Morgunblaðið - 28.11.2004, Blaðsíða 20

20 | 28.11.2004
Frönsk vín hafa átt undir högg að sækja í samkeppni við vín frá
öðrum ríkjum, ekki síst Nýja heiminum á síðustu árum. Hafa
Frakkar orðið að sætta sig við að ungar vínframleiðsluþjóðir á borð við
Ástrala og Chilebúa séu skyndilega farnar að selja meira vín á hefð-
bundnum mörkuðum Frakka á borð við Norðurlöndin og Bretland.
Þetta hefur vakið upp miklar umræður um stöðu víngerðarinnar í
Frakklandi og nú nýlega birti eitt helsta dagblað landsins, Le Figaro,
aðgerðaráætlun til að rétta við stöðu Frakklands. Alls taldi Figaro
upp 20 hluti sem framkvæma yrði ef frönsk víngerð ætti að rétta úr
kútnum.
Sumar af hugmyndum Figaro eru byltingarkenndar, að minnsta
kosti á frönskum mælikvarða. Þannig er mælt með því að leyft verði
að nota eikarspæni til að bragðbæta ódýr vín – gera þau „eikuð“ –
með því að láta vínið koma í snertingu við viðinn líkt og það hefði
verið geymt á eikartunnum. Þessi aðferð hefur verið notuð nokkuð
við framleiðslu ódýrari vína, ekki síst í Ástralíu, til að veita víninu
vott af við. Figaro leggur einungis til að þetta verði heimilað í ódýr-
ustu flokkum vína, þ.e. vin de table og vin de pays.
Þá vill blaðið að til viðbótar við Appelation d’Origine (AOC)
flokkunina, sem liggur til grundvallar flokkun franskra gæðavína,
verði bætt efri flokki AOC d’Excellence. Einnig er mælt með því að
flokkunarkerfi og merkingar verði einfölduð og að heimilað verði að
bjóða upp á vín í óhefðbundnum pakkningum. Hvernig litist mönn-
um á betri Bordeaux-vín í pappakössum? Fleiri hugmyndir munu ef-
laust valda róti í hugum margra Frakka, s.s. sú að heimilað verði að blanda saman
þrúgum af mismunandi framleiðslusvæðum.
Aðrar eru hefðbundnari til dæmis sú að leggja áherslu á aukinn ferða-
mannastraum þar sem ferðamenn sem kynnast frönskum vínum séu bestu
sendiherrar þeirra. Figaro segir franska víngerð vera risa á brauðfótum og
tími sé kominn á róttæk umskipti.
En snúum okkur að vínúrvalinu hér heima og kíkjum á þrjú vín frá ná-
grannaríkjum Frakklands, Ítalíu og Spáni.
Planeta La Segreta Bianco 2002 er indælt vín frá Sikiley. Þetta er sann-
kallaður þrúgukokkteill þar sem hér koma við sögu jafnt sikileysku
þrúgurnar Grecanico, Fiano og þær frönsku Chardonnay, Sauvignon
Blanc og Viognier. Það er ferskt með ljúfri angan af sætum ávöxtum,
perum, ananas og kíví, nokkuð þykkt, endist vel og lengi. 1.290 krón-
ur. 17/20.
Casa de la Ermita Jumilla Petit Verdot 2001 er athyglisvert spænskt
rauðvín úr þrúgunni Petit Verdot. Hefur þykka sæta angan, hnetu-
súkkulaði, Basset’s konfekt, kirsuberjamauk, kryddað allt að því
beiskt. Í munni þykkt og sýrumikið, með örlitlum keim af spíra. 2.390
krónur. 18/20
Loks afbragðs rauðvín frá Toskana á Ítalíu. Poliziano Vino Nobile
de Montepulciano 2000. Hér er mikið súkkulaði í nefinu ásamt dök-
kristuðum kaffibaunum og eik. Ávöxturinn er þroskaður, áferðin sæt
og bragðið ristað, þróast út í núggat. Mjúkt, þykkt og þurrt. (Sérpönt-
un). 19/20
VÍN
Það átta sig kannski ekki allir á að margir af bestu veitingstöðum Evrópu eruá Norðurlöndunum. Í Kaupmannahöfn, Osló, Stokkhólmi og fleiri borg-um og bæjum er að finna matargerðarlist á heimsmælikvarða.
Einhver besti veitingastaður Norðurlanda er til dæmis á Regeringsgatan 111 í
miðborg Stokkhólms. Þar ræður ríkjum Mathias Dahlgren sem fyrstur Norð-
urlandabúa vann til gullverðlauna á Bocuse d’Or,
sömu keppni og Hákon Már Örvarsson vann til
bronsverðlauna á fyrir nokkrum árum.
Veitingastaður Dahlgrens heitir Bon Lloc og var
opnaður árið 2000. Áður hafði Dahlgren rekið
agnarlítið veitingahús við Bergsgatan sem tók ein-
ungis 38 gesti í sæti. Það er öllu rýmra á Bon Lloc,
staðurinn tekur um 80 gesti í sæti. Húsnæðið var
upphaflega tekið í notkun fyrir einni öld sem kvik-
myndahús, varð síðan að leikhúsi en hefur und-
anfarna áratugi verið nýtt undir veitingarekstur.
Spennandi smáatriði | Dahlgren sækir mikið til
Suður-Evrópu, ekki síst Spánar, í matargerð sinni
og nafnið Bon Lloc er raunar tekið úr katalónsku
og þýðir „góður staður“. Hann vill sjálfur skil-
greina stíl sinn sem Estilo Nuevo Euro-Latino eða
evró-latneska nýbylgjumatargerð. Frumleikinn er
allsráðandi og Dahlgren umbyltir hráefnum og að-
ferðum suður-evrópska eldhússins á stórfenglegan
hátt. Réttirnir eru fullir af spennandi smáatriðum
er koma gestum á óvart og gera máltíð á Bon Lloc
að sannkallaðri matarupplifun. Það er langt síðan
að ég hef stigið jafn heillaður upp frá borðum og
eftir máltíð á Bon Lloc.
Staðurinn sjálfur er hlýlegur, svolítið „retro“ í hönnun, áhrifin greinilega sótt til
sjöunda áratugarins. Hlýleg eik er ráðandi ásamt rauðbrúnum flísum er veita Mið-
jarðarhafshita inn á staðinn.
Tjáningarseðillinn varð fyrir valinu | Máltíð á Bon Lloc byggist upp á fjöl-
breyttum samsettum máltíðum. Vissulega er hægt að panta einn og einn rétt en
matseðillinn byggist upp á fjórum matseðlum; Tradición, Expreción, Gustación og
Ocación. Sem mætti þýða sem hefðbundni seðillinn, tjáningarseðillinn, smökk-
unarseðillinn og viðhafnarseðillinn. Allt eftir því í hvaða skapi matargestir eru. Á
hefðbundna matseðlinum eru þannig réttir sem hafa slegið í gegn á staðnum í
gegnum tíðina, viðhafnarseðillinn byggist alfarið á humarréttum. Við réðumst hins
vegar á tjáningarseðilinn sem er sá seðill sem endurspeglar best það sem Dahlgren
er að bauka þessa stundina.
Þetta er sjö rétta seðill og byrjar á litlum ljúffengum tapasréttum áður en haldið
er yfir í fyrsta forréttinn, Pan con foie gras.
Skemmtileg útfærsla á sígildum forrétti, gæsa-
lifur með ristuðu brauði. Lifrinni hafði verið
skeytt saman við brauðskífu og sett á grillpinna
og þeim síðan stungið ofan í glös fyllt með
poppbaunum. Líkt og blóm í vasa. Réttur fyrir
augað ekki síður en bragðlaukana. Þá kom tún-
fisksalat með mjúkum túnfisksneiðum, korn-
hænueggi og Oscietre-kavíar úr írönskum
styrjuhrognum. Næst baskneskur saltfiskréttur
þar sem litlum kubbum af saltfiski var komið
fyrir á majonessmurðum brauðbitum ásamt
kryddjurtamauki. Fjórir ferkantaðir bitar á
botni skálar sem bragðmiklu fisk- og grænmet-
issoði var síðan hellt ofan í og gestir beðnir að
bíða meðan brauðið saug í sig soðið. Þá grilluð
spænsk butifarra-pylsa með káli og loks nýsjá-
lenskt lamb áður en eftirrétturinn tók við.
Ófyrirsjáanlegt | Hver réttur öðrum betri, allir
komu á óvart, ekkert var fyrirsjáanlegt. Hráefni,
eldun og útfærsla í hæsta gæðaflokki.
Seðillinn kostaði 1.095 krónur sænskar sem
getur ekki talist mikið miðað við hvað sambæri-
legur matur myndi kosta t.d. í London eða París.
Hægt er að fá vínglas valið með hverjum rétti en einnig verður að taka fram að
vínlisti Bon Lloc er ekki síður þess virði að skoða en matseðillinn. Vínin vel valin
og á ágætu verði. Þjónustan frábær, ungt starfsfólkið afslappað, upplýst og fag-
mannlegt.
Dahlgren hefur einnig ritað matreiðslubækur og mæli ég sterklega með bókinni
Bon Lloc, sem seld er á staðnum, en hún er líklega með betri matreiðslubókum er
gefnar hafa verið út á Norðurlöndunum. Full ekki einungis af uppskriftum heldur
einnig hagnýtum upplýsingum og góðum ráðum fyrir tómstundakokkinn.
MATUR OG VÍN | STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON
SÆNSK-LATNESK MATARGERÐ Í HEIMSKLASSA
Byggt er á fjórum matseðlum; hefðbundnum, tjáningar-, smökkunar- og viðhafnarmatseðli
Matreiðslubók Mathias Dahlgrens er full af góðum uppskriftum og hag-
nýtum ráðum og upplýsingum fyrir tómstundakokkinn.