Morgunblaðið - 17.08.2003, Blaðsíða 8

Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
Casa Lapostolle,
Frakki í Chile
CASA Lapostolle hefur sérstöðu
um margt í vínheimi Chile. Fyr-
irtækið er í eigu frönsku fjöl-
skyldunnar Marnier-Lapostolle,
sem líklega er þekktust fyrir að
framleiða líkjörinn Grand Marn-
ier í samvinnu við Rabat-
fjölskylduna í Chile. Casa
Lapostolle var stofnað árið
1994 og hefur stækkað hægt
og sígandi. Það er þó langt í
frá stórt vínfyrirtæki í sam-
anburði við marga aðra vín-
framleiðendur í Chile.
Lapostolle á um 300 hektara
af ekrum í dölunum Rapel,
Colchagua, sem eru góð
ræktunarsvæði fyrir rauðar
þrúgur og í Casablanca,
norður af höfuðborginni
Santiago, en þar eru rækt-
unarskilyrði hvað best fyrir
hvítar þrúgur.
Ekrur fyrirtækisins í
Colchagua eru í Apalta, einu
allra besta rauðvínssvæði Chile.
Franskir sérfræðingar hafa
gegnt lykilhlutverki við þróun
vína Casa Lapostolle og þá ekki
síst víngerðarmaðurinn Michel
Rolland frá Bordeaux. Rolland
er líklega þekktasti víngerð-
armaður Frakklands og starf-
ar fyrir mörg af bestu vín-
húsum Bordeaux auk þess
að eiga sitt eigið Chateau.
Það sem mér fannst ein-
kenna stíl Lapostolle-
vínanna almennt við
smökkun er dýpt og sam-
þjöppun ávaxtarins í bragð-
inu. Þetta eru glæsileg vín
og tæknilega vel útfærð. Þá
er greinilegt að „hægri-
bakka“ maðurinn Roland
hefur gert kraftaverk með
Merlot-vínin. Vínin frá
Casa Lapostolle fást í Heið-
rúnu og Kringlunni.
Fonteo de Casa Lapost-
olle 2001 hvítvín úr þrúg-
unum Chardonnay, Sauvignon
Blanc og Sémillon. Smjör og hita-
beltisávextir í nefi ásamt vanillu.
Í munni stórt og hér er það
lakkrís, sem ræður ríkjum, allt að
því beiskur. Þetta er hvítvín sem
hefur ávöxt nýjaheimsvína og
rífur vel í. 17/20
Í Chardonnay 2001 Cuvée
Alexandre er sætur, síróps-
leginn sítrus áberandi í nefi
og eik sem lýsir sér í vanillu
og ristuðu brauði með hun-
angi. Í munni er eikin
ríkjandi í bland við þykkan
og sætan ávöxtinn. Þetta er
vínið fyrir þá sem kunna að
meta feitu nýjaheimsvínin
(sem virðist vera meirihluti
neytenda samkvæmt sölutöl-
um.) 1.790 krónur. 18/20
Í Cabernet Sauvignon
Rapel Valley 2001 er eikin í
fyrirrúmi ásamt súkkulaði og
áfengri krækiberjasaft. Öflugt
og straumlínulagað í munni. 1.30
krónur. 17/20
Í Merlot Rapel Valley 2002 er
áberandi þykkur krækiberjasafi,
öflugur, heitur og kryddaður. Í
munni þykkt og ágengt, þétt og
bragðmikið. 1.330 krónur. 17/20.
Cuvée Alexandre Cabernet
Sauvignon 2001 frá Colch-
agua einkennist af dökkum
og þungum sólberjasafa sem
er kryddaður með ferskri
myntu og vanillu. Í munni
sýrumikið, tannískt og
þurrt. Alvöruvín, tannínin
skafa góminn. Gotta að
geyma 1–2 ár. 1.890 krónur.
18/20
Cuvée Alexandre Merlot
2000 frá Colchagua er dúnd-
urvín. Ávöxtur dökkur og
brenndur, skarpkryddaður, í
munni heitur og ágengur,
minnir mest á apótekara-
lakkrís. Þurrt og áfengt
(14%). 1.990 krónur. 19/20
Vín
 Veitingastaðurinn Sommelier við Hverfisgötu hefur undanfarna mánuði
boðið gestum sínum upp á fjórrétta matseðla af ýmsu tagi. Í tilefni Menn-
ingarnætur í Reykjavík um helgina var kynntur nýr fjögurra rétta seðill þar
sem áherslan er lögð á fiska og fugla. Seðillinn verður í boði fram á haustið
eða þar til villibráðin fer að koma í hús.
Matseðillinn ber heitið „Villtir fiskar og fuglar“ og er eftirfarandi rétti að
finna á honum:
Túnfiskur „tandoori“ með dillolíu og won ton.
Humarsúpa með melónu og skelfisks-salsa.
Andarbringa, sojakóríander-sósa, bankabygg, epli.
Hvítt súkkulaðifrauð, rabarbara sorbet og fennelsíróp.
Verð fyrir seðilinn er 5.750 krónur og verður boðið upp á sérvalin vín
með seðlinum.
Í frétt frá Sommelier segir einnig: „Í kringum næstu mánaðamót munum
við stofna Vínklúbb Sommelier. Klúbburinn mun halda reglulega fundi og
verður opinn öllu vínáhugafólki.“
Villtir fiskar og fuglar á Sommelier
 Á Hótel Sögu hófust á föstudag þemadagar á veitingastöðum hótelsins,
Skrúði og Grillinu, sem tileinkað er Chile.
Í boði er sérstakur matseðill með réttum frá Chile, sem settur hefur verið
saman af matreiðslumeisturum Grillsins og matreiðslumeisturum frá Chile.
Auk þess verður sérstök kynning á víngerð spænsku Torres-fjölskyldunnar í
Chile, en Torres var fyrsti evrópski vínframleiðandinn til að fjárfesta í chil-
enska víniðnaðinum.
Í fréttatilkynningu segir að boðið verði upp á smakkanir á vínum Miguel
Torres frá Chile, þar á meðal nokkurra nýjunga, auk verðlaunavína framleið-
andans sem fáanleg eru hér á landi. Hendrik Hermannsson mun leiða
smökkun á vínunum og er nánari upplýsingar að finna á www.vin.is og
www.matarlist.is.
Torres og Chile á Sögu
K
RÆKLINGUR nýtur gífurlegra vin-
sælda víða í Evrópu ekki síst í Belgíu,
Lúxemborg og Frakklandi þar sem á
vissum árstímum er vart hægt að finna
annað á matseðlum
veitingahúsa en
krækling í marg-
víslegum útfærslum.
Þrátt fyrir að ekki skorti krækling
á Íslandsmiðum höfum við Íslend-
ingar hins vegar aldrei almenninga
komist á bragðið. Vissulega eru þeir
margir sem ganga fjörur og tína
krækling sjálfir og um ellefu fyr-
irtæki stunda nú tilraunarækt á
kræklingi sem seldur er til veitinga-
húsa. Hins vegar er nánast ómögulegt að finna ferskan
krækling í almennum verslunum. Því miður, því hér er
um að ræða stórkostlegt hráefni ef það er meðhöndlað á
réttan hátt.
Hér fara á eftir tvær uppskriftir og frásögn sem
sælkerasíðunni bárust frá miklum matgæðingi, sem vill
þó ekki láta nafns síns getið. Uppskriftirnar eru báðar
skotheldar og eins og sjá má af frásögninni þarf ekki full-
komið eldhúsið til að setja upp veislu. Það má gera í
guðsgrænni náttúrunni ef menn kunna að bjarga sér.
Hesteyrar-kræklingasúpa
2 hvítlauksrif
1/4 blaðlaukur
olía/smjör
1/2 blaðlauks-rjómaostur
1/4 l rjómi
Hvítvín
Grófmalaður svartur pipar
Ofurlítið salt
Væn fata af kræklingi
Þegar lúnir göngumenn komu til Hesteyrar á dög-
unum var óðar farið að huga að undirstöðuríkri súpu til
að hita kroppana. Mikil fjara er fyrir Hesteyri og þar var
á fjöru tíndur á undraskömmum tíma kræklingur í væna
fötu, hann síðan hann skrúbbaður og hreinsaður ræki-
lega. Sagt er að krækling skuli aldrei tína í mánuðum
sem ekki bera „r“ einhversstaðar í mánaðarheitinu, þ.e.
maí, júní, júlí og ágúst, en við ystu strendur jökulfjarða
er blásið á slíkar kerlingabækur þótt hásumar sé.
Til að laga súpuna verður svo bara að nota það sem til-
tækt er í trússinu, grafinn upp hvítlaukur, rest af blað-
lauk, og smjörva-rest bætt með olíu til að setja í grunn-
inn. Eldunargræjur voru ekki af fullkomnustu gerð –
best hefði auðvitað verið að hafa einn stóran pott, en í
þessu tilfelli var brugðið á það ráð að léttsteikja laukinn
á pönnu ásamt kræklingi í skömmtum sem síðan var
færður yfir í stærri pott og fyllt yfir með kusu-hvítvíni,
þe. hvítvíni í kössum, uns suða kom upp og krækling-
urinn byrjaði að opna sig. Kræklingurinn sem opnaði sig
eðlilega var síðan færður yfir í annað ílát (þeim sem ekki
opnaði sig hent) en hvítvínssoðinu hellt yfir á pönnuna
með grunninum og skrapað vel af pönnubotninum áður
en soðið var fært yfir í annan pott og látið malla um
stund, síðan bætt út í rjómaostinum og rjómanum. Látið
malla enn litla stund.
Æskilegast hefði auðvitað verið að sía
soðið áður en rjómaosturinn og rjóminn
voru settir út í í gegnum grisju en engu
slíku var til að dreifa – kannski hefði
mátt reyna kaffipoka, en fólk lét sig
hafa það með þeim orðum að fjörusand-
urinn á botninum bætti bara melt-
inguna. Kræklingakjötið var rifið innan
úr skelinni sem meðlæti ásamt nýju
grilluðu brauði.
Sumir sögðu eftirá að betri súpa hefði
ekki smakkast á ísaköldu landi.
Billi Bi
Frægust kræklingasúpa er þó áreiðanlega sú sem
eignuð er Pierre Franey, franskættuðum bandarískum
meistrarakokki og á árum áður matgæðingi The New
York Times.
1 kg. kræklingur
2 skallotulaukar, grófsaxaðir
2 litlir laukar, skornir í fernt
2 stilkar af steinselju
salt
Grófmalur svartur pipar
Hnífsoddur af cayenne-pipar
1 bolli hvítvín (má láta fljóta yfir bollamálið)
2 matskeiðar smjör
1/2 lárviðarlauf
1/2 teskeið timmían
2 bollar rjómi
1 létthrærð eggjarauða
1. Kræklingurinn skrúbbaður rækilega. Komið fyrir í
stórum potti ásamt laukunum, steinseljunni, saltinu, pip-
arnum, cayenne-piparnum, smjörinu, víninu, lárviðar-
laufinu og timmían. Lok sett yfir pottinn og suðan látin
koma upp. Mallað í 5–10 mínútur eða þar til krækling-
urinn hefur opnað sig. Kræklingi sem ekki opnar sig er
hent.
2. Vökvinn í pottinum síaður í gengum tvöfalda osta-
grisju. Kræklingurinn settur til hliðar til annarra nota
eða notaður sem meðlæti með súpunni sem er nærtæk-
ast og best.
3. Vökvinn færður yfir í pott og suðan látin koma upp
og rjómanum bætt út í. Suðan aftur látin koma upp og
pannan/potturinn þá tekin af hitanum. Hrærðu eggja-
rauðunni bætt út í og súpan aftur færð yfir á hita þar til
hún tekur að þykkna aðeins. Ekki láta sjóða! Má bera
fram hvort heldur er kalda eða heita.
Vín með: Fá vín eiga betur við krækling en Chablis. Í
vínbúðunum eru fáanleg mörg afbragðsgóð Chablis, ekki
síst í sérbúðunum. Framleiðendur á borð við Laroche og
La Chablisienne klikka sjaldan.
Kræklingur
TALIÐ er að kræklingarækt hafi hafist á
þrettándu öld, þegar skipreika Íri setti
staura út í sjó til að festa net við. Hann sá
þá að kræklingur settist á staurana og
ákvað að hefja kræklingarækt. Kræk-
lingaræktin fer þannig fram að settir eru
út slíkir staurar, langar flotlínur með
söfnunarþráðum eða sérstakir flekar
með slíkum þráðum. Þegar skelin hrygn-
ir fara lirfurnar af stað og leita sér að seti
og festa sig þá á staurana eða söfn-
unarlínurnar. Þar vex skelin svo og dafn-
ar og síar til sín fæðu úr sjónum þar til
hún hefur náð markaðsstærð á kringum
tveimur árum, allt eftir sjávarhita. Þá
hefst uppskeran. Í raun felst ræktin að-
eins í því að útvega skelinni „húsnæði“,
ekki fæði. Það tekur hún sjálf úr sjónum.
Alls stunda nú ellefu fyrirtæki til-
raunarækt á kræklingi hér við land og
eru þessar myndir teknar þegar starfs-
menn Norðurskeljar við Hrísey voru að
„landa afla“ sínum. Áætluð uppskera hjá
Norðurskel í ár er 10 tonn, 150 tonn á því
næsta og þúsund tonn árið 2007. Fram-
leiðsla á ári í öllum heiminum er um 1,4
milljónir tonna. Sælkerar hljóta að vona
að matvöruverslanir á Íslandi taki við sér
og hefji sölu á ferskum kræklingi.
Ellefu fyrirtæki rækta krækling