Lesbók Morgunblaðsins - 10.03.1974, Blaðsíða 2

Klúbbur matreiðslumeistara sér um
þáttinn. Iþetta sinn: Ib Wessman
Fiskur getur líka verið
sunnudagsmatur ef til hans
er vandaS, og þar sem við
teljumst til fiskveiðiþjóða
ætti okkur að vera það
kappsmál að framreiða fisk
á sem fjölbreyttastan hátt,
en ekki bara sjóða og
steikja hann á einfaldan
hátt eins og okkur er tam-
ast.
Steikt rauðsprettuflök
með rís og karry
8 rauðsprettuflök
120 g rækjur
Vz smátt saxaður laukur
V2 bolli rjómi
salt, pipar, hveiti
3—4 bollar soðin hrísgrjón
2—3 matskeiðar kókós-
mjöl
2 ananashringir smátt
skornir
karrysósa
Flökin eru hreinsuð vel,
þerruð, brotin saman,
krydduð salti og pipar, velt
upp úr hveiti, steikt á
pönnu í smjörlíki. Þegar
fiskurinn er steiktur er
hann færður af, og á sömu
pönnu er laukurinn, hrís-
grjónin og rækjurnar
kraumað í smjöri, síðan eru
grjónin sett á fat og fiskin-
um raðað ofan á, karrysós-
unni hellt yfir, sem þó áður
hefur verið bætt með kók-
osmjölinu, ananasinum og
rjómanum.
Framreitt með butte-
deigssnittum og sítrónu-
bát.
Soðin rauðsprettuflök
með hollenskri sósu og
kjörsveppum
8 flök
1 '/2 smátt saxaður laukur,
1 50 g nýir kjörsveppir
hvítvín eða vatn
Á smurða pönnu (mátu-
lega stóra fyrir fiskinn) er
lauknum stráð ásamt
sveppunum sem hafa verið
skornir í skífur, fiskflökin
brotin saman raðað á pönn-
una, hvítvíni eða vatni hellt
yfir þannig að fljóti að efri
brún á fiskinum, kryddað
salti, lok sett yfir og soðið
u.þ.b. 6—8 min.
Fiskurinn færður á fat,
síðan er soðið soðið niður
þar til það verður þykkt
sem síróp, blandað saman
við hollenska sósu.hellt yfir
fiskinn ásamt sveppunum.
Framreitt með soðnum
kartöflum eða grænmeti.
Hollensk sósa
5 eggjarauður
2 matskeiðar edik
500 g hreinsoðið smjör
5 matskeiðar vatn
Edikið og vatnið sett í
pott ásamt eggjarauðun-
um, þeytt yfir vægum hita
eða vatnsbaði þar til eggja-
rauðurnar verða að þykkum
loftkenndum massa þá er
smjörinu bætt út í smátt og
smátt, og ef sósan ætlar að
verða of þykk má þynna
hana með vatni, bragðbætt
með salti, pipar og ediki ef
þurfa þykir. Athugið að
nota aldrei álílát þegar
eggjasósur eru lagaðar þar
sem sósan yrði grá og Ijóst.
Og fyrir þá sem alls ekki
geta hugsað sér fisk í
sunnudagsmatinn eru hér
tveir kjötréttir.
Bakaðir kjúklingar að
hætti eiginkonunnar
2 kjúklingar um 750—800
g hvor
150 g nýir kjörsveppir
skornir í tvennt
6 bacon sneiðar skornar í
bita
2 rauðir piparávextir skorn-
ir í bita
1 saxaðurlaukur
1 '/2 peli rjómi,
paprika, salt og pipar
Kjúklingarnir eru klofnir í
tvennt, hryggurinn og
bringubeinið tekið úr,
kryddaður með papriku,
salti og pipar, kjúklingarnir
brúnaðir á vel heitri pönnu í
smjörlíki, síðan er þeim
raðað í eldfast fat, og siðan
er laukurinn kraumaður á
pönnunni ásamt sveppun-
um, baconinu piparávöxt-
unum, rjómanum síðan
hellt yfir og soðið vel upp.
Sósan ásamt öllu græn-
metinu sett yfir kjúkling-
ana og bakað í ofni í u.þ.b.
20—30 mín. við um 175°
hita.
Framreitt með hrásaladi
og kartöflum ef vill.
IMautalundir béarnaise
með bökuðum kartöfl-
um
Lundirnar skornar í
175—200 g stykki; barið
létt og formað í fallegar
buffsneiðar, kryddaðar með
salti og muldum pipar,
steikt á pönnu í smjörlíki í
3—5 mín. á hvora hlið,
eftir því hvað steikja á buff-
ið mikið.
Ofnbakaðar kartöflur
(pommes au four)
Stórar kartöflur eru
þvegnar og þerraðar, raðað
á gróft salt í pönnu og bak-
aðar í ofni við ekki allt of
mikinn hita í 40—60 mín.
allt eftir stærð. Einnig má
pakka kartöflunum inn í ál-
pappír f staðinn fyrir að
nota saltið þó það verði
aldrei eins.
Béarnaise sósa
5 eggjarauður
6—7 matskeiðar béarnr
aise-bragðefni (essense),
500 g hreinsoðið smjör
ögn af vatni.
Eggjarauðurnar þeyttar
upp með bragðefninu og
vatninu eins og í hollensku
sósunni. Sfðan er smjörinu
bætt smátt og smátt út í.
Bragðbætt með muldum
pipar, kjötkrafti og saxaðri
steinselju eða estragon.