Þjóðviljinn - 12.09.1986, Blaðsíða 13

STÓRKOSTLEGIR
örbylgjuofnar með DELTAWAVE dreifingu frá
^oófuba
Fyrrum
varð
að
vinna
úr
öllum
slátrum
a
fáeinum
dögum
Sparnaður, hagkvæmni, árangur og kennsla eins og
best verður á kosið.
Leiðbeiningarog
uppskriftirá
íslensku. Upp-
skriftaklúbbur fyrir
Toshibaeigendur.
Persónuleg kennsla.
Kvöldnámskeiðfyrir
bæði hjónin án
endurgjalds.
Þú nærðgóðum
árangri.
10 gerðir af ofnum. Verð frá 12.900,- stgr..
Úrvals kjör: útborgun frá 5.000,-, eftirstöðvar á 6 mánuðum.
Matargerð í gamla daga
EINAR FARESTVEIT & CO. HF.
BERGSTADASTRÆTI I0A - SlMI I6995
verslunin
Við skulum bregða okkur
sem snöggvast nokkra áratugi
aftur í tímann. Það er haust.
Bóndinn hefur rekið dilka sína
til slátrunar í kaupstaðinn og
lagt inn hjá kaupfélaginu eða
kaupmanninum kjötið og gær-
urnar. Aðrar afurðir, hvort sem
þær eru af fleiri eða færri dilk-
um, flytur hann heim.
Til þess ber tvennt: Verslunin
tekur ekki til sölumeðferðar
blóð, hausa og innmat. Bóndinn
þarf að sjá heimili sínu fyrir næg-
um matvælum til næsta hausts
þegar slátrun fer aftur fram og
hygginn bóndi reynir að búa sem
mest að sínu.
Þeim fer óðum fækkandi, sem
muna til þessara tíma. Mikill
meirihluti þjóðarinnar býr í þétt-
býli og gerir innkaup til heimilis-
ins eftir hendinni. Fólki hefur
fækkað svo á flestum sveita-
heintilum, að engin þörf er nú
fyrir allan þann siáturmat, sem
áður var lífsnauðsynlegur. Hægt
er að geyma afurðirnar í frysti svo
ekki þarf að matbúa þær allar svo
til í einum svip. Og loks tekur
sláturleyfishafinn til sölumeð-
ferðar allt sem nýtilegt er af
sauðkindinni og það er bókstaf-
lega allt nema jarmurinn, eins og
einhverntíma sagði í Speglinum
sáluga.
Og nú er bóndinn kominn
heim með slátrin og þarf nú
margt að vinna á stuttum tíma.
Blaðið fékk konu, sem alin er
upp í sveit og man þessa tíma, til
þess að segja frá því, hvernig
slátrin voru matbúin. Hefst nú
hér frásögn hennar.
Sláturgerðin
Eitt hið fyrsta, sem gert var,
var að rekja ristlana, sem svo var
kallað, skafa þá og hreinsa sem
vendilegast. Sjaldan held ég að
þeir hafi þó allir verið nýttir,
heldur aðeins betri hluti þeirra.
Síðan voru þeir látnir liggja í
saltvatni. Vambir voru skolaðar
úr köldu vatni og síðan lagðar í
kalkupplausn, kalúnaðar, sem
kallað var. Voru þær látnar liggja
í kalkupplausninni nokkra stund
og urðu þær þá hvítar og fallegar.
En gæta varð þess að upplausnin
væri ekki svo sterk að vambirnar
brynnu. Síðan voru vambirnar
sniðnar og sauntaðir úr þeint
keppir sem slátrið var svo soðið í.
Vinstrarnar og vélindiskeppirnir
voru notaðir undir lifrarpylsu.
Nú, blóðið er blandað með ofur-
litlu vatni, sett í það mör, salt,
rúgmjtil, haframjöl, sumir not-
uðu dálítið hveiti, þetta hrært þar
til það var orðið eins og þunn
soffa og síðan látið í keppina. Op-
inu á keppunum var gjarna lokað
með nöglum eða vírteinum og var
það auövitað fljótlegra en aö
sauma fyrir þá. Lifrin var
hökkuð, sett í hana vatn og ntjólk
en fékk að öðru leyti sömu með-
ferð og blóðið. Þegar ekki voru
nægar vambir fyrir hendi voru
saumaðir svonefndir rýjupokar
og blóðmörinn settur í þá. Voru
þessir pokar geymdir frá ári til
árs.
Slátrið var svo soðið í stórurn
pottum sem voru á hlóðum, ýmist
úti eða inni. Að lokinni suðu var
keppunum raðað á borð eða
fleka og þeir látnir kólna þannig
en rýjupokarnir voru settir í kalt
vatn. Losnuðu þeir þá frá slátrinu
og var auðvelt að fletta þeini af
því. Var það gert áður en slátrið
var súrsað. Slátrið var sett í tunn-
ur, oft olíuföt úr eik, og poka-
slátrið haft neðst því það var þétt-
ara í sér og átti að geymast lengst.
Skyrsýru var svo hellt yfir slátrið
og til þess að það geymdist betur
og til að útiloka að loft kæmist að
því var tólgarlag gjarna brætt
yfir.
Hausar, lappir o.fl.
Best var að kíippa og svíöa
hausana strax. Síðan varsalt látiö
renna í þá og það af þeim, sem
ekki var borðað nýtt, en það var
sjaldnast nema lítill hluti þeirra,
var svo saltað niður í tunnur,
nenta hausar af fullorðnu fé, þeir
voru frekar sultaðir. Hausarnir
voru sviðnir yfir opnunt eldi í
hlóðum en seinna kontu svo
handsnúnar eða stignar „smiðj-
ur" og var þá eldsneytið aðallega
kol í stað mós og sauðataðs.
Lappirnar voru einnig sviðnar
og kom það verk gjarnan í hlut
krakkanna. Þær voru borðaðar
nýjar en annars súrsaðar og einn-
ig var búin til úr þeim sulta, fóta-
sulta, sem súrsuö var í séríláti.
Oft var einnig búin til sulta úr
einhverju af hausunum, einkum
af fullorðnu fé, eins og fyrr segir.
Slögin af heimaslátruðu fé
voru krydduð og notuð í rúllu-
pylsur, sem ýrnist voru saltaðar
eða reyktar. Lundabaggar voru
búnir til úr hjörtum og hálsæð-
um, ásamt dálítilli fitu, vafðir úr
hreinsuðum ristlum og þindar
saumaðar utan um þá. Lunda-
baggarnir voru bæði súrsaðir og
reyktir. Hrútspungarnir voru
rakaðir, saumað fyrir þá, soðnir
og súrsaðir.
Víðast hvar tíðkaðist að búa til
sperðla eða bjúgu, bæði úr kinda-
og hrossakjöti. Var ketið þá
hakkað, mörbrytjaðursaman við
það, sett í langana og reykt.
Sumir gerðu rúllupylsur úr fol-
aldakjöti og þóttu þær ntjög góð-
ar.
Kæfa var oft búin til úr skrokk-
um af litlum lömbum. Var ketið
þá mauksoðið eða hakkað og
notaðist þá krafturinn úr soðinu,
settur í það mör og kryddað með
salti, pipar og lauk. Kæfan var
notuð sem álegg líkt og nú er gert
og þótti hið mesta hnossgæti.
Að sjálfsögðu gekk oftast
12 SÍÐA - ÞJÓÐVILJINN Föstudagur 12. september 1986
eitthvað af mörnum. Var hann þá
brytjaður og bræddur í tólg.
Flotið var síað og urðu þá hants-
arnir eftir og voru bræddir áfram.
Hamsafitan var rnikið notuð út á
fisk. Sumsstaðar tíðkaðist það að
lungu og barkar var soðið í súpu
og þá gjarnan með rófum, og var
nefnd slátursúpa. Annars voru
lungun súrsuð, stundum borðuð
en einnig brytjuð niður í hænsni.
Meðferð kjötsins
Mikið þurfti af kjöti til heimilis-
ins því það átti að endast til árs-
ins. Því var alltaf töluvert um
heimaslátrun. Til þess að eiga
nýtt kjöt fram eftir vetrinum var
oft dálítið af því steikt og soðið
niður í glerkrukkur. í þá daga var
það stolt hverrar húsmóður að
eiga sem flestar krukkur með
niðursoðnu kjöti.
Ganglimirnir voru oftast
reyktir en hinir hlutar skrokksins
saltaðir í tunnur og ofurlítið af
saltpétri sett saman við til þess að
fá rauða litinn á kjötið. Miklu
þótti skipta að fergja saltkjötið
vel og voru því hlemmar eða fjalir
lagðar ofan á efsta lagið í tunn-
unni og síðan þéttþungir steinar
ofan á fjalirnar. Bringukollar
voru ýmist súrsaðir eða reyktir.
Sama máli gegndi um hrossakj-
ötið. Það var saltað og reykt.
Vöðvinn stundum skorinn utan
af stærstu beinunum en þó þann-
ig, að oft var á þeim nokkurt kjöt.
Nefndust þetta hraun og voru
hengd upp í reyk. Ekki man ég
eftir að hrossablóð væri hirt en
hinsvegar blóð úr ungkálfum og
var gerður úr því einskonar blóð-
búðingur.
Skógerð
Húðir og skinn af heima-
slátruðum stórgripum og kindum
voru rökuð, síðan negld upp á
vegg eða þil, „spýtt“, sem kallað
var, og notuð til skógerðar. Sauð-
skinnið var einkum notað í kven-
skó, sem bryddaðir voru með
eltiskinni eða léreftsræmum, en
karlmenn gengu fremur á skóm
úr stórgripahúðum, leðurskóm,
því þeir voru sterkíiri. Voru þeir
verptir og með ristarbandi, einu
eða fleirum. Lengst af voru
skórnir handsaumaðir en seinna
voru svo saumavélar notaðar viö
gerð kvenskónna.
Rófur og kartöflur
Yfirleitt var ekki urn aðra garö-
ávexti að ræða en rófur og kart-
öflur. Rófurnar voru geymdar í
tunnum en kartöflurnar í pokum
eða grafnar í jörð og þá þurrt torf
lagt ofan á þær og síðan mokað
yfir. Þannig geymdust þær mjög
vel. Stundum var rófnakálið not-
að í súpur.
Á mörgum heimilum var rækt-
aður rababari. Hann var notaður
í súpur, grauta og sultur og stund-
um soðinn niður og borðaður
með rjóma líkt og ávextir nú.
Ætti fólk ráð á að afla sér berja
var það að sjálfsögðu gert. Úr
bláberjum var gerð sulta eða að
þau voru geymd í glerkrukkum
og þá mikill sykur settur saman
við þau. Krækiberin voru aftur á
móti notuð í saft.
Af því sem hér hefur verið sagt
má vera ljóst að mikið annríki var
á sveitaheimilunum meðan verið
var að matbúa þessa lífsbjörg og
ganga frá henni. Var þá oft lögð
nótt við dag. Að sjálfsögðu hvíldi
vinnan fyrst og fremst á fullorðna
fólkinu og þó einkum konunum.
En börnin vöndust líka undra
fljótt á að hjálpa til. Kannski
þótti þeim það ekki alltaf ýkja
skemmtileg vinna þótt gott væri
hinsvegar að fá að smakka á ný-
metinu. Hitt var þá heldur ekki
minna um vert að á haustin bætt-
ust horn og leggir í búið og þeim
bústofnsauka fylgdi mikil gleði
og eftirvænting. _ mhg-
ÞJÓÐVILJINN - SÍÐA 13
HVAR ER
LAMBAKJÖTIÐ
ÓDÝRARA?
Lambaskrokkar 179 kr. kg.
Læri 258 kr. kg.
Hryggir 249 kr. kg.
Súpukjöt 189 kr. kg.
verslunin
Starmýri 2, s. 30420-30425.