Dagblaðið Vísir - DV - 29.07.2000, Blaðsíða 41

LAUGARDAGUR 29. JÚLÍ 2000
49
DV
Tilvera
Gestir sem slæðast inn
þurfa að gæta sín vel
- enda hefur ekki öllum gengið jafn vel að fóta sig innan um s veppabreiðurnar
Við hjónin byrjuöum aö fikra okkur áfram vlö sveppatínslu fyrir rúmum tíu
árum og sveppatíminn er oröinn hápunktur ársins hjá okkur.
Það er Dögg Hringsdóttir sem
ætlar að fræða okkur um matar-
gerð sína að þessu sinni en Einar
Ólafsson skoraði á hana. Það ættu
margir að taka Dögg sér til fyrir-
myndar og skella sér í göngutúr og
tína sér í matinn, það er bæði hollt
og ódýrt. Einnig getur það verið
skemmtileg samverustund með
öðrum í fjölskyldunni, svo ég tali
nú ekki um að fjölskyldan komi
saman til að þurrka sveppina.
„Það sem helst hefur verið áberandi
i matargerðinni hjá mér undanfarin ár
eru sveppir. Við hjónin byijuðum að
fikra okkur áfram við sveppatinslu
fyrir rúmum tíu árum og sveppatím-
inn er orðinn hápunktur ársins hjá
okkur. I ágúst og september má þvi sjá
okkur á sveimi í Öskjuhlíð og Heið-
mörk þar sem við tínum furusveppi og
kúalubba. Skorradalur er draumastað-
urinn og þar vaxa sjaldgæfustu og
bestu sveppimir, eins og t.d. kóngs-
sveppir, gulbroddi og kantarellur. All-
ir þessir sveppir eru hreinasta sælgæti
ferskir en samt njóta pípusveppimir
sín fyrst til fúlls þegar búið er að
þurrka þá. Þá magnast sveppabragðið
margfalt og verður ólýsanlega gott. Ég
legg mikla vinnu í að þurrka sveppina,
ég hreinsa þá mjög vandlega, sneiði þá
þunnt og breiði á bökunarpappír og
sný þeim tvisvar á dag í nokkra daga.
Meðan á þessu stendur er öli íbúðin
undirlögð og gestir sem slæðast inn
þurfa að gæta sín vel. Ekki hefúr öll-
um vinum mínum gengið jafn vel að
fóta sig innan um sveppabreiðumar og
til dæmis hefúr einum þeirra tvisvar
sinnum tekist að stíga ofan á uppsker-
una. Loks set ég sveppina inn í opinn
bakaraofh á 40-50'C í ca klukkutíma
þar til þeir em skraufþurrir og hægt
að mylja þá. Best er að geyma þurrk-
uðu sveppina í glerkrukku með þéttu
loki. Úr sveppunum elda síðan ég hina
dásamlegustu jafninga, sósur og súpur
og bragðbæti með þeim ýmsa rétti. Það
er dálítið eríitt að gefa upp nákvæmt
magn af sveppum því ég vigta þá
aldrei heldur nota nokkrar hnefafyllir,
eftir því hve margir era í mat, en þessi
uppskrift ætti að duga í forrétt fýrir 6
manns,“ sagði Dögg með bros á vör.
Uppskríftír
Lambafilet
með ólífum og
blönduðum
sveppum
Handa fjórum
800 g lambafilet í 200 g steikum
3 msk. matarolía
salt og pipar
Meðlæti og sósa
400 g blandaðir sveppir, ferskir
200 g ólífur, svartar
1 laukur
6 hvítlauksrif
2 tsk. viilijurtakrydd (frá Potta-
göldrum)
5 di rjómi
1/2 di soja, sæt
2-3 msk matarolía
salt og pipar
Annað meðlæti
4 bökunarkartöflur
Snöggsteikið lambafilet-ið á vel
heitri pönnu, bragðbætið með salti og
pipar. Stingið í 200" C heitan ofn í 6
minútur, takið úr ofninum og hvílið
steikumar í 3 mín. Setjið aftur í ofn-
inn i aðrar 3 mínútur. Skerið til
helminga, berið fram með meðlæti og
Uppskriftir
og froðleiksmolar
Jólasveppasúpa
Handa 6
Ca 1 V2 bolli þurrkaðir sveppir,
gjaman blanda af furu- og kóngs-
sveppum
1,25 lítrar volgt vatn
3 msk. smjör
nýmalaður pipar
3 msk. hveiti
3 msk. gráðaostur
safl úr ‘/2 sitrónu
2 V2 dl rjómi
1-2 tsk púðursykur
villibráðarkraftur
Myljið þurrkuðu sveppina og
leggið þá í bleyti í volgt vatn i 1-2
tíma. Þeir eru siðan síaðir vand-
lega (ekki henda vökvanum!)
steiktir í smjöri í þykkbotna potti
i 5-10 mín. Þá eru þeir kryddaðir
með nýmöluðum pipar, hveitinu
stráð yfir og bakað upp með vökv-
anum af sveppunum. Gráðaostur-
inn settur út i og soðið varlega í 10
mín. Bragðbætt með sítrónusafa
og rjómanum bætt í. Soðið upp og
bragðbætt með púðursykri og villi-
bráðarkrafti frá Oscar. Súpan
verður jafnvel enn betri ef hún er
elduð fyrirfram og hituð upp rétt
áður en hún er borin á borð.
Matur frá framandi löndum
„Þótt það fari lítið fyrir mat frá
framandi löndum í eldhúsinu hjá
mér þá er þar á ein undantekning
og það er grískur matur. Honum
kynntist ég fyrst í ferðalagi á Krít
fyrir tíu árum og kynnin voru end-
umýjuð nú í vor þegar við hjónin
dvöldumst í tvær vikur á eynni
Samos, austur undir Tyrklands-
strönd. Þar prófuðum við ýmsa
óvenjulega rétti, eins og t.d. heil-
steikta litla smokkfiska, kol-
krabbasalat, grillað geitakjöt og
steiktan ost. Hráefnin gera það að
verkum að erfitt er að elda slíka
rétti hér á ísa köldu landi, en einn
af uppáhaldsréttunum minum frá
Grikklandi þolir þó þetta langa
sósu og bökuð-
um kartöflum.
Meðlæti og
sósa
Sneiðið lauk-
inn, saxið hvít-
laukinn. Létt-
brúnið í heitri
olíu, bætið ólífúm og heilum sveppum
á pönnuna. Steikið í 1-2 mín., bætið
þá kryddi, rjóma og sojasósu saman
við. Sjóðið í 3-4 mínútur.
Annað meðlæti
Bakið kartöflumar við 180"-200” C í
45-60 mínútur (eftir stærð).
Kaffi
og karamelluís
Einfaldur í vinnslu en er mjög
sérstakur á bragðið, sterkur.
Nykaup
Þarsem ferskleikinn býr
Uppskriftimar eru féngnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni í þær fæst.
ferðalag. Þetta er ofnréttur sem til
er í ýmsum útgáfum og sú sem ég
er hrifnust af inniheldur eggaldin
og paprikur og er krydduð með
kanel,“ sagði Dögg sem greinilega
er mjög nýstárlegur og góður
kokkur.
100 g sykur
1,25 dl kaffi
90 g möndlur
5 dl ijómi
Sykur er brún-
aður ljós á pönnu,
kaffinu er hellt út
á sykurinn,
möndlur era því
næst settar út á
og blandað sam-
an. Takið af hit-
anum og kælið
lítillega og bland-
ið svo saman við
þeyttan ijómann og frystið. Berið
fram með vanillusósu og púðursykur-
skexskálum.
Kúskús með
kræklingi og
rækjum
Handa 4
250 g kúskús
V2 1 kjúklrngasoð (1 Knorrten-
ingur og vatn)
6 hvítlauksrif
6 msk. steinselja
salt og pipar úr kvörn
Moussaka
Handa 6
2 eggaldin
2 msk. salt
Kjötsósa
600 g lambahakk
2 stórir laukar
1 græn paprika
900 g kræklingur (frosinn)
30-40 risarækjur
‘/2-1 dl óllfúolia til steikingar
salt og pipar úr kvöm
Hellið heitu kjúklingasoði yfir
kúskús í skál, bætið söxuðum hvít-
lauk og steinselju saman við.
Hrærið í annað
slagið í 10-12
mín.
Snöggsteikið
rækjurnar i
olíu. Hitið þið-
inn krækling á
pönnu undir
loki (eða í ör-
bylgjuofni).
Skiptið á disk-
ana. Hellið
safanum yfir og
raðið snöggsteiktu rækjunum í
kring.
Hvítvínssoðnar
apríkósur
Handa sex til átta
6-8 apríkósur, ferskar
V2 dl sólbeijasaft
7,5 dl (1 flaska) hvítvín, óáfengt
50 g sykur
2-3 hvítlauksrif
150 g tómatmauk (úr dós)
2 dl vatn
2 tsk. salt
nýmalaður pipar
2 tsk. oregano
2 tsk. kanell
Ostasósa
4 dl mjólk
3 msk. smjör
3 msk. hveiti
200 g rifinn hvítur ostur
V2 tsk. múskat
2egg
Skerið eggaldin í þunnar sneiðar og
stráið á þær salti. Brúnið hakkið á
stórri pönnu eða í jámpotti, bætið fin-
söxuðum lauk og hvítlauk út í og síð-
an saxaðri papriku, tómatþykkni,
vatni og kryddinu. Látið malla um
stund og bragðbætið með kjötkrafti og
smávegis púðursykri og e.t.v. meira
tómatþykkni. Sósan á að vera nokkuð
þykk. Bræðið smjörið, stráið hveitinu
út í og bakið upp sósu með mjólkinni.
Látið sósuna sjóða í 1-2 mínútur,
kælið hana aðeins, kryddið með
múskati og bætið ostinum út í. Þeytið
loks saman eggin og hrærið þeim út í
volga sósuna. Skolið saltið af eggaldin-
sneiðunum og þerrið þær. Steikið þær
létt í ólífúoliu og þerrið með eldhús-
pappir. Penslið stórt eldfast fat með
ólífúolíu og raðið eggaldinsneiðum í
botninn. Setjið síðan til skiptis kjöt-
sósu og eggaldin, hafið eggaldin efst.
Ostasósan er loks sett ofan á og bakað
neðst í ofni við 180"C í ca 40 mín. Lát-
ið síðan fatið standa á borðinu og jafna
sig í 10-15 min. svo að gestimir skað-
brenni sig ekki á tungunni.
Með þessu þarf ekki mikið meðlæti,
en grískt salat úr tómötum, gúrku,
papriku, rauðlauk og fetaosti á vel við.
Svo mæli ég með brauði frá Mosfells-
bakaríi eða Jóa Fel, þar fást einstak-
lega ljúffeng „Miðjarðarhafsbrauð"
sem smellpassa með svona mat. Auð-
vitað má brauðið vera heimabakað ef
menn era duglegir við slíkt. Griskt
rauðvín er tilvalið með þessum rétti og
hjá ÁTVR fæst einmitt eitt slíkt sem
heitir Kouros Nemea og er ódýrt og
bragðgott.
Verði ykkur að góðu.
2 vanillustangir
Vr-1 askja fersk jarðarber
1 askja blæjuber
1 askja rifsber
1 askja hindber
Hellið
hvítvíni, sykri
og sólberjasafti í
pott. Skerið
vanillustangir
eftir endilöngu,
skafið úr þeim
kjamann og setj-
ið í pottinn með stöngunum. Skerið
lítinn kross í apríkósuhýðið, bætið
þeim í pottinn og látið suðuna koma
upp. Sjóðið við vægan hita í 30 mínút-
ur.
Takið þá apríkósumar upp úr og
afhýðið þær á meðan þær era heitar,
setjið þær aftur út í og kælið. Skerið
jarðarberin i tvennt og blandið þeim
ásamt hinum berjunum saman við
apríkósumar og soðið áður en salatið
er borið fram, annaðhvort í stórri
skál eða á eftirréttardiskum.
Hollráð
Einnig er hægt að skera apríkós-
urnar til helminga eftir að hýðið er
fjarlægt og fjarlægja steininn úr þeim
áður en boriö er fram.