Morgunblaðið - 15.05.2005, Blaðsíða 28

28 | 15.5.2005
Það má færa sterk rök fyrir því að hvergi á Norðurlöndunum standi veitinga-húsamenning í jafnmiklum blóma og í Stokkhólmi. Þar er að finna aragrúafrábærra veitingastaða, jafnt rótgróinna og sígildra staða sem nýrra og
framúrstefnulegra. Raunar geta bestu staðir Stokkhólms keppt við veitingastaði
hvar sem er í heiminum og það er hægt að gera margt vitlausara en að taka sér
nokkurra daga frí í þessari fallegu borg og þræða nokkra staði.
F12. Fredsgatan 12. | Sá staður sem hvað mest umtal hefur vakið í Svíþjóð á síð-
ustu árum ásamt veitingastaðnum Bon Lloc (sem fjallað var sérstaklega um hér fyr-
ir skömmu) er vafalítið F12 sem lengi vel var kenndur við heimilisfang staðarins,
Fredsgatan 12, miðsvæðis gegnt forsætisráðuneytinu Rosenbad. F12 hóf rekstur
árið 1994 en síðan hefur mikið vatn runnið til sjávar. Litli einfaldi veitingastað-
urinn er orðinn að glæsiveitingahúsi sem náð hefur að vinna sér inn eina af hinum
eftirsóttu Michelin-stjörnum.
Staðurinn er í eigu þeirra Melkers Anderson og Danyels Couet sem eru meðal
þekktustu matreiðslumanna Svíþjóðar og unnu sameiginlega til silfurverðlauna á
Bocuse d’Or keppninni í Lyon árið 1995.
Það er alltaf upplifun að koma á F12. Andrúmsloftið heillar,
brúngular og gegnsæjar trefjaplastplötur innan á gluggunum,
og áþekkir skermar utan um stórar ljósakrónurnar, gefa sér-
staka birtu í salnum, sem rammaður er inn af dökkfjólubláum
veggjum, hvítum tjöldum og massívu eikargólfinu. Allt er stíl-
íserað, jafnvel brauðkarfan og starfsfólkið.
Matseðillinn byggist á því að gestir velja sér nokkra smærri
rétti sem hægt er að raða saman sjálfur eða þá velja einhvern af
þeim föstu matseðlum sem er í boði. Umfangsmestur þeirra er
“chef’s choice“-listinn – sjö rétta matseðill á 995 krónur sænsk-
ar sem gefur góða innsýn í það sem kokkurinn er að fást við hverju sinni. Við
skelltum okkur á hann og verður að segja eins og er að skoðanir voru skiptar á því
hvort að þetta væri hreinasta snilld eða hálfgerður hryllingur. Couet fer ótroðnar
slóðir og hikar ekki við að fara út á ystu brún – síðan geta menn deilt um árang-
urinn. Ég var til dæmis heillaður af hvítum aspas í legi með ostruís. Konan mín
horfði hins vegar á mig með skelfingarsvip sem birtist á ný þegar í ljós kom að
svarti liturinn á stökkum bakstrinum ofan á sólkolanum var kolkrabbablek. Við
vorum sammála um ágæti nýrra myrkilsveppa með fylltu tortellini-pasta og vork-
júklingsins sem annars vegar var með þungri vínsósu (lærið) og stökkri húð
(bringan). Osturinn franskur, Livarot, hrærður í mauk og borinn fram með áfeng-
islegnum vínberjum.
Það er ákveðin upplifun að koma á F12 – en þetta er jafnframt með dýrustu
stöðum Stokkhólms og góð máltíð kostar sitt, jafnvel á íslenskan mælikvarða. Og
maður þarf að vera opinn gagnvart ýmsu.
Lux. Primusgatan 16. Lokað á mánudögum. | Þeim Svíum sem vegnar vel í Bocuse
d’Or virðist öllum vegna mjög vel þegar þeir snúa heim með verðlaunapeningana.
Einn af nýjustu og athyglisverðustu stöðum Stokkhólms heitir Lux og er að finna á
eyjunni Lilla Essingen um tíu mínútna leigubílaferð suður af miðborginni. Þarna
voru verksmiðjur Electrolux áður til húsa og hefur staðurinn verið innréttaður í
fyrrum iðnaðarhúsnæði. Þetta er stór gámur, verður líklega seint sagður hlýlegur
og innréttingar allar einkennast af skandínavískri og japanskri naumhyggju. Fal-
legt útsýni yfir sundin.
Veitingamaðurinn heitir Henrik Norström og auk þess að vera fyrrum yfirkokk-
ur á F12 og Bon Lloc vann hann silfurverðlaun á Bocuse d’Or árið 2001 sama ár og
Hákon Már Örvarsson yfirmatreiðslumaður á Vox heimti bronsið.
Starfsfólkið tekur vel á móti gestum frá fyrstu stund, matseðillinn er knappur en
þar er að finna góða rétti. Þeir eru ekki eins flippaðir og á F12, nútímalegir en jafn-
framt jarðbundnir. Við byrjuðum á stórkostlegu kálfabrisi með mildri kálfapylsu
og sætum maríneruðum ætiþistlum annars vegar og risahumri hins vegar þar sem
kúmmín var meginþema í öllu meðlæti. Lambafilé var ágætt en ekki stórkostlegt
fyrir okkur sem erum uppalin á íslensku lambakjöti en önd stóð fyrir sínu. Vínlist-
inn knappur eins og matseðillinn en einstaklega vel valinn.
Ekki spillir fyrir að staðsetningin – þ.e. ekki alveg í hjarta borgarinnar – gerir að
verkum að máltíð á Lux er mun ódýrari en sambærileg máltíð í miðborginni, þó
svo að leigubíllinn sé tekinn með í dæmið.
Wedholms Fisk. Nybrokajen 17. | Það er erfitt fyrir Íslendinga að borða fisk í út-
löndum þar sem við erum svo góðu vön. Það verður hins vegar enginn svikinn af
fiskinum á Wedholms fisk við Nybrokajen. Þetta er staður sem um áratugaskeið
hefur verið með þeim betri í Stokkhólmi og er það enn þótt meistarakokkurinn
Bengt Wedholm sé nú látinn.
Hjá Wedholms eru engir stælar. Matsalurinn stílhreinn og einfaldur, þjónustan
yndisleg, allt í senn vinalega heimilisleg og frábærlega fagmannleg. Fiskurinn sá
besti og ferskasti sem hægt er að ímynda sér, stór og fallegur, fullkomlega eldaður
og engar krúsidúllur. Hann fær að njóta sín einn og óstuddur án skreytinga sem
trufla upplifunina. Þarna fékk ég einhverja bestu lúðu er ég hef bragðað, stór, safa-
rík og grilluð sneið, borin fram með sítrónubita. Til hliðar í skál nýjar kartöflur og
unaðsleg dijonhollandaise-sósa. Einfaldleikinn er oft lang, langbestur.
Einnig pöntuðum við aborra, sænskan vatnafisk, sem kom með mikilli og þykkri
dillrjómasósu.
Operabaren. Óperuhúsinu. | Fátt er svo sígildara og stokkhólmskara en að koma
við á Operabaren, einn af fjórum veitingastöðum sem er að finna í Óperuhúsinu.
Þarna er hægt að koma við hvenær sem er síðdegis og fá sér síðbúinn hádegisverð,
vínglas eða kaffi og tertusneið. Stíllinn er þungur og borgaralegur, leðurstólar og
dökkur viður, fallegur bar með bresku klúbbyfirbragði. Eitt sem klikkar aldrei á
Operabaren eru sænsku kjötbollurnar, líklega með þeim bestu í heimi ásamt kart-
öflum og heimatilbúinni títuberjasósu.
MATUR | STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON
FRAMÚRSTEFNA
OG KLASSÍK Í
STOKKHÓLMI
Réttirnir á Lux eru ekki eins flippaðir og á F12 og enginn
verður svikinn af fiskinum á Wedholms fisk
Veitingastaðurinn F12
er stílíseraður út í gegn.
Lux er til húsa í fyrrverandi
iðnaðarhúsnæði Electrolux
á Lilla Essingen.
Henrik Norström (til
hægri) yfirmat-
reiðslumaður á Lux
ásamt matreiðslumann-
inum Peter Johansson.
Hægt er að gera
margt vitlausara en að
taka sér nokkurra
daga frí í þessari fal-
legu borg og þræða
nokkra veitingastaði.
Melker Andersson