Fréttablaðið - 26.10.2008, Page 25

matur 5
Salir fyrir öll tækifæri
brúðkaup • fermingar • fundir • ráðstefnur • afmæli • árshátíðir • þorrablót • jólahlaðborð
Veislur - fundir- ráðstefnur
Veislusalurinn Rúgbrauðsgerðin ehf
Borgartúni 6 • 105 Reykjavík • Sími 517 6545
www.rugbraudsgerdin.is
berjamónum
Björn Ingi Björnsson er matreiðslumaður á Hótel Flúðum. Hann
leggur áherslu á staðbundið hráefni í sinni matargerð enda staddur
í miðjum grænmetisgarði Íslands. Svo er hann líka veiðimaður.
Kemur beint úr
Bráð í búrið
Gæs er meðal okkar albestu villibráðar,“ segir Björn Ingi og kveðst harður á því að nýta allan fuglinn. „Bæði af virðingu við
bráðina og til að ekkert bragð fari til spillis,“
segir hann. Heiðagæsin er í uppáhaldi hjá honum.
„Hún er bragðmeiri en önnur gæs sem kemur af
því að hún er alla jafnan í berjamó á haustin áður
en hún sest í akrana. Af þeim sökum finnst mér
viðeigandi að hafa ber í uppskriftinni,“ lýsir hann
og segir unga fugla betri í þennan rétt en þá eldri.
„Þeir síðarnefndu henta betur í heilsteikingu þar
sem þeir þurfa lengri eldun.“ - gun
NATNI Í HRÁEFNISNOTKUN OG MATARGERÐ
Björn Ingi er veiðimaður
af guðs náð.
Hamflettið og úrbeinið
tvær heilar heiðagæsir.
Takið úr bringur og læri.
Haldið skipum, hjörtum,
fóarni og lifur eftir fyrir
soðið.
SOÐ
Bein, læri og innmatur af
2 gæsum (hjörtu, lifur
og fóarn)
2 gulrætur
5 skallottlaukar
1 grænt epli
1/2 búnt ferskt blóð-
berg
5 rósmaríntoppar, slitnir
af stilk
2 til 3 lárviðarlauf
1/2 tsk. svört piparkorn
1 dl púrtvín
2,5 l vatn
Brúnið bein og læri í ofni
við 170 °C. Skerið fóarnið
sundur og skolið úr því
allan sand. Skerið
grænmeti gróft og
léttsteikið í potti ásamt
innmat. Bætið kryddjurt-
um og beinum út í. Sjóðið
vínið niður um helming
og bætið vatninu út í.
Látið malla við vægan hita
í um það bil þrjá tíma og
fleytið hratið ofan af með
reglulegu millibili. Sigtið
og kælið. Lærin geta
verið gott snakk á meðan
lokið er við matreiðsluna.
SÓSAN
4 skallottlaukar saxaðir
2 hvítlauksgeirar saxaðir
1/2 dl púrtvín
1 l gæsasoð
1 dl rjómi
Léttsteikið lauk við vægan
hita í potti, bætið víninu
út í og sjóðið það niður
um helming. Hellið
gæsasoðinu út í og sjóðið
niður um helming, sigtið
sósu og bætið með
rjóma. Má þykkja.
Smakkið til.
STEINSELJURÓTAR-
MOUSSE
250 g steinseljurót
2 dl rjómi
1 dl vatn
Salt
Flysjið steinseljurót og
skerið í bita, sjóðið í
rjóma. Sigtið rjómann frá
og maukið rótina í
matvinnsluvél ásamt
örlitlu af rjómanum sem
hún var soðin í þar til
útkoman verður áferðar-
fallegt mauk. Smakkið til
með salti.
FONDANT-KARTÖFLUR
4 bökunarkartöflur
200 g smjör
2 stilkar rósmarín
Bræðið smjörið við
vægan hita; látið standa í
smástund og fleytið
fitunni ofan af.
Skrælið kartöflur og
skerið í form. Brúnið
kartöflu á pönnu og bakið
í smjöri ásamt rósmaríni
við 150 °C í um það bil 30
mínútur. Gott er að
steikja hana á pönnu rétt
áður en hún er borin
fram. Geymið afgangs-
smjörið til að brúna gæsa-
bringur og steikja
gulrætur og rófur upp úr.
BLÁBERJARAUÐKÁL
1 íslenskur rauðkálshaus
2 dl bláberja- eða
sólberjasaft
100 g sykur
1/2 dl borðedik
4 stk. negulnaglar
3 kanilstangir
1/2 tsk. salt
1 grænt epli
100 g íslensk bláber
1 dl þurrt hvítvín eða
rauðvín
Skerið rauðkál fínt. Leysið
sykur upp í vatni og ediki
ásamt kryddi og látið
sjóða í þrjár mínútur og
fjarlægið þá krydd. Bætið
rauðkálinu í ásamt salti og
það látið seyðast við
lágan hita þar til það er
orðið meyrt eða í um það
bil einn og hálfan til tvo
tíma. Flysjið epli,
kjarnhreinsið og skerið í
litla teninga. Látið
bláberin standa í skál og
hellið hvít- eða rauðvíni
yfir og látið það standa í
skálinni meðan rauðkálið
er að seyðast.
Bætið eplum og vínlegn-
um bláberjunum í rétt
áður en kálið er borið
fram og látið hitna með
kálinu í eina til tvær
mínútur.
RÓFUR OG GULRÆTUR
1 íslensk rófa
4 íslenskar gulrætur
2 rósmaríntoppar
Flysjið rófu og gulrætur
og skerið í jafna teninga:
Snöggsjóðið í 1/2 mínútur
og kælið. Brúnið á pönnu
upp úr smjöri ásamt
rósmaríni rétt áður en
réttur er borinn fram.
Saltið eftir smekk.
GÆSABRINGUR
Brúnið bringur vel á heitri
pönnu upp úr hreinsuðu
smjöri. Bakið þær síðan í
ofni við 100 °C þar til
kjarnhiti er 57 °C og látið
síðan hvíla smástund áður
en þær eru skornar niður
HEIÐAGÆS Á BLÁBERJARAUÐKÁLI
Fyrir 4
FR
ÉT
TA
BL
A
Ð
IÐ
/G
VA
Heiðagæs á blá-
berjarauðkáli ásamt
fondant-kartöflu,
íslensku rótargræn-
meti og steinselju-
rótar-mousse.
A