heimi
sé þannig að sólargeish sé látinn
skína í gegnum vermouthflöskuna
yfir í ginið.
Já, Dry Martini er sterkur drykk-
ur, ef hann er rétt blandaður á
hann að vera 30 % áfengur. Sagt
er að galdurinn við að blanda góö-
an Dry Martini sé fólginn í því að
öll áhöld, sem notuð eru, svo og
drykkir, verði að vera vel kæld. Þá
verður ísinn að vera beint úr frysti-
hólfmu. „Blautur“ ís eða klaki, sem
er að bráðna, getur eyðilagt drykk-
inn. í stuttu máli er drykkurinn
þannig lagaður:
ís eða klaki er settur í glas eða
„mixer“ og þá er þurrum Martini
og gini helt í glasið. Drykkurinn
er svo hrærður varlega saman.
Drykknum er svo hellt í gegnum
síu eða svokaRaðan „strainer“, svo
er sítrónubörkur kreistur yfir
drykkinn. Sumir setja börkinn út
í drykkinn. Áður en börkurinn er
kreistur yfir drykkinn er hvíti
hlutinn af honum skorinn burtu.
Margir hafa ohu í Dry Martini en
ýmsir aðdáendur þess segja aö það
eigi aðeins að vera ögn af sítrónu-
berki. Annars eru til ýmsar útgáfur
af þessu fræga „hanastéh“.
í æfisögu sinni, Mon Dernier So-
upie, lýsir spænski kvikmynda-
leikstjórinn Luis Bunuel því
hvernig hann blandaði sinn Dry
Martini.
Kvöldið áður en drekka átti hinn
göfuga drykk voru áhöld og vínfl-
öskur sett inn í ísskáp. Þegar komið
var að því að blanda kokkteUinn
var ísinn settur í mix-glasið. ísinn
átti að vera 20 gráða kaldur. Þá var
skvettu af NoUly-Prat (sem er
franskur Vermouth) hellt yfir ísinn
og teskeið af Angoustura (sem er
jurtabitter og fæst í verslunum
ÁTVR). ÖUu þessu var hrært vel
saman og síðan víninu heUt úr
mixemum eða blönduglasinu. ís-
inn var nú búinn að draga til sín
bragðefnin úr áfenginu. Gininu var
þá hellt í blönduna og svo var hrært
og drykknum heUt í glösin. Þessi
Dry Martini ku víst hafa verið al-
deílis frábær. Nú er gin aftur komið
í tísku og margir eru aftur farnir
að drekka Dry Martini fyrir mat.
En er hægt að fá ekta Dry Martini
í Reykjavík? Það er nú það. Sæl-
kerasíðunni hefur ekki tekist það.
Glösin og áhöldin em ekki kæld
nóg en það sem gerir að drykkur-
inn heppnast sjaldan er að sá ís sem
boðið er upp á hér á reyvískum
veitingahúsum er yfirleitt hálf-
bráðnaður. Það er heldur engin
furða því að hann er yfirleitt
geymdur í vaskafati í barborðinu.
Á hinum fræga Harry’s bar í Par-
ís, en þar sat skáldið Hemingway
löngum, er svo sannarlega hægt að
fá ekta Dry Martini. Það er eins og
barþjónninn sé að galdra. AUt er
gert eftir ákveðnum reglum,
drykkurinn er hrærður á sér-
stakan hátt og heUt í glösin með
tignarlegri sveiflu. En kannski er
einhvers staðar hægt að fá „ekta“
Dry Martini í Reykjavík - hver
veit?
Það var einu sinni hægt, t.d. hjá
meistara íslenskra barþjóna, Sím-
oni á Naustinu.
Hótel Borg er
ekki brasserie
Á Sælkerasíðunni 21. febrúar sl.
var nokkuð skrifað um tegund
franskra veitingahúsa sem kaUast
brasserie. Þessi tegund veitinga-
húsa hefur nú náð verulegum
vinsældum víða um heim, t.d. í
Danmörku og Svíþjóð. Brasserie er
í stuttu máli veitingastofa þar sem
hægt er að fá bjór eða vínglas, kaffi
og létta máltíö.
Brasserie var sem sagt í upphafi
eiginlega bjórstofa sem hafði ódýr-
ar máltíöir á boðstólum. Annað,
sem einkennir brasserie, er sink-
barinn og þjónarnir sem eru
klæddir í svört vesti og síðar hvítar
svuntur. Bistro er svipuð veitinga-
stofa, þ.e. sinkbar og nokkur borð.
Ekki er lögð eins mikU áhersla á
bjórsöluna og á brasserie.
Reyktur
Þó svo að laxveiði hafi víða verið
treg í sumar eiga margir reyktan
lax. Svo má auðvitað kaupa reykt-
an eldislax. Hér kemur uppskrift
að rétti sem auðvelt er að laga og
í má riota afganga af reyktum laxi.
Bistro er eiginlega bar þar sem
hægt er að fá kaffi og einfaldar
máltíðir og vínglas. Frakkar eru
snjaUir kaupsýslumenn og nú eru
nokkur fyrirtæki farin að selja tU-
búin „bistro“ og „brasserie".
Viðskiptavinurinn sendir ein-
faldlega teikningu af því húsnæði
sem hann hefur til umráða.
Franska fyrirtækið sendir svo um
hæl teikningu á 1 stk. bistro og svo
getur veitingamaðurinn keypt allt
sem tU þarf; sinkbar, glös, húsgögn
og fatnað á þjónana. Bistro og
brasserie spretta nú upp um aUar
jarðir en enn sem komið er eru
engir slfldr staöir í Reykjavík. Að
vísu er á Hótel Borg starfrækt ein-
hvers konar bistro. Borgin hefur
sérstakan sess í hugum Reykvík-
Það sem þarf eru 200 g af reyktum
laxi söxuðum í smábita eða gróf-
hökkuðum. 1 dl rjómi og spaghetti
eftir smekk. Spaghettið er soðið á
venjulegan hátt. Rjóminn er svo
soðinn í u.þ.b. 3 mín. Laxinum er
inga sem elsti veitingastaður
borgarinnar og er á besta stað. En
þó að settir séu pappírsdúkar á
borðin og þjónarair klæddir í síðar
svuntur þá breytir það ekki salnum
á Borginni í brasserie. Það er nær
útilokað að breyta stórum matsal á
hóteU í bistro. En það verður þó
að viðurkennast að þessi breyting
er skemmtileg og léttir upp sahnn.
En Borgin er ekki bistro eða brass-
erie. Vissulega getum við borg-
arbúar haft Borgina fyrir bistro í
þykjustunni þangað tíl einhver
veitingamaður opnar alvöru bistro
eða brasserie. Og það er ávaUt
ánægjulegt að „kíkja“ inn á Borg-
ina.
svo bætt saman við og aUt látið
sjóða við vægan hita í 2 mín. tU
viöbótar. Þessi sósa er svo borin
fram með spaghettinu. Þennan rétt
má bæði hafa sem aðalrétt og sem
forrétt.
lax og spaghetti
Hunang
frá Húsatúni
Nú orðið verða það að teljast tíð-
indi ef ungir menn hefja búskap.
Ekki eru það minni fréttir ef ungir
íslendingar hefja búskap í útlönd-
um og hefla framleiðslu á hunangi.
Þeir Snorri Ásmundsson og Guð-
mundur Pálmason fluttu tU
Kanada árið 1970 og keyptu saman
Sælkeriim
Sigmar B. Hauksson
bóndabæ rétt fyrir norðan GimU.
Bóndabæinn kölluðu þeir Húsatún.
Fljótlega fóru þeir félagar að
framleiða hunang. Hunang er um
80% berja- og blómasykur eða
þrúgusykur sem býflugumar
safna. Litur og bragð af hunanginu
fer því mest eftir því í hvaða jurtir
flugurnar sækja. í fyrstu fer allur
kraftminn í að flölga í búinu. í júU
fara þær svo að safna hunangi.
Manitoba er þekkt fyrir að hafa
mikið af aUs konar smárategund-
um og þess vegna er hunangið frá
Húsatúni ljóst og mUt. Hunangið
getur sem sagt verið ljóst og milt,
dökkt eða rammt. Þegar líða tekur
á haustið og smárinn fer úr blóma
dökknar hunangið og bragðið
breytist.
Þeir Snorri og Guðmundur fá
býflugurnar frá Kaliforníu á vorin.
Hunanginu safna þeir frá býflug-
unum í ágúst og fram í lok sept-
ember. Hvítasta hunangið þykir
best. Hunangið frá Húsatúni er
náttúrulegt, þ.e.a.s. það er ekki Ut-
að eða gerilsneytt og engu er bætt
saman við það. Það eina sem gert
er við hunangið er að það er þurrk-
að, ef með þarf, með því að blása
þurru lofti gegnum kassana. Hun-
angið er skilið í þar til gerðri
skilvindu og allt vax er síað úr
því. Hunangið er svo sett í dósir.
Hunang er hoU og góð náttúruaf-
urð sem má nota á ýmsa vegu, t.d.
í bakstur, sósur og salöt. Hunangið
frá Húsatúni er eiginlega vestur-
íslensk afurð. Þetta ágæta hunang
er tíl í nokkrum verslunum, t.d.
Te og kaffi við Laugaveg og í Hag-
kaupi.
Guðmundur Pálmason hunangsbóndi.