Tíminn - 31.03.1983, Blaðsíða 18

18
FIMMTUDAGUR 31. MARS1983
Gluggað í Matreidslubók
Jóninnu Siguróardóttur:
Grafið
innan
stóran
hól...
Þegar þjóðira
hætti að éta
súrt og þurrkað
■ - Hvaö ætli maður þurfí cinlægt að vera að éta,
það er ósiður. Eitthvað á þessa ieið svaraði Guðrún
Jónsdóttir stúlka, er hún var spurð hvers vegna hún
hefði iátið ógert að næra sig á 6 punda brauði sem
hún hélt á í þriggja sólahringa villu uppi á heiði og
lifði ekki við annan kost en pollavatn. Brauðið var
annarra eign og því kom ekki annað til mála af trúu
hjúi en að skila því óskertu til húsbændanna þótt
hún lenti í að rangla um óbyggðir.
Hvað sem Itöur þeirri skoðun að það
sé ósiður að vera einlægt að éta verður
ekki hjá því komist ef mannfólkið ætlar
að halda heilsu og lífi. Enda líta ekki
allir sömu augunt á þá nauðsynlegu
athöfn að horöa og lcngi minnast menn
orða Þorsteins matgoggs - ég vildi ég
væri sofnaður, vaknaður aftur og farinn
að éta, er hann gat ekki troðið meiru í
sig í veislu þarsem höfðinglegavarveitt.
Það hefur löngum verið ærinn starfi
fyrir íslenska þjóð að afla sér næringar.
Eitt af því sem gerði búsetu hér á landi
fýsilega á sínum tíma voru þau ummæli,
sem fréttust víða að á lslandi drypi smjör
af hverju strái. Lýsingar eru til um vötn
og firði fulla af fiski, takmarkalítilli
hágabeit, fugli og lival og nægum eidivið.
Sögusagnir af ofgnóttinni átti ríkan þátt
í að land byggðist og varð albyggt á
tiltölulega skömmum tíma.
Hvort sem þetta var orðum aukið
auglýsingaskrum cða að búsetan spillti
landsins gæðum verður engum getum
leitt að hér. En staðreyndin er að
löngum hefur verið þröngt í búi á íslandi
og snenrma urðu tii sögur um þröngan
kost og horfelli og menn börðust um
björgina á hvalfjöru sem bendir til að
slíkur reki hafi frcmur verið undantekn-
ing en regla.
sögðu eitthvað á þá leið, að ef menn færu
<tð rækta rótarávexti og kál ætu þeir
meira kjöt og minna kæmi til verslunar-
innar. Líklega hefur kaupmönnum einn-
ig þótt betra að menn keyptu meira af
innfluttu korni. í ferðabók Eggerts og
Bjarna er getið um kálgarða og voru þá
ekki nema 4-5 matjurtagarðar litlir í
Borgarfirði, 2 í Snæfellsnessýslu, nokkru
fleiri í Barðastrandasýslu. Á Norður-
landt er getið um 3 kálgarða, enga á
Austurlandi, en einna menningarlegast
varástand í þessum efnum áSuðurlandi.
Þessi tregða til að rækta matjurtir
segir talsvert um þann doða scm ríkti
með þjóðinni, sem þó varð að neyta allra
sinna krafta til að hafa ofan í sig.
í hinni fróðlegu samantckt Jónasar
frá Hrafnagili um íslenska þjóðhætti er
sitthvað um matargerð og mataræði,
einkum á öldinni sem leið. En það er
eftirtektarvert í því verki hve víða er
minnst á mat í köflum sem fjalla um allt
aðra hluti. Aukabitar voru gefnir af alls
kyns tilefni og virðist að ávallt hafi veriö
tilhlökkunarefni að fá tilbreytingu í mat
og þótti mikils um vert að fá meira f
svanginn en skammtinn sinn. Þetta gæti
bent til að fólk hafi yfirleitt verið vannært
og ckki fengið fullan kvið nema við
sérstök tækifæri.
Fremur skóflr en matjurtir
Víða er að finna í heimildum ófagrar
lýsingar á matarleysi óg til hverra ráða
þjóðin. greip til að halda í sér lífinu og var
þá fleira matur en feitt kjet. Hjátrú og
þekkingarskortur í sambandi við matar-
æði átti sinn þátt í að fólk svalt fremur
en að leggja sér til munns ýmist það
„óæti“ sem hún er talinn herramanns-
matur. Hér má nefna til skelfisk, sem
hvergi var étinn nema á Vestfjörðum,
hrossakjötsát þótti óhæfa og undarlega
var mörlandinn afundinn gagnvart kál-
görðum, fremur átu menn skófir og
villtar rætur en að rækta sér matjurtir.
Enda þótti kálslap ekki mannamatur og
þótti slæm vist að vera á bæjum sem
boðið var upp á slíkt. Á 17. öld voru til
kálgarðar og sumstaðar stórir á höfð-
ingjasetrum, en þegar kom fram á 18
öldina voru þeir að mestu niður lagðir,
og víðast hvar horfnir. Upp úr 1700 var
reynt að fá menn til aðgera kálgarða en
árangur varð lítill, enda lögðust kaup-
menn á móti slíkum framkvæmdum,
Frá vannæringu til ofáts
En tímarnir breytast og þar sem
bjargarskortur var áður citt höfuðmein
þjóðarinnar er svo komið að nú á dögum
er oft talað um að offramleiðsla á
matvælum sé eitt af efnahagsvandamál-
um og að hægt verði að búa betra lífi í
landinu ef draga mætti úr matarfram-
leiðslu. Ekki er nú víst að svo sé, en hitt
er annað að íslendingar framleiða meiri
mat en þeir geta torgað og fiskveiðar eru
svo miklar að við fæðum milljónir manna
erlendis á því sjávarfangi sem hér er
dregið úr sjó.
Nú á dögum lifum við í allsnægtum,
flytjum inn ferskar matvörur úr flestum
heimshornum, ávexti, grænmeti og
meira að segja bakninga úr verksmiðjum
í fínupr stórborgum menningarland-
anna. Viðurværið hefur breyst að sama
skapi, og afkomendur þang og skófna-
ætna gefa út ótal fagurlega prentaðar
matreiðslubækur þar sem kennt er að
matbúa allt heimsins hnossgæti. í blöð-
um eru reglulegir pistlar sem sprenglærð-
—y-
■ Hcimavinnundi starfskraftur nútímans á um margt auðveldari ævi en húsfreyjur er gættu bús og barna og nutu virðingar
og matarástar.
ar menntakonur leggja metnað sinn í að
gera sem best úr garði og leiða sauðsvart-
ann almúgann í allan sannleika um hina
göfugu matgerðarlist og þeir sem eru
fyrir breyttan mat þurfa ekki að borða
sama réttinn nema einu sinni á ævinni
þótt þeir setjist að matborði þrisvar á
dag alla sína lífstíð.
Meðferð, geymsla og tilbúningur
matarins hefur tekið slíkum stakka-
skiptum að ömmur okkar hefði skort
bæði skilning og trúgirni til að meðtaka
þau býsn éf einhver hefði haft hug-
myndaflug til að spá um öll þau furðutól
sem nú eru samankomin í ósköp venju-
legu eldhúsi. Rafmagnseldavélar, ís-
skápar, frystikistur, hrærivélar með
fylgihlutum og örbylgjuofnar sem full-
steikja á tveim mínútum og fleira og
fleira og enn fleira heyra nú til daglegu
amstri í matseldinni, en hefðu fyrir
örfáum áratugum þótt lyginni líkast.
Hér skal engin tilraun gerð til að rekja
matartilbúning og mataræði enda standa
efni ekki til þess. Matreiðslubækur hafa
verið gefnar út hér á landi annað slagið,
allt frá því menningarfrömuðurinn
Magnús Stephensen konferensráð
skrifaði og gaf út kennslubók í matargerð
arhst handa heldri manna konum og skal
sú menningarviðleitni heldurekki rakin.
Allt eldsneyti er dýrmætt
Fyrir réttum 40 árum kom út fjórða
útgáfa aukin af Matreiðslubók Jóninnu
Sigurðardóttur með heilsufræðilegum
inngangi eftir Steingrím Matthíasson
lækni. Höfundur bókarinnar rak hótel
og veitingasöluna Goðafoss á Akureyri
og var annáluð dugnaðarkona og mat-
reiðslumeistari í besta lagi. Matreiðslu-
bók Jóninnu var mikið keypt og notuð,
enda enginn svikinn af þeirri kennslu
sem þar er veitt. Enn í dag fletta rnargar
konur iðulega upp í þessari góðu bók
þegar vel á að vanda til matargerðar og
hafa á orði að ekki sé betri leiðbeiningar
að fá annars staðar, sérstaklega að því
er viðkemur því sem kallaður er ís-
lenskur matur, svo sem sláturgerð og
fleira sem innlent hráefni er meginuppi-
staða í. Óhætt er að fullyrða að bók þessi
sé klassísk í besta skilningi.
Ekki er meiningin að fara náið út í
matargerðarlist Jóninnu í þessu ágripi, en
grípa niður íþeim köflum, sem viðkoma
meðferð á matvælum.
Þótt ekki sé liðinn lengri tími en raun
ber vitni frá því Matreiðslubókin kom
síðast út hefur orðið slík breyting á
meðferð matar að það er fyrir þá sem
leggja sig eftir að ástunda hinn göfuga
matartilbúning við n útímaaðstæður að
frétta hvernig þetta var fyrir aðeins
örfáum áratugum og hve aðstæður hafa
breyst mikið.
Orkuskortur er engin ný bóla og hátt
orkuverð vex nútímamanninum mjög í
augum en ráð voru til að nýta sem
minnsta orku við matartilbúning og enn
allt óhóf og óþafa eyðsla var Jóninnu
mjög á móti skapi.
Hún hefur kennslubók sína á stuttum
kafla um eldsneytissparnað:
„Allt eldsneyti er dýrmætt, sérstak-
lega kolin, sem stundum kunna að
hækka mjög í verði.
Það er gremjulegt að sjá, hvernig oft
er bruðlað með eldivið. Við uppkveikju
er tíðum alltof mikil steinolía notuð. í
stað þess að oftast nægir að væta mó-
köggul lítillega með olíu. Stúlkunum
virðist jafnaðarlega sem súgur sé ekki
nógur í eldavélinni, opna því hurðina á
vélinni upp á gátt, en gleyma síðan að
loka henni aftur, loginn blossar þá upp
eldavélin hitnar fram úr hófi og ekkert
er hugsað um, hvað kolin kosta.
En það er ekki nóg, að hin óhóflega
eldiviðareyðsla sói peningum til einskis,
heldur veldur hún oftast því að maturinn
heppnast illa. Allur matur, sem soðinn
er of geyst, verður bragðminni en ella,
og ef ekki er nóg aðgæsla höfð, verður
hann hreint og beint óætur eða illboð-
legur, með því að hann verður sangur
eða viðbrenndur.
Það er ætíð best að sjóða allan mat
hægt við lítinn eld, svo að aldrei þurfi að
taka hlemminn ofan af, þegar farið er að
sjóða, og þá þarf venjulega aldrei að
hræra í. Með þessu móti verður matur-
inn næringarmeiri og sætari á bragðið.
Ennfremur eyðist minni tími í að hræra
í og eldiviður sparast að miklum mun."
Orkusparnaður
Ekki var spöruð fyrirhöfnin eða til-
færingarnar við matargerðina ef það
mætti verða til að spara útgjöldin. Hey-
suða, eða suða í hitageymi er aðferð sem
Jóninna mælir með, og lýsir svo:
„Öllum þeim mat, sem krefur langa
suðu, ætti að halda við suðu í hitageymi,
því að það sparar eldivið svo ákaflega
mikið.
Hvernig getur maturinn haldið áfram
að sjóða í hitageymi?
Það sýnist í fjótu bragði ótrúlegt, að
maturinn geti haldið áfram að sjóða í
potti eftir að hann hefur verið tekinn
ofan af hlóðunum. Þó er þetta svo, og er
auðvelt fyrir sérhvern að sannfærast um
þetta, en þetta er bundið vissu skilyrði,
og það er, að potturinn geti haldið á sér
hitanum, og verður því að koma í veg
fyrir, að hitinn streymi út í loftið. Þetta
er hægur leikur með því að láta pottinn
ofan í hitageymi undir eins og hann hefur
verið tekinn ofan af eldinum. En hita-
geymirinn er ílát með þannig löguðum
veggjum, að þeir hleypa eigi hita í
gegnum sig. Einfaldasti hitageymir og
ódýrasti er heykassi, og geta allir með
mjö£ litlum tilkostnaði látið búa sér til
þess konar áhald, eftir þeirri fyrirsögn,
er hér fylgir.
Fáið yður ferstrendan kassa, sem er xh
metri að þvermáli, og hér um bil 3/4
metra á dýpt. Á kassanum verður að
vera lok á hjörum. Nú fær maður sér
poka, nægilega stóran til þess, að venju-
legir pottar (sem eru 25-30 sm. að
þvermáli) geti hæglega gengið ofan í. Þá
sprettir maður upp pokabotninum og
neglir síðan neðra opið á þessum poka-
hólk niður í kassabotninn. Að því búnu
er troðið heyi í kassann utan við pokann
og síðan neglir maður rendurnar á efra
pokahorninu allt í kringum kassaopið. í
botninn á pokarúminu leggur maður
laust hey, sem hægt er að skipta um við
og við. Nú er hægt að láta sjóðandi
pottinn ofan í pokarúmið, en nauðsyn-
legt er, að góður hlemmur sé yfir pottin-
um. Og ennfremur verður að hafa
kringlótta heydýnu til að byrgja með
opið á pokarúminu og loka síðan kassan-
um.