Tíminn - 11.06.1978, Blaðsíða 12

12
Sunnudagur 11. júni 1978
Listin
lifa
Fræðimenn telja, að matarlist
(gagnstætt matarlyst) hafi stigið
sin fyrstu spor i veitingahúsum á
tslandi upp úr 1962, þegar fransk-
ir matlistarmenn sömdu matseð-
ilinn fyrir Glaumbæ. En hún
hefur ekki slitiðbarnsskónum enn
— þvi fer fjarri — og á hverjum
matmálstima verða hræðilegir
atburðir viða um land, sem eiga
fáa sina lika i hinum siðmenntaöa
heimi, og mundu valda hrolli og
ógleði ef fréttust. En hamborgari
og vinarschnitzel voru ekki alltaf
hátiðarrétlir á tslandi: Jörundur
hundadagakonungur lýsir heim-
sókn þeirra Hookers og Phelps til
Ólafs Stephensens i Viöey. Ólafur
var búinn tignarklæðum, er hann
fagnaði þeim og bauð þeim inn.
Var þeim fyrst borið romm og
norskt kex. Eftir að hafa gengið
um stund um varplönd Viðeyjar,
voruþeirleiddirtil borðs, ogurðu
þeir að borða tvo diska af hnaus-
þykkri viðgrjónasúpu með rauö-
vini og rúsinum. Þá vorubornir á
borð tveir stórir laxar með
bræddu smjöri, blönduðu ediki og
pipar, þvi næst var hverjum gesti
skömmtuð tylft af harösoðnum
kriueggjum, sem þeir dýfjci í sæt-
an rjóma. Báðu gestirnir þá að
mega leifa, en það var ekki nærri
þvi komandi. Enn var borið fram
hálft sauðarkrof, gegnsteikt, meö
sætri njólastöppu, en við þetta
bættust vöfflur, hálfur þumlungur
á þykkt og á stærð við bók i átta
blaða broti. Með þessari máltið
borðuðu þeir kex og flatbrauð, en
drukku rauðvin úr vatnsglösum.
Að loknu borðhaldi fengu þeir
kaffioghéldunú,aðöllu væri lok-
ið. En þá var borið inn rommpúns
i mikilli kollu, og drukku þeir
tvær slikar. Þá báðu gestirnir
mennsina að hafa bátinn til reiðu,
en fyrst urðu þeir að bæta á sig
þremur tebollum, og að skilnaði
gaf Ólafur þeim heilan sauö i
nesti og lét setja Ut i bát þeirra.
Þóttist Jörundur ekki fyrr hafa
komizti meiriraun á ævi sinni, en
þegar hann naut gestrisni þessa
gamla islenzka höfðingja og em-
bættismanns.
Salve mi, bone Fons
Mörgum erlendum matargerð-
armönnum, sem hingað hafa
komið, hefur gengið illa að laga
sig að staðli matsöluhúsanna —
þeir skilja ekki cafeteriusmekk-
inn. Ogeinna bágrækastur þeirra
allra hefur franski kokkurinn á
Sögu verið, Fons Francois. I
Frakklandi er það óaöskiljan-
legur þáttur i uppeldi unglinga að
kenna þeim á mat og vin, rétt eins
og við lærum Jónas Hallgrims-
son, og þeir taka þessi mál af
mikilli alvöru, eins og vera ber.
Fons finnst ekkert sniðug sagan
um einn frægasta kunnáttumann
tslands i nautasteik, sem alltaf
var borið hrossakjöt i 20 ár, nema
einusinni er honum var borið hiö
umbeðna naut, enda sendi hann
það fram i eldhús með rembingi.
Sliktkunnáttuleysi ersem falskur
tónn i hinni gastrónómisku
sinfóniu.
tslenzka sælkerafélagið haföi
haft fréttir af Fons og hans há-
leitu list, og þvi varð það að sam-
komulagi með félaginu, honum,
ogHerði Haraldssyni, Inspektor i
Grillinu, aðFons Francois skyldi
matreiða að eigin vild fyrir
félagsmenn eina kvöldmáltið.
Þau ein skilyröi voru sett, að
veröinu skyldi stillt i hóf, og að
máltiðinniyröilokið fyrir hálfniu,
þvi þá hófust 16. tónleikar Sin-
fóniuhljómsveitarinnar.
Félagsmenn hittust á Astral á
slaginu sjö til að snerpa bragð-
laukana meö Whisky Sour, og
Fons Francois, franski kokkurinn á Sögu
Halldór Skaptason við bakkann.
undirbúa sig andlega fyrir þann
atburð sem I vændum var. Siðan
var sezt við hringborðið i SV
horninu, og forrétturinn borinn
inn að bragði, Quiche aux Fruits
de Mer á la Dieppoise, eða sæfang
i eggjahlaupi að Dieppe-manna
siö. Fræöimenn greinir á um það,
hvort ost megi yfirleitt nota i
Quiche, en þó telja matarsagn-
fræðingar, að upphaflega hafi
svinaflesk og rjómi verið höfuð-
þættir i réttinum (auk deigbotns-
ins), en osturinn komið til siðar.
Það þykir ófint, að hreinstefnu-
menn krossa sig og ganga út ef
þeir verða varir við ost i Quiche,
aö sjálfsögðu gerði Fons sig ekki
sekan um slikt. t ofangreindu
Quiche var kræklingur, rækjur,
hörpudiskur og humar, viö tókum
Chablis með, kælt i isvatni.
Aðalrétturinn hét Coteiettes
d'Agneaux Auberge de Fiton.eða
lambarifjasteik i stil Fiton-krár-
innar. Fyrst voru bornir inn heitir
diskar — annað láta kunnáttu-
menn aldrei henda sig — og siöan
roguðust tveir menn inn með við-
áttumikinn bakka með Cotelette*
d’Agneaux (sjá mynd). Með
þessu drukkum viö Bichot
Saint-Emilion. Salatið var ævin-
týri útaf fyrir sig: ferskar niður-
skornar agúrkur, velgdar, meö
ræmum af steiktu svinafleski.
Með rifjasteikinni, sem var i
þunnum sneiðum en kjötmiklum
og fitulausum, fylgdi margvislegt
grænmeti marinerað á ýmsa
vegu: Sveppir, fagurlega út-
skornir og marineraðir i rauðvini
og sitrónu (mynd), rósakál, arti-
sjóku-hjörtu,sperglar, baunir og
fylltur tómatur. Siðast en ekki
sizt voru tvenns konar kartöflur,
fylltar og ófylltar — þessi kart-
öflu-tvenna orkaði á hjörtu
manna sem innblásinn skáld-
skapur.
Félagsmenn Islenzka sælkera-
félagsins luku upp einum munni,
að svo fágætt góðgæti hefðu þeir
sjaldan fengið áður, þvi hvert
atriði var sem fagur tónn i sjálfu
sér, en heildin hljómkviöa. Að
lokum tóku mennkonjakogkaffi,
sjaldan hafa listvinir verið betur
stilltir af til að hlýða á 12.sinfónlu
Sjostakóvitsh og Emil Gilels en
einmitt félagar tslenzka sælkera-
félagsins þetta kvöld.
Aö lokum, til þess að forðast
misskUning, skal það tekið fram,
að undirritaður telst til þorsk-og
ýsumanna, og var á þessum vett-
vangi einungis sem fréttamaður
og sagnritari tslenzka sælkera-
félagsins.
7.6. Sigurður Steinþórsson

W'j'MTMfr. ••• .• • — , .w ' nmiflMM
• * •-»»- •
Cotelette* d’Agneaux Auberge de Flton. Ta
kartöflunni efat f miðið. A milli tómatsins o|
Emilion f glasinu.