Fréttablaðið - 29.09.2006, Blaðsíða 26

[ ]
Sumir halda að það sé erfitt að
baka brauð, hvað þá spelt-
brauð. Guðmundur Guðfinns-
son bakari segir að svo sé ekki.
Guðmundur hefur, ásamt bróður
sínum Sigfúsi, bakað súrdeigs-
brauð frá árinu 1990 en níu árum
síðar var Brauðhúsinu í Grímsbæ
breytt í lífrænt bakarí og þá var
byrjað að baka úr spelti. „Vinsæld-
ir speltbrauðs aukast stöðugt og ég
held að ástæðan fyrir því sé ein-
faldlega aukinn áhugi fólks á líf-
rænni matvöru,“ segir Guðmund-
ur. „Svo eru líka margir sem þola
illa hveiti en speltið virðist ekki
hafa sömu áhrif. Spelt er gömul
korntegund sem var eiginlega
hætt að rækta vegna þess að hún
óx hægar og margs konar áburður
virkaði ekki á það. En svo var þetta
enduruppgötvað fyrir nokkrum
árum með góðum árangri.“
Guðmundur segir það ekki erf-
itt að baka úr spelti og súrdeigi.
„Það er reyndar svolítið flóknara
að vinna með súrdeig en ger, þar
sem ferlið er lengra. Það þarf að
undirbúa þetta daginn áður og svo
þarf að laga deigið og baka næsta
dag. Svona bakstur er alveg við-
ráðanlegur og það er gaman þegar
það heppnast, sem það á náttúr-
lega að gera. En ferlið er lengra,
því er ekki að neita,“ segir Guð-
mundur, sem gefur lesendum
Fréttablaðsins uppskrift að mjög
girnilegu brauði sem hann kallar
Mikjálsbrauð. „Þetta er ný upp-
skrift frá Brauðhúsinu. Nafnið er í
tilefni af Mikjálsmessu, sem er
29. september, eða í dag. Mikjáll
erkiengill blæs mönnum í brjóst
kjark til að hugsa, ákvarða og
höndla frelsi. Það er mikilvægur
innblástur þegar því er haldið að
mönnum að valið sé þvingað, með
eða á móti, stóriðja eða ullarsokk-
ar.“
Til hnífs og skeiðar
GUÐRÚN JÓHANNSDÓTTIR
Paella er dæmigerður „afgangamatur“ eða spænsk
naglasúpa sem í er notað sitt lítið af hverju góðgæt-
inu þannig að útkoman verður fyrirtaks veisla. Hér er
glæsipaella fyrir vinahópinn að gæða sér á á föstudags-
kvöldi.
2 gulrætur (skornar í sneiðar)
1 skalotlaukur (saxaður smátt)
2 geirar af hvítlauk (saxaður smátt)
1 rauður laukur (skorinn í fleyga)
2 msk. ólífuolía
350g arborio hrísgrjón
200 g kjúklingalundir (skornar í bita)
200 g roðlaus og beinlaus lax (skorinn í bita)
1 1/2 l kjúklingasoð
klípa af saffranþráðum
200 g kræklingur
4-5 humrar
1-2 grænkálsblöð (söxuð smátt)
1. Skolið hrísgrjónin vandlega og látið vatnið renna vel
af þeim. Útbúið kjúklingasoð úr sjóðandi vatni og kjúkl-
ingakrafti. Látið saffranþræðina út í soðið.
2. Hitið olíu á pönnu og steikið allan laukinn þar til
hann verður glær og linur. Setjið svo gulræturnar í
pönnuna ásamt hrísgrjónunum og kjúklingabitunum og
steikið allt saman í 1-2 mínútur.
3. Hellið kjúklingasoðinu í nokkrum skömmtum út á
pönnuna og látið vökvann sjóða rólega burt við miðl-
ungs hita í hvert sinn.
4. Þegar hrísgrjónin eru því næst sem soðin, raðið
þá laxabitunum, kræklingnum og humarnum ofan á
hrísgrjónin. Saltið og piprið, stráið söxuðu grænkáli yfir.
Kreistið safann úr 1/2 sítrónu yfir réttinn áður en lokið
er sett á pönnuna og hún látin standa á vægum hita
í 10–12 mínútur eða þangað til fiskurinn er soðinn í
gegn.
Borðið með salati og ciabatta-sneiðum sem hafa verið
smurðar með smjöri og glóðaðar í ofni.
Paella
Graskersfræ eru ákaflega holl og það sem er enn betra er að
þau eru rosalega bragðgóð. Þau passa vel með hvers kyns salati og
einnig með kjúklingi.
Erkienglabrauð úr spelti
Guðmundur Guðfinnsson með dýrindis speltbrauð að hætti Brauðhússins í Gríms-
bæ, en hann hefur rekið lífrænt bakarí í sjö ár.
Mikjálsbrauð
Að kvöldi:
1 msk. súrdeig
(fæst í Brauðhúsinu í Grímsbæ)
350 g rúgmjöl (má vera speltmjöl)
4 dl vatn (35° C)
Blanda í skál, leggja lok yfir og láta standa
á hlýjum stað í u.þ.b. 12-16 tíma.
Að morgni:
Bæta við :
350 g speltmjöl
300 g sigtað speltmjöl
150 g rifnar lífrænt ræktaðar gulrætur
100 g sólblómafræ
1 msk salt
2,5 dl vatn (40–50° C)
Hnoða vel, breiða yfir, láta hefast í 40 mín,
skipta deiginu í 2-3 brauð, hnoða og setja
á plötu.
Pensla með vatni og strá sólblómafræi yfir.
Láta lyftast undir dúk í um 30 mín.
Bakist við 230-250° C í um 40-50 mín.
Sérfræðingar
í saltfiski
Þjónustum verslanir, veitingahús o.fl.
Fyrir verslanir:
Til suðu:
saltfiskbitar blandaðir
gellur
gollaraþunnildi
Til steikingar:
saltfiskbitar blandaðir
saltfiskkurl
saltfiskhnakkar tvær stærðir (lomos)
gellur
Fyrir veitingahús – hótel – mötuneyti:
saltfiskhnakkar tvær stærðir (lomos)
saltfiskbitar blandaðir til suðu og steikingar
saltfiskkurl
Fyrir utan saltfiskinn þjónustum við sitthvað fleira, svo sem:
ýsuhnakka
rækjur
þorskhnakka
steinbítskinnar og bita
Sími: 466 1016
ektafiskur@emax.is