24 stundir - 17.05.2008, Side 44

44 LAUGARDAGUR 17. MAÍ 2008 24stundir



 
 
 
 


    
 

  

 


 

Eftir Einar Jónsson
einarj@24stundir.is
Á Valentínusardag var Ó Restaur-
ant opnaður á Hótel Óðinsvéum
þar sem meistarakokkurinn Siggi
Hall réð lengi ríkjum. Áhrifa hans
gætir að vissu leyti enn á nýja staðn-
um enda standa fyrrverandi sam-
starfsmenn hans vaktina í eldhús-
inu og á matseðlinum er íslenskt
hráefni í öndvegi enn sem fyrr. „Ég
myndi segja að þetta væri nútíma-
legur evrópskur staður þar sem við
leggjum áherslu á árstíðabundið
hráefni. Við reynum að halda okk-
ur við eins mikið af íslensku hráefni
og við getum en sækjum samt áhrif
til Skandinavíu og Frakklands í
matargerðinni,“ segir Kjartan
Gíslason, matreiðslumaður á Ó.
Ný tækni í matreiðslu
Kjartan segir að ungir kokkar hér
á landi séu duglegri við að nota
ferskt íslenskt hráefni nú en þegar
hann útskrifaðist fyrir átta árum.
Enn fremur hafa þeir í auknum
mæli tekið tæknina í sína þjónustu.
„Menn steikja ennþá á pönnu en
það eru komin ýmis tæki og tól sem
hafa breytt svolítið landslaginu í
matreiðslu undanfarið,“ segir
Kjartan og tekur Rhonerinn sem
dæmi. „Þetta er eins konar vatns-
baðstæki sem gerir þér kleift að
hitastýra vatninu. Maður pakkar
hráefninu fyrst í lofttæmdar um-
búðir, leggur það í þetta bað og eld-
ar það. Við það verður kjötið miklu
meyrara en áður. Það er hægt að
elda heilu lærin í sólarhring og þau
verða bara meyrari, safaríkari og
betri fyrir vikið,“ segir Kjartan.
„Þetta er orðið mjög vinsælt tæki á
mörgum veitingastöðum í dag og
sparar bæði tíma og vinnu,“ bætir
hann við.
Háþrýstihrærivél og spanhella
Kjartan bendir á Paco Jet-há-
þrýstihrærivél og spanhelluna sem
dæmi um tæki sem hafa létt mat-
reiðslumönnum lífið á undanförn-
um árum. „Spanhellan var búin að
vera í nokkur ár á veitingahúsum
áður en hún varð svona gríðarlega
vinsæl í heimahúsum,“ segir Kjart-
an sem efast ekki um að fleiri
tækninýjungar sem nú sé að finna á
veitingastöðum eigi eftir að rata í
heimahús með tímanum.
Að lokum lætur Kjartan lesend-
um 24 stunda í té uppskriftir að
þremur einföldum en girnilegum
réttum.
Árstíðabundið hrá-
efni ́Á Ó Restaurant
er lögð áherslu á að
nota árstíðabundið
hráefni.
Á veitingastaðnum Ó er íslenskt hráefni í öndvegi
Evrópskur og
nútímalegur
Ungir kokkar eru dugleg-
ir að nýta ferskt íslenskt
hráefni og hafa enn frem-
ur tekið nýjustu tækni í
sína þjónustu að sögn
Kjartans Gíslasonar, mat-
reiðslumanns á Ó.
➤ Kjartan hefur unnið á sumumaf bestu veitingastöðum
landsins svo sem Hótel Holti
og Vox.
➤ Hann vann einnig um tíma áveitingastað Léa Linster í Lúx-
emborg ásamt Hákoni Má
Örvarssyni og Agnari Sverr-
issyni.
KJARTAN GÍSLASON
Grænmeti og ávextir eiga ekki
síður heima á grillinu en kjöt og
fiskur. Hægt er að matreiða græn-
metið á ýmsan hátt en algengast
er líklega að þræða það upp á
pinna eða láta það liggja í krydd-
legi og skella því á álbakka.
Sem dæmi um grænmetis- og
ávaxtategundir sem gott er að
þræða upp á pinna eru paprika,
eggaldin, ananas og tómatar
(einkum litlir kirsuberjatóm-
atar). Hver og einn verður að
velja þær tegundir sem honum
hugnast best og svo er ekkert sem
bannar manni að gera tilraunir
og prófa eitthvað nýtt.
Tómatasneiðar, eggaldin og kúr-
bítur eru dæmi um tegundir sem
gott er að grilla á álbakka. Sumir
strá osti ásamt graslauk (eða ein-
hverju kryddi) ofan á tóm-
atsneiðarnar og leyfa honum að
bráðna á grillinu. Eggaldin og
kúrbít er upplagt að marinera, til
dæmis í blöndu af ólífuolíu og
balsamediki með svolitlu kryddi.
Óreganó, Provence-krydd henta
vel í slíka blöndu en annars er
fólk hvatt til að prófa ólíkar teg-
undir til að finna sitt bragð.
Gott er að skera niður smálauk
og leyfa honum að krauma með
grænmetinu á bakkanum.
Grænmeti á grillið
Frá upphafi hafa tvö hús ráðið ríkjum í Margaux, Mothe-Margaux annars vegar og La Mothe-Cantenac hins
vegar sem síðar urðu Château Margaux og Château D́Issan. Í raun er er Château D́Issan meðal elstu kastala á
Médoc-svæðinu og gekk upprunalega undir nafninu Teobon á 15. öld, tvö hundruð árum síðar var kastalinn
endurreistur í þeirri mynd sem við þekkjum í dag af franska riddaranum d’Essenault, ekki ósvipað
kastala Þyrnirósar. Lengi vel voru vín Château D’Issan víðfræg fyrir gæði og þegar þau náðu sæti í
þriðja flokki Cru Classé-gæðaflokkunarinnar 1855 jukust vinsældirnar til muna.
Mottó hússins „Fyrir borð konunga og altari guða“ kom einmitt til vegna dálætis Franz Jósefs
Austurríkiskeisara á vínunum.
Eignin hafði verið í niðurníðslu í rúm 50 ár þegar Cruse-hjónin tóku við 1945 og
hófu endurbætur.
Djúpt, flókið nef með svörtum berjum, plómum, sólberjum, sedrusviði
ásamt nettri blómaangan og léttum fjósakeim með vott af reyk. Munnurinn
er fullur af svörtum plómum og kirsuberjum, þurrkuðum kryddum og
kryddjurtum. Einkennandi fínleiki og hálfsæt, mjúk tannín, þétt fylling og
í þægilegu jafnvægi.
Meðalaldur vínviðanna er 35 ára og þroskun fer fram á franskri eik,
50% nýrri, í 16-18 mánuði.
Flott að para við lambakjöt, nautakjöt, fuglakjöt og sveppi. Frábært til
neyslu strax en má geyma næstu 8-9 ár.
Þrúgur: 70% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot. Land: Frakk-
land. Hérað: Bordeaux. 3.990 kr.
Vín vikunnar
Elísabet Alba Valdi-
marsdóttir vínþjónn
Château D’Issan 2001
LÍFSSTÍLLMATUR
matur@24stundir.is a
Menn steikja ennþá á pönnu en það eru
komin ýmis tæki og tól sem hafa breytt
svolítið landslaginu í matreiðslu.
Aspassalat með béarnaise-sósu
og gouda-osti
Fyrir fjóra
Hráefni:
3 grænir aspasstönglar, skræld-
ir
3 hvítir aspasstönglar, skrældir
1 stk ætiþistill, skorinn í bita
50 g gouda-ostur, skorinn í
litla bita
Béarnise-sósa (hráefni):
3 eggjarauður
150 g smjör, brætt
1 msk fáfnisgras (estragon)
saxað
1 msk hvítvínsedik
salt
Aðferð:
Setjið aspasinn í sjóðandi vatn í
30 sekúndur og snöggkælið í
klakavatni. Setjið eggjarauðurnar
í skál og yfir pott með hægsjóð-
andi vatni undir og þeytið.
Hellið smjörinu rólega saman
við og þeytið.
Bætið edikinu við og fáfnisgras-
inu og smakkið til með salti.
Dreifið aspasinum á diskinn,
ásamt ostinum og ætiþistlinum.
Dreifið sósunni yfir og skreytið
með ferskum kryddjurtum.
FORRÉTTUR
Aspassalat með béar-
naise og gouda-osti
24stundir/Frikki
Elísabet Alba Valdimars-
dóttir vínþjónn mælir með
Ironstone Obsession Symp-
hony ’05. Opinn og kröftug-
ur ilmur af smárum, nekt-
arínum, melónum og lychee
með þéttum ananas-, papa-
ya- og mandarínukeim.
Þurrt, flókið vín með brak-
andi sýru. Þrúga: Symphony.
Land: USA. Hérað: Kali-
fornía.