Alþýðublaðið - 19.02.1976, Page 11

HVERS VEGNA NOTUM VIÐ lflll
GER EOA LYFTIDUFT? NEYTENDUR
Hvað eru eiginlega ger, lyftiduft, natrón og
hjartasalt? Hvernig og hvenær á að nota þau?
Hvers vegna valda þau lyftingu i deigi? Nú
færðu svarið!
Það er unnt að skilja á milli þriggja mismun-
Ger og súrdeig
þurfa að lyfta sér.
Gerergulhvitt. Það er gert Ur
örsmáum, einfrumungum, sem
fjölga sér með knappskotum og
gróum. I gerinu eru hvatar, sem
geta auðveldaö bruggun áfengis
og kolsýra — en þaö er kolsýra,
sem veldur þvf, að deigið lyftist.
Nýtt ger ilmar og bragðast
vel, þaö er ljóst og þétt. Sé slæm
lykt af geri er það lélegt. Bezt er
aö geyma ger á svölum stað eins
og i kæliskap
Það á að vera auövelt að
hræra ger Ut i vatni eða mjólk.
Ger er notaö til hveitibrauðs-
gerðar, i bollur eða kökur, sem
Þurrger er ger, sem hefur
verið þurrkað við svo lágt hita-
stig, að gerfrumurnar deyja
ekki. Þurrger geymist helmingi
lengur en venjulegt ger, en það
er lika helmingi dýrara.
Sameiginlegt fyrir þurrger og
venjulegt ger: Blandið aldrei
saman miklu af geri, sykri og
salti, þvi að það kemur i veg
fyrir lyftingu deigsins. Sama
máli gegnir um feitmeti allt.
SUrdeig, sem gerið hefur
raunar leyst af hólmi, er mjög
gerrikt deig, sem mjólkursýru
hefur veriö bsptt i. Gerið sér um
andi lyftiefna. Hinna liffræðilegu (gers og súr-
deigs) — hinna efnafræðilegu (lyftidufts,
natróns og hjartasalts) — og hinna hreyfrænu
(eggja, smjörs og smjörlikis, sem halda i sér
orku eftir þeytingu, sem nægir til lyftingar
baksturs).
lyftinguna, en mjólkursýran um
bragðiö.
Aöur var erfitt að ná i ger og
þaö var dýrt, svo að fólk notaöi
fremur súrdeig til heima-
baksturs, t.d. rúgbrauöa. Þá
var eilitið skiliö eftir af súrdeigi
frá einum bakstri til annars, og
þvi er til sá gamli talsmáti:
Þetta er allt sama súrdeigiö!
Lyftiduft, natrón og
hjartasalt.
Lyftiduft er blanda af súru
natriumkarbónati og annarri
saittegund, t.d. kalíum. Það er
hægt að kaupa þetta hvort fyrir
sig og blanda það við notkun, en
yfirleitt held ég að islenzkar
húsmæöur haldi sig við að
kaupa þær fyrirfram blandaðar
s.s. með hri'smjöli. Lyftiduftiö
veldur ekki þenslu, nema það sé
blandað vökva, og þvi er unnt aö
geyma það lengi, án tillits til
hitastigs.
Um leið og lyftiduftið er
blandaö með vatni eða mjólk,
leysist kolsýran úr læðingi —og
þar með hæfni þess til aö lyfta
deiginu. Ef notað er of mikið af
lyftidufti getur natrónið — sódi,
natriumkarbónat — valdið
slæmu bragði.
Natrón er súrt natriumkar-
bónað — sama og I lyftidufti.
Það er notað eins og lyftiduft.
Hjartasalt er blanda tveggja
salta, ammóniumkarbónaðs og
ammóniumkarbaminaös, sem
minnir mikið á lyftiduft. Við
upphitun bregzt það við og
myndar ammónlak og kolsýri,
sem veldur lyftingu I deiginu.
Þaö er notað I bakstur, sem á að
lyftast i ofninum, helzt smá-
kökur sem eru flatar. Það
hjálpar einnig til þess, að
ammóniaöiö gufi fyrr upp.
Hreyfiorkaer einnig notuö við
bakstur, sem ekki er gætt I lyfti-
dufti eða geri. Meö þvi að þeyta
egg, smjörliki og smjör getur
myndazt svo mikið loft (og
haldizt),að deigið lyfti sér sjálft
iofninum. Hreyfiorkan er notuö
mest i finni (og umleiö dýrari)
kökum.
Rétta
hitastigið
á kuldanum
Það er afar mikil-
vægt fyrir geymsluþol
hinna ýmsu matvöru-
tegunda, að ávallt sé
réttur kuldi í kæliskap
sem og frysti.
Sérstakir hitamælar
fyrir ísskápa og frysta
eru fáanlegir, og eru
hin bezta fjárfesting.
Og hvert er svo rétta
hitastigið?
í frystinum á það að
vera minnst —18 gr, en
i kæliskápnum á bilinu
milli +2 gr. til +6 gr.
Réttá hitastigið i
opinni kælikistu eins og
þeim sem eru í
verzlunum er talið
vera +_6 tíl + 12 gr.
Þarftu að flýta þér
við matseldina?
Allar uppskriftirnar eru fyrir fjóra.
30
mínútur
732 hitaeiningar
1 hverjum skammti.
Krydduð hrisgrjón
ni(‘ð eggjum.
2 luuknr. 2 insk smjöiliki. lilil
20
mínútur
152 hitaeiningar
i hverjum skammti.
Sæl-súr súpa
I I. kjötsoð dir ((‘iiinguiii i. 'ZúO
(lós nl tóinntkrufli. 1/2 I vutn.
snlt. sykur. 1 Isk. knrri, 250 gr.
Iirisgrjón (hclzt hrúnV. 2.">ll gr.
Urænur hnnniiciir dós), 50 gr.
snlnm ipvlsn. I snciðnr hcikon
<cn. 100 i*r.). I cgg. l pnkki nl'
rilimni osti. I insk. hökktið
stcinsdjn.
Laukurinn er skorinn snintt og
steiktur gylltur i smjörlikinu.
loinulkraltinuni bætt i. lirært.
Intaö unz bullar, þa er vatninu
bætt i asamt ögnal sykri salti og
kartiinu og suöan látin koina
gr. soðið hænsnnkjöt
( ul'gnngn r). 2 cgg. I Isk.
mnisnijöl. 1/2 Isk. snll. 2 nisk
soviisosn. I litil (los nl svcppum.
2 msk vincdik. I Isk.
T:» basfo sosa .
Lnhð suöuna koma upp a k.jöt-
soö;iiu. A meöaner hænsnakjötið
skoriö i smabita. eggin þeyt't
litillega. maisinjöliö hraTt meö
upp altur. Hrisgrjónin sett út i
og latin sjóöa i 20 ininútur.
Saltaö, et meö þarf. A meöan
þeita mallar er beikomö steikt.
svo eru eggin latinofan á
Ijeikoniö og rifna ostinum sb'áö
\tir. Setjið lok yfir pönnuna og
.atiö eggin steikjast og ostinn
bráöna. Straiö steúiselju yfir
hrisgrjónin og beriö þau meö.
Þessi máltið tekur aðeins 30
minútur i matseld og hitaein-
ingar a mann eru 732.
salli. soyasósu og ögn af soði.
Þessu er svo blandaö gætilega
ut i sjoðandi soöiö og hrært i. Þa
er eggjunum hrært gætilega og
smatt og smatl út i súpuna.
siöau er kjötiö og sveppirnir s.ett
i hana. Kryddaö meö ediki og
Tabaseo-sosu.
Þess i rettur lekur 20 m inútur og
bitaeiningar eru 150 a mann.
25
mínútur
360 hitaeiningar
i hverjum skammti.
Fiskur með appídsin-
um.
. 1 kg fiskflak, 3 appelsinur, salt.
pipar. I msk. h.jór. 1/2 msk.
hakkaöiir laukur. 1/2 msk.
hiikkuð slcinsdja. I msk.sm jör.
2 liimalar. 2 Itarösoöiii cgg.
I'lakiö er roöflett og skoriö i
lallega bita, velt upp ur safa aí
uppelslnum sein kryddaöur hef-
ur veriö meö salti og pipar og
Hökm sett i olnlast mot. sem
smurl helur veriö vel, lauknum
og steinseljunni stráö vfir og
smjörklinur settar hér og þar.
Bakaö viö 180 graöu liita i ofni i
stuudartjoröung. A meðan eru
lómatarnir skornir i bita. önnur
appelsina aíhydd og skorin i
þunuar sneiöar, en sii þriö.ja
pressuö. Latiö tómatana og
appelsinusneiöarnar ytir tisk-
flökiu og leyfiö þeim að' malla
meö i fimm minutur og straiö
svo bokkuöum. harösoönum
eggjunv yfir allt. Það er ágætt
að hakka egg. þannig að skera
þau fyrst langsum og siðan
þversum með eggjaskera. Berið
soðin hrisgrjón eða kartöílu-
stöppu með.
Þetta lekur aöeins 25 minutm
og liitaeiningarnar eru- 300 a
mann.
Fimmtudagur 19. febrúar 1976
Alþýðublaðið