Dagblaðið Vísir - DV - 08.09.1992, Side 24

Sauðfjárbúskapur
og markaðssetning
Ég hef lengi velt því fyrir mér, á
undanfórnum erfiöleikaárum þess-
arar búgreinar, hversu mikla sök
röng eða misheppnuð markaðs-
setning á á því ástandi sem nú rík-
ir. Við höfum horft upp á það í sjón-
varpi aö urðun fer fram á þessum
afurðum. - Þarna hefur verið um
að raeða framparta, hryggi og slög.
Ég er þeirrar skoðunar að í þess-
um bing hefðu bara átt að vera slög.
Ég hef þá skoðun að það sé einmitt
í þessum hlutum framleiðslunnar,
frampartinum og hryggnum, sem
meðhöndlun og markaðssetning
bregst. í þessum hlutum er besta
og mýksta kjötið og það er örugg-
lega eitthvað að þegar það gengur
helst úr.
Þessi mistök verða helst hjá smá-
salanum, við hlutun skrokksins, en
einnig hjá heildsalanum þegar um
sögun er að ræða, og þá helst þegar
sagað er í spað. Nú er miklu kostað
til af hendi smásalans í dýrum kjöt-
boröum og dýrum kunnáttumönn-
um til þess að selja þessa vöru, en
samt er ástandið ekki eins og skyldi
og alls ekki eins og það gæti verið
best. Tökum t.d. hrygginn, hvernig
er hann boðinn? Fyrir það fyrsta
heiil með hryggsúlunni í.
Baráttan við hrygginn
Hvað gerir nú húsmóðirin við
þennan hrygg, hún steikir hann
heilan og ber hann þannig á borð.
Ef hún hefur ekki losað um kjötið
á hryggnum að einhverju leyti í
eldhúsinu áður þá upphefst nú
heilmikil styijöld á matborðinu
með hnífum og göfflum við þennan
hrygg. Þegar húsmóöirin stendur
svo aftur fyrir framan kjötborðið
og sér lambahrygginn þá man hún
þessa styijöld og velur eitthvað
annaö t.d. svin eða naut eða bara
kjúkling, og þannig verður þetta í
mjög mörg skipti.
Einn góðan veðurdag er þessi
hryggur sagaður í kótelettur. Það
er gert með því að kljúfa hrygginn
að endilöngu og saga hann síðan
þvert í hæfilega þykkar sneiðar og
þetta er boðið ldnnroðalaust sem
kótelettur. Þarna er hryggsúlan í
hverri sneið. Einn daginn er svo
húsmóðirin mætt fyrir framan
Kjötborðiö að kaupa í simnudags-
matinn. Hún sér kótelettur og
hugsar sér að gera vel við fjölskyld-
una og kaupir þær. En hún verður
fyrir vonbrigðum þarna lika því
KjaUaiinn
Brynjólfur Brynjólfsson
matreiðslumaður
þannig er framleitt.
Þá er það framparturinn. Það fer
fram mikil úrvinnsla á frampartin-
um í kjötiðnaðarstöðvum en sala á
frampartinum nýjum og úr frosti
fer fram í gegnum sögina að mestu
leyti.
Þar held ég að skórinn kreppi í
markaðssetningu.
Þessi sögun er framkvæmd af
mönnum sem ekki hafa fengið til
þess neina tilsögn. Það er ótrúlegt
að skoða í pokana í frystiborðunum
og sjá hvernig kjötið er sagað.
Tuttugu sentímetra langir síðu-
bitar og mjög breiðir eru í pokun-
um. Sagað er þvert í gegnum bóg
og bringukoll og eru þessir bitar
sérstaklega fráhrindandi. Gildir
þar einu hvort þeir eru hráir í pok-
unum eða matreiddir á fati.
„Þegar haft er í huga hve úrbeinaður
dilksbógur er hagkvæmur til kaups og
góður 1 matreiðslu og neyslu þá er aug-
ljóst að kynningu vantar á þessari
vörutegund.“
það sem hún keypti er um fjörutíu
prósent bein og fita.
Hvað er þá til ráöa? Það ætti að
þíða hrygginn og höggva úr honum
súluna, þá er hann fyrst aðgengi-
legur tíl matargerðar. Þá er líka
hægt að fitusnyrta hann og þar er
hægt að skera hann í kótelettur,
þann hlutann sem er með rifbein-
um, en hinn hlutann ættí aö steikja
í ofni eða á grilli. Það ætti líka að
fara eins að með hrygginn ef á að
steikja hann allan því þá er hægt
að sneiða hann niður á fatíð að lok-
inni matreiðslu og þá kemur ekki
til neinnar styijaldar á matborðinu
þar sem hver getur tekið sér bita
átakalaust. Ef hrygghlutamir eru
steiktír heilir er ráðlegt aö skera í
kross í fitulagið svo það geti bráðn-
að í kjötíð og saltið getí jafnast bet-
ur i gegnum kjötiö. Ég nefni hér
salt aðeins, því ég álít það nánast
helgispjöll í matargerð að setja
misjafnlega hreint austurlenskt
krydd á dilkakjöt sem kemur nátt-
úrukryddað af fjalli. Krydd á að-
eins heima á kjöti framleiddu með
mjöli, svo sem svínakjötí og kjúkl-
ingakjötí og öðru fuglakjöti sem
Það er ótrúlegt tómlætí sem ríkir
um markaðssetningu á þessari
kjötvöru þegar haft er í huga hve
margir eiga lífsafkomu sína undir
velgengni vörunnar. Ég get nefnt
sem dæmi þar um að kjötvinnslu-
stöðvar eiga nær undantekningar-
laust nýjan dilksbóg úrbeinaðan
sem kjötrúllu í neti.
Það er samt ekki hægt fyrir hinn
almenna neytanda aö nálgast þessa
vöru í kjötborðum verslana. Versl-
unarstjórar segja aðspuröir að var-
an seljist ekki og því hafi engan
tilgang að vera með hana. Þegar
haft er í huga hvað úrbeinaður
dilksbógur er hagkvæmur til kaups
og góður í matreiðslu og neyslu þá
er augljóst að kynningu vantar á
þessari vörutegund.
Það er ótrúlegt en örugglega satt
að þessi smáatriöi, sem ég hef hér
nefnt, hafa afgerandi áhrif á sölu á
dilkakjötí.
Það hirðuleysi, sem ríkt hefur um
þessi mál, hefur því neikvæð áhrif
á afkomu þeirra sem byggja hana
á sauðfjárrækt.
Brynjólfur Brynjólfsson
„Það ætti að þiða hrygginn og höggva úr honum súluna, þá er hann fyrst aðgengilegur til matargerðar",
segir m.a. i greininni.
ÞRIÐJUDAGUR 8. SEPTEMBER 1992.
Merming__________ dv
Góð spilamennska
Tónleikar voru í Hafnarborg í Hafnarfirði í gærkvöldi. Þar var á ferð-
inni Oslo tríó frá Noregi og voru tónleikarnir haldnir í tilefni af heim-
sókn Noregskonungs og drottningar hingað til lands. Tríóið skipa þeir
Stig Nilsson, fiðla, Jens Harald Bratlie, píanó, og Aage Kvalbein, selló,
og eru þeir allir kunnir tónlistarmenn í heimalandi sínu og víðar. Á efnis-
skránni voru verk eftír Edward Grieg, Frank Martin og Peter Tsjækofskí.
Tónleikamir hófust á Andante con moto eftir Grieg og er það fallegt
rómantískt verk sem tríóið spilaði mjög vel og á sérlega blæbrigðaríkan
máta. Trio sur des chants populaires Irlandais eftir Martin er viðameira
verk og um margt vel gert. Það er eins og nafnið bendir tíl byggt á írsk-
um þjóðlögum en úrvinnslan er öll höfundar. Stíllinn er hófsamlega ný-
klassískur og hljómar margt fallega í verkinu þótt einnig megi finna
annað sem virðist hálfklaufalegt. Verk eftir Martín hafa heyrst öðru
hverju á tónleikum hér upp á síðkastiö og virðast þau yfirleitt þess virði
að flytjast.
Eftir hlé kom viðamesta verkið, Tríó í a-moll eftír Tsjækofskí. Þetta
ágæta rússneska tónskáld er frægast fyrir tilfinningaríkar laglínur og
Tónlist
Finnur Torfi Stefánsson
Utskrúðugar hljómsveitarútsetningar. Hins vegar veröur ekki sagt að
djúphugsuð úrvinnsla á takmörkuöum efnivið sé hans sterka hhð en það
er einmitt sUkt sem oft reynir á í kammertónlist. Líður tríóið fyrir ann-
marka af þessu tagi. Þar að auki ber þar nokkuð á jafnvægisleysi núlU
hljóðfæranna. Píanóið yfirgnæfir oft og er stundum eins og þar sé EmUía
frænka á ferðinni með Jesper og Kasper undir hendinni. Þrátt fyrir þetta
bregður ýmsu fallegu fyrir í verkinu þótt oftast séu þaö hugmyndir sem
njóta sín betur í öðrum verkum tónskáldsins.
Flutningur Oslo tríósins var ekki fullkominn, mátti meðal annars finna
að píanóleiknum í verki Tsjækofskís. Hitt var þó mun meira áberandi
sem vel var gert. Fór ekki á milU mála að þessir norsku gestir okkar eru
frábærir tónUstarmenn og var samvinna þeirra af hendi leyst af smek-
kvisi og þekkingu. Mega Norðmenn vel viö una ef þeir eiga marga slíka.
Bogomil Font
BogomU Font og Milljónamæringamir léku á Tveimur vinum siðastUðið
fimmtudagsköld. Söngvarinn og slagverksleikarinn, BogomU, er merki-
lega Ukur Sigtryggi Baldurssyni, trommuleikara Sykurmolanna, og er
trúlega hann eða að minnsta kostí náskyldur honum. Meðreiðarsveinar
hans em þeir Steingrímur Guðmundsson, sem leikur á trommur, Gunn-
laugur Guðmundsson bassaleikari, Ástvaldur Traustason píanóleikari og
Sigurður Jónsson sem spUar á saxófón.
Uppistaðan í efnisskrá hljómsveitarinnar er mambó-lög, cha-cha, rúmb-
ur og sömbur, allvel komin tíl ára sinna, ásamt nokkrum sveiflunúmer-
um. Lögin vora flutt á dálítiö kæruleysislegan máta og látín halda frem-
ur gamaldags yfirbragði sínu. Það er sem sagt ekki reynt að færa þau tU
nútímalegs horfs með flóknum útsetningum og miklu umstangi, eins og
tíðkast í nútíma latin tónlist. Þetta kemur ágætlega út svona. Aheyrend-
ur geta vel ímyndað sér að þeir hafi færst 30-40 ár aftur í tímann ef þeir
lygna aftur augunum. Lögin hafa aö líkindum verið vahn með tunguna
í kinninni, sjaldheyrð lög sem Haukur Morthens söng á sínum tíma,
„Mambo Italano" og „Kaupakonan hans Gísla í Gröf‘ ásamt „Makka
Djass
Ingvi Þór Kormáksson
hnif ‘ sungnum á þýsku og fleira slíkt. Tvö kúbönsk lög vora sungin á
spænsku og kom hið fyrra „Mambo libertad“ vel út en ekki er hægt að
segja það sama um hið síðara.
Ekki voru öll lögin jafn spennandi en aldrei leiddist manni. Þegar vel
tókst til var sannarlega hiti í kolunum, sérstaklega í söbmunum og lék
þá Ástvaldur gjaman einhent á píanóið og þeytti litla hristu með vinstri
hendi. Líklega hefur Bogomil eitthvaö sungið áður en hann kom fyrst
fram á sjónarsviðið hér á landi, kannski í útlöndum eins og sagnir herma
eða aö minnsta kostí í baði. Röddin var kannski ekki alltaf fullkomlega
hlýðin eigandanum en mög þægileg og kom talsvert á óvart og söngurinn
var pottþéttur hvað hrynjandi varðar sem kom ekki á óvart þar sem um
trommara er að ræða.
Það er ágæt skemmtun að hlýða á Bogomil Font og Milijónamæringana
og ekki síst ættu regluleg dansfifl að geta notíð sín við tónlist þeirra.
Hljómsveitin Bogomil Font.