Dagblaðið Vísir - DV - 26.03.1997, Blaðsíða 18

sælkerinn
MIÐVIKTJDAGUR 26. MARS 1997
Ægir Finnbogason matreiðslumaður:
Steiktur lambahryggur með rauðvínskjarna og basilolíu
Páskamaturinn er frá Ægi Finn-
bogasyni, matreiðslumanni á Hótel
Holti. Ægir á að baki stuttan en góð-
an feril í matreiðslunni en hann út-
skrifaðist með hæstu einkunn úr
sveinsprófi árið 1995. Ægir gefur
uppskrift að humarravioli og lamba-
hrygg með rauðvínskjarna og
basilolíu.
Opið humarravioli með
vermouthsmjörsósu
16 pillaðir humarhalar
pasta
300 g semolina hveiti eða hvítt
hveiti
2 egg
3 eggjarauður
1 tsk. ólífuolía
% tsk. salt
Setjið hveitið í matvinnsluvél á
hægum snúningi og bætið eggjunum
og rauðunum út í, þar næst ólifuol-
íunni og saltinu. Þegar þetta hefur
blandast saman er deiginu hnoðað
saman í höndum, sett í plastfílmu og
látið í kæli í ca 6. klst, flatt þunnt út
í pastavél og skorið í hringi (ca 12 cm
ummál) Pastahringin snöggsoðnir í
ca 10-15 sek og snöggkældir í ísvatni.
Vermouth smjörsósa
V2 rauðlaukur, flnt saxaður
1 skalotlaukur, fint saxaður
1 hvítlauksrif, fínt saxaö
t tómatur, afhýddur, kjamaður og
skorinn fínt
2 greinar estragonblöð, söxuð
Perur á
möndlubotni
Perur á möndlubotni er
kaloríusprengja fyrir 4-6 og
upplögð eftir páskamatinn.
100 g sætar möndlur
1 dl strásykur
1 dl brauðrasp
3/4 tsk. lyftiduft
3 stórar eggjahvítur
6 perur
3 dl vatn
1 dl strásykur
y2 vanillustöng
1V2 dl sætt hvítvín
2 msk. púrtvín eða madeira
2 dl þeytirjómi
fersk eöa djúpfryst kirsuber
150 g blokksúkkulaði
25 g smjör eða smjörlíki
y2 dl þeytirjóm’
Stillið ofn-
inn á 150 gráð-
ur. Smyrjið
form með
lausum botni.
Malið möndl-
urnar og
blandið sam-
an við þær
sykri,
; brauðraspi og
lyftidufti. Stíf-
: þeytiö eggja-
; hvíturnar og
hrærið þeim saman við þurra
blönduna. Breiðið deigiö út í
formið. Bakið í miðjum ofnin-
um í 30 mínútur. Takið kökuna
úr forminu og látið hana kólna
á bökunargrind.
Sjóöið vatn, sykur og vanillu-
stöng í 5 mínútur og hellið þá
víninu saman við. Takið utan
af perunum og deilið þeim i tvo
hluta. Sjóöið þær mjúkar og lát-
ið kólna. Leggiö möndlubotn-
inn á tertudisk og dreypið
púrtvíni eða madeira yfir. Þeyt-
iö rjómann og leggið hann
ásamt perunum á botninn. Lát-
ið kökuna standa í 30 mínútur.
Brjótið súkkulaðið í bita og
leggið í skál. Bætið feiti og
ijóma saman við. Látið skálina
yfir pott með sjóðandi vatni.
Dragið pottinn frá hitanum og
Ægir Finnbogason gefur páskauppskrift-
ina.
2 msk. saxaður graslaukur
100 g ósalt smjör
200 ml vermouth
y2 dl léttþeyttur rjómi
pipar og salt eftir smekk
Bræðið % af smjörinu á pönnu,
svissið rauðlauk, hvítlauk og skal-
otulauk við vægan hita upp úr því.
Vermouth sett saman við og soðið
niður um helming. Því næst er létt-
þeyttum rjómanum, tómötunum bætt
út í og suðunni hleypt upp. Að lokum
er smjörinu (köldu), estragoni og
graslauk bætt út í. Salt og pipar eftir
smekk. Humarinn er steiktur á
pönnu og pastahringimir hitaðir.
Pastahringur er settur á disk og
humarhölum raðað á, annar pasta-
hringur ofan á og sósunni hellt yfir.
Steiktur lambahryggur með rauð-
vínskjarna og basilolíu
1 lambahryggur (úrbeinaður, fitu-
hreinsaður, notið bein og afskurð í
soð). Brúnið fillet á pönnu, steikið
svo í ofni við 200 gráður í 6-8 mínút-
ur, (medium, medium rare).
Lambasoð: Bein höggvin
í smátt og brúnuð vel
á pönnu, saltið og
piprið lítið eitt.
Hellið köldu vatni
svo fljóti yfir, soðið
í 30 min. látið standa
í aðrar 30 min. Sigtað
jegnum klæði og soðið
niður í kjarna.
Rauðvínskjarni
4 skalotlaukar, saxaðir
2 hvítlauksrif, söxuð
y2 rauð paprika, söxuð
1 lárviðarlauf
2 greinar ferskt timian
500 ml rauðvín
3 msk. sykur
6 mak. balsamico edik
3 msk. extra virgin ólífuolía
Svissið hvítlauk, skalotlauk og
papriku á pönnu, hellið rauðvíni út á
og bætið í lárviðarlaufi og timian.
Bræðiö sykur í öðrum potti og
brúnið. Bætið balsamico út í og svo
er öllu blandað saman. Sjóðið niður í
kjama og sigtið saman við lamba-
kjama. Að lokum er extra virgin
ólífuolíunni bætt út í.
Basilolía
y2 bolli saxað basil
y, bolli söxuð steinselja
1 hvítlauksrif
1 dl ólífuolía
salt og pipar
Saxið steinselju, basil og hvítlauk
og blandið saman við ólífuolíuna,
maukið með töfrasprota. Salt og pip-
ar eftir smekk. Látið standa við
stofuhita í tvær klukkustundir.
Sigtið olíuna í gegnum fint sigti.
Tómatkjöt og strengjabaunir
3 kjöttómatar, afhýddir, kjamaðir
og skomir i teninga
100 g strengjabaunir, forsoðnar og
skornar niður
3 msk. graslaukur, fint saxaður
2 tsk. basillauf, fint saxað
pipar og salt eftir smekk
Bræðið smjör á pönnu, blandið
öllu saman og svissið létt.
Ofnbakaður skalotlaukur
8 skalotlaukar, afhýddir
1 lítið lárviðarlauf
1 stilkur timian
y2 dl. rauðvín
1 msk. sykur
1 msk. edik (rauðvín)
Laukurinn er brúnaður á pönnu,
sykrinum stráð yfir og rauðvínsedik-
inu bætt út í. Rauðvín, lárvíðarlauf
og timian sett saman við. Saltað og
piprað eftir smekk. Álpappír settur
yfir pönnuna og bakað þannig í ofni
við 200 gráður í 10-15 mínútur.
-em
Öjjatgæðingw vikunnar
Joost Van Eiven og Hanna Kristín Guðjónsdóttir:
Indónesísk samsett máltíð
Joost Van Erven sjúkraþjálfari og
Hanna Kristín Guðjónsdóttir, hjúkr-
unarfræðingur og ljósmóðir, em mat-
gæöingar vikunnar. Þau ætla að leyfa
lesendum DV að spreyta sig á því að
elda indónesíska máltíð. Sá matur er
mjög algengur í Hollandi, foðurlandi
Joost, og segir hann að fólk geti boð-
ið upp á alla réttina saman eða ein-
íintric oínn Snm kryddanna era ekki
fáanleg hér á landi
og þeim má þá
sleppa.
Kjúklingalæri
látið súkkulaöið bráðna. Hræ-
rið sósuna jafna og haldið
heitri í vatnsbaðinu. Skreytiö
kökuna með kirsuberjum og
hellið sósunni yfir rétt áður en
| kakan er borin fram.
-em
500 g svínavöðvi,
skorinn i teninga
4 msk. Ketjap mains
(sojasósa) 1 tsk.
Sambal oelek (rauð-
ur pipar)
1 tsk. lauksalt
1 tsk. hvítlauksduft
1 tsk. Ketoembar (krydd)
y2 tsk. Djintan (krydd)
V2 tsk. Laos (krydd)
1 msk. púðursykur
Látið kjötið liggja í kryddlegin-
um í 30 mínútur. Síðan er það sett
á grillteina og grillað.
Lærin eru látin liggja í Ketjap
manis sojasósu í 30 mínútur og grill-
uð.
Hnetusmjörsósa
1 lítill laukin-, smátt
skorinn, steiktur
100 g steikt beikon
6 msk. hnetusmjör
2 tsk. Sambal oelek
2 tsk. hvítlauksduft
3 msk. Ketjap manis
2 msk. kókosmjöl
1 tsk. púðursykur
1 tsk. sítrónusafi
salt
Laukur, beikon,
hnetusmjör, Sambal
hvít-
lauksduft sett í pott og soðið í eina
mínútu. Sjóðandi vatni er bætt sam-
an við og soðið saman í nokkrar mín-
útur. Öllu er blandað saman og rest-
inni er hrært saman við.
Hrísgrjónaréttur
Soðin hrísgrjón
steikt rauð paprika
steiktur púrruiaukur
skinka
hrærð egg, steikt
Öllu er hrært saman.
Borið fram með djúpsteiktum
rækjuflögum, súrum gúrkum,
strengjabaunum og steiktu kókos-
mjöli með salthnetum.
Joost og Hanna Krist-
ín skora á Kristínu
Guðjónsdóttur og
Sigurgísla Ingi-
mundarson.
-em
500 g nautahakk
10 msk. rasp
1 egg
1 laukur
2 tsk.
hvítlauksduft
2 tsk.
malaður engifer
1 tsk. Laos
1 tsk. Sambal
oelek (chili)
3 msk. Ketjap
manis (sojasósa)
1 msk. sinnep
salt
Öllu blandað saman
og búnar til litlar kjöt-
bollm- sem steiktar eru
á pönnu.
□g
Joost Van Erven og Hanna Kristín Guðjónsdóttir eru mjög hrifin af indónesískum mat..
DV-mynd Hiimar Þór
Bananafrómas er gómsæt-
ur eftirréttur sem tilvalið er
að hafa um páskana. Upp-
skriftin er fyrir fjóra.
3 blöð matarlím
2 eggjarauöur
% dl sykur
1 sitróna
4 bananar
50-75 g blokksúkkulaði
2 dl þeytirjómi
2 eggjahvítiu'
50 g hnetur í skreytingu
Látið matarlímið liggja I
köldu vatni í 5-10 mínútur.
Þeytið eggjarauður og sykur.
IBurstið sítrónuna vel i volgu
vatni og rífið börkinn á öör-
um endanum. Pressið
sítrónusafann úr og stappið
bananana. Þeytið saman ban-
ana og síti'ónusafa. Hrærið
blöndunni saman við eggja-
blönduna. Leysið upp matar-
límið í potti við lágan hita og
| hrærið því saman við ban-
anablönduna og látið þykkna
saman. Saxið blokksúkkulað-
ið og þeytið rjóma og eggja-
hvítu sitt í hvora lagi. Hrær-
ið súkkulaðið, sítrónuhýðið
og rjómann í bananablönd-
una og að síðustu eggjahvít-
una. Hellið frómasnum í
Ístóra skál eða form. Breiðið
yfir með álpappír eða filmu
og látið frómasinn standa á
köldum stað og stirðna í tvo
tíma. Skreytið með hökkuð-
um hnetum.
Rjómaostur
með
kryddjurtum
úr Ölpunum
Rjómaostur er góður með
alls kyns bragðtegundum.
Auðvelt er að bragðbæta
hreinan rjómaost með margs
konar kryddjurtum.
300 g rjómaostur
1 laukur
1 búnt steinselja
1 púrrulaukur
örlítill kerfill (matjurt)
y2 dl sýrður rjómi
1 msk. vínedik
2 msk. ólífuolía
salt og pipar
Skoliö kryddjurtimar vel
og þurrkið þær. Skolið lauk-
inn og hakkið hann smátt
ásamt kryddjurtunum.
Blandið ediki, salti og pipar
og oliu saman. Setjið ostinn í
skál. Hrærið sýrðum ijóma
og ediki saman við og bætið
við lauk og kryddjurtum.
Setjið ostamassann í sigti og
pressið vökvann úr með
skeið. Hyljið með visku-
stykki. Setjið sigtið í skál og
látið standa í kæliskáp í 2-3
klukkutíma. Fjarlægið visku-
stykkið og látið ostinn á fat
eða stóran disk. Osturinn er
borinn fram með brauði,
með samloku, á ostabakkann
eða á morgunverðarborðið.
Einnig er hann góður í bak-
aðar kartöflur.
Bananafrómas
-em