Tíminn - 31.03.1983, Page 19

FIMMTUDAGUR 31. MARS 1983
19
■ Brátt verður hægt að stunda alla vinnu í eldhúsinu nema að sinna eldhúsverkum. Verksmiðjur sjá um þann þátt mannlífsins ef heldur sem horfir.
Ætíð ber að gæta þess, að maturinn
bullsjóði um leið og hann er settur ofan
í kassann, og það má ekki opna við og
við og gæta að, hvort nóg er soðið, því
að þá getur potturinn kólnað nóg til þess
að hætti að sjóða.“
Síðan er gefinn upp suðutími nokk-
urra rétta og skal einn þeirra talinn hér:
„Kindakjötssúpa með grjónum er soð-
in á eldstæði í 30 mín. og síðan í
heykassanum 2-3 klukkustundir, og þeg-
ar hún er tekin upp úr honum, er henni
brugðið á eldstæði og soðin aftur 5-10
mín. Þá þarf vandlega að gæta þess, að
hræra vel í, svo að ekki brenni við.“
Aðrir réttir svo sem kjötsúpa úr
stórgripakjöti og slagvefjur (rúllupylsur)
þarf að sjóða í heykassanum í 3-4 klst.
Fyrirhafnarsamur
skemmtiréttur
Þótt hrærivélar og ísskápar séu nú til
á hverju heimili, er sjaldgæft að þessi
nauðsynjatæki séu notuð til að búa til
ísbætinga. Það er einfaldara og líklega
kostnaðarminna að kaupa ísinn í næstu
búð og úr nógu er að velja. En það er
ekki langt siðan að mikið var haft við að
búa til rjómaís til bragðbætis á stórhátíð-
um. Jóninna kunni ráð til að frysta ísinn
þótt engan hefði hún ísskápinn:
„Það er hægt að framleiða margra
stiga frost í íláti, þar sem blandað er
saman salti og ísmöl. Saltið bræðir ísinn,
en um leið skapast ákafur kuldi, sem
hægt er að frysta matvæli við og annað.
Til að frysta ísbætinga þarf að hafa
12-25 kg. af muldum ís og 2-3 kg. af salti.
Þessi blanda af ís og salti er látin í
götótta fötu eða ílát, svo að það sem
þiðnar, geti runnið burt. ísbætingarnir
eru látnir í venjuleg bætingsmót með
loki. Mótið er látið í ísblönduna, og
meðan bætingurinn er að frjósa, þarf við
og við að skafa frá hliðunum og botnin-
um og hræra það saman, svo að bæt-
ingurinn frjósi jafnara í mótinu. Er
töluvert frost er komið í bætinginn, er
lok látið yfir mótið og ís og salt ofan á
og iátið svo standa í 3-4 klst. Er þá lokið
tekið ofan af. Þegar bætingurinn er
stíffrosinn, er mótinu brugðið sem
snöggvast ofan í heitt vatn og bætingnum
hvolft á fat.
Til eru frystitæki til að frysta ísbæt-
inga, eru þau ódýr og auðvelt að panta
þau frá útlöndum. Þau eru miklu hent-
ugri og ísbætingarnir heppnast betur í
þeim en með þeirri eiföldu aðferð, sem
hér er lýst. Þessi frystitæki eru tréfata
með blikkfötu innan í. Er þá eggjabráðin
látin í blikkfötuna og snúið með þar til
gerðri sveif, þangað til hún er svo frosin,
að ekki er hægt að snúa lengur. Þá er
gott að geyma bætinginn í mótinu."
Síðan koma margar uppskriftir af lysti-
legum ísréttum og er mælt með að þeir
séu borðaðir sem síðasti réttur til mið-
degisverðar eða skemmtiréttur á dans-
leikjum.
Hitamælar í bökunarofnum eru nú-
tímafyrirbæri. En hvernig var farið að
áðuren þau þarfaþing komu til sögunnar.
Einfalt ráð:
„Mjög er einfalt að hafa góðan og
jafnan hita á bökunarofnum þegar bakað
er. Allt, sem á að baka, verður miklu
betra og fallegra. Þeir, sem hafa æfingu
í brauðbakstri, geta fundið hvort hitinn
er mátulegur, með því að reka hendina
inn í ofninn. Gott er fyrir viðvaninga að
láta hvítan pappír inn í ofninn, verði
hann móbrúnn á 3-4 mín. er hitinn
góður.“
íshús á hvert heimili
Geymsla á matvælum hefur löngum
verið vandamál þótt þau séu nú leyst
með sjálfsögðum heimilistækjum. í
matreiðslubók Jóninnu eru gefin ráð
sem þá voru þekkt til að halda nýmeti
fersku svo lengi sem kostur var á:
„Hvert heimili þarf að eiga ískasSa
eða ískofa, því að oft á árinu fellur til
ýmist nýmeti, sem ekki þolir geymslu
nema á köldum stöðum, og skal hér
nokkuð skýrt frá slíkri ísgeymslu. Búið
til eða fáið ykkur þykkan og stóran
trékassa með jafnþykku loki. Búið svo
til blikkkassa, sem er 30-60sm. minni en
trékassinn á hæð, lengd og breidd. Látið
svo ís í botninn á trékassanum, ásamt
salti, blikkkassann þar ofan á, og fyllið
svo með ís og salti á milli kassanna alveg
upp á barma. Slá þarf trélista innan á
hliðarnar á blikkkassanum. Nýmetið
(kjöt eða fiskur), sem frysta á, er svo
hengt á prik, sem svo er látið hvíla á
trélistunum innan íblikkkassanum. Lok-
ið þarf svo að falla vel yfir kassann.
Þannig má geyma allt nýmeti lengri
tíma. Bæta verður ís í kassann, ef hann
vill þiðna.
ískofa má búa þannig til: Grafið innan
stóran hól og hlaðið hann innan með
grjóti, ef vill. Hafið 60-120 sm. löng
göng inn í hólinn móti no'rðri. Hurðir
þurfa að vera við ytri og innri inngang-
inn. Látið svo ís í kofann, en ekki má
fylla hann alveg, því það sem geyma á,
er lagt ofan á ísinn, og helst þá nýmetið
svo kalt, að þótt það ekki frjósi á sumrin,
er hægt að geyma það dálítinn tíma.
ísinn þarf að endurnýja á hverju vori eða
síðari hluta vetrar. Líka má grafa ofan í
hólinn og refta yfir og þekja svo með
torfi, en þakið þarf að vera mjög þykkt,
svo að hiti komist ekki í gegn. Þarna má
geyma kjöt, fisk, svið, rjúpur, síld o.fl.
o.fl. Þetta eru auðveldustu og ódýrustu
geymsluhús fyrir nýmeti, og ætti engum
að vera ofvaxið að koma þeim upp. En
kjöt sem ekki frýs, geymist ekki margar
vikur."
En þjóðin verður sjálf
að hjálpa til
Löngum hefur það verið landlægt á
íslandi að kunna ekki að matreiða og
borða síld. Á dögum Jóninnu ekki síður
en fyrr og síðar. Um þetta segir hún:
„Margur hefur sagt við mig á þá leið.
að ég ætti að kenna fólkinu að borða
síld. Mér mundi verða það hin mesta
ánægja, en þjóðin verður sjálf að hjálpa
til með því að lesa uppskriftirnar, mat-
reiða eftir þeim og borða svo réttina.
Hér í bókinni eru yfir 20 uppskriftir, sem
síld er höfð í, og eru það þær uppskriftir,
sem ég ál ít handhægastar og hentugastar
fyrir almenning til að byrja með.
Gott er að reykja síld í tunnum. En
það er gert á þennan hátt: Tunna er
grafin dálítið í jörð niður og svo búin til
2-2 1/2 metra göng frá jarðholunni
nokkuð víð. Lagt er svo að yst í
göngunum, svo að reykurinnfari í gegn-
um þau upp í tunnuna. Síldin er verkuð
og flött og stráð í hana salti og látin liggja
með því í 1/2-1 sólarhring. Síðan er hún
hengd á prik, er látið er ofarlega inn í
tunnuna. Gisinn hlemmur eða þykkur
strigi þarf að vera ofan á tunnunni.Með
þessari aðferð reykist síldin á 4-6 dögum
og jafnvel sytttri tíma og er afbragð að
hafa hana ofan á brauð. Með sömu
aðferð má reykja allar fisktegundir.
Ágætt er fyrir hvert heimili að eiga lítinn
reykingakofa, þar sem hægt er að hafa
reyk bæði dag og nótt. Má þá nota afrak
og svarðarrúst til að halda reyknum við.
Allt, sem er reykt verður miklu ljúffeng-
ara, ef það ekki harðnar í reyknum.
Til er miklu fullkomnari útbúnaður,
bæði hvað reyk- og íshús snertir, heldur
en ég hef lýst hér, en mín skoðun er sú,
að það sé enn seni komið er, alltof dýr
útbúnaður fyrir einstaklinga að koma
þcim upp, og verður því þess vegna ekki
lýst hér að þessu sinni. En eins og allir
vita, er mikið og mest komið undir því,
að farið sé vel með öll matvæli, svo að
matreiðslan geti tekist vel, og maturinn
vrði að tilætluðum noturn."
Skyrblanda betri
Um 700 uppskriftir eru í Matreiðslu-
bók Jóninnu Sigurðardóttur, og allar í
besta máta þjóðlegar því þær eru miðað-
ar við það hráefni sem tiltækt var í
landinu á hennar tíð og leggur hún ávallt
mikið upp úr að búa sem bcst að sínu og
kaupa sem minnst af innfluttri vöru, sem
bæði var dýr og næsta óþörf. Hún gefur
m.a. uppskriftir af nokkrum tedrykkjum
úr íslenskum jurtum, hún mælir með að
ekki sé eytt peningum í kaup á geri og
ýmsu því sem notað er til matargerðar
og bakstur, en kennir í þess stað
hverntg búa megi efnin til. En hættervið
að vinnudagur húsmæðra og matreiðslu-
meistara væri ansi langur ef farið væri að
ráðum þessarar mætu og þjóðlegu vel-
gerðarkonu matháka í einu og öllu.
Eitt af því sem hún telur hinn mesta
óþarfa er að flytja inn vín. Auk þess að
kenna tilbúning öls eru í bók hennar
nokkrar vínuppskriftir og er uppistaðan
í þeim íslenskur jarðargróður.
Um tilbúning vína skrifar Jóninna:
„Að búa til vín úr ýmsum ávöxtum og
berjum er ávallt nokkur vandi. Hér
verður aðeins getið um örfáar tegundir,
af því að hér á landi er oft lítið um þau
efni, sem þarf til þess að framleiða vín,
að minnsta kosti ekki á hverju heimili.
Sérstaklega þarf að hafa öll ílát, sem á
að nota, vel hrein, og varast að láta blikk
koma nokkurs staðar nærri. Gott er að
renna kvartilin, sem vínið á að geymast
í, innan með víni rétt áður en lögurinn
er síaður í þau. Alvarlega verður aðgæta
þess, að ekki sé myglulykt úr ílátunum,
því að það getur eyðilagt vínið. Hitinn
þarf alltaf að vera jafn meðan gerjunin
fer fram. Sé hitinn eitthvað rninni, þarf
vínið að vera lengur í ílátunum, sem
gerjunin fer fram í. Þcgar búa á til góð
vín, er mest komið undir því, að hafa góð
áhöld og nákvæmni. Það getur oft verið
tilbreyting og gaman, að hafa ávaxtavín
á borðum, cn það er talið fremur óhollt
að drekka mikið af þeirn. Eru þau einkum
ætluð með mat. Við þorsta er miklu
hollara að drekka súra skyrblöndu. Eitt
glas af henni er mörgum sinnum betra
heldur en mörg glös af þessu svokallaða
portvíni, sem vínverslanir hafa á boð-
stólum.“
Byltingaskeið
Vera má að þeim sem aldir eru upp
við rennandi heitt og kalt vatn í hverri
íbúð og rafmagnstæki til flestra hluta,
hraðfrystingu og örbylgjuofna, svo ekki
sé talað um ofgnótt kjörbúðanna, finnist
þær lýsingar sem hér eru teknar upp á
geymslu og meðferð matvæla forneskju-
legar. En svo er alls ekki. Jóninna
Sigurðardóttir lifði sín manndóntsár á
fyrri helmingi aldarinnar, sem var mikið
framfaraskeið og róttækar breytingar
urðu á tækni og atvinnuháttum á því
tímabili.
Þær kæliaðferðir sem hún kennir og
mælir með eru í grundvaílaratriðum
hinar sömu og notaðar voru í íshúsunum
á sínum tíma, en með tilkomu þeirra
varð mikil atvinnubylting á íslandi þegar
mögulegt varð að frysta fisk og kjöt og
geyma óskemmt um lengri tíma. Með
þessu varð gífurleg breyting frá því sem
áður var.
Það er heldur ekki svo langt síðan
kolaeldavélar voru teknar í notkun hér
á landi með tilheyrandi bakarofnum.
Miðað við hlóðaeldhúsin og þá meðferð
og geymslu matar sem heyrði þeim tima
varð gífurleg breyting er kolakyntar
eldamaskínur og frysting ruddu sér
rúms.
Höfundur matreiðslubókarinnar gerir
sér grein fyrir því að það framfaraskeið
sem hann af góðum vilja vill láta sem
flesta njóta er hvergi nærri á enda runnið
og veit að betri og fullkomnari aðferðir
við geymslu matar og matreiðslu eru í
sjónmáli, en kennir og útbreiðir þær
aðferðir sem öllum almenningi voru
tiltækar á þeim tíma sem bókin er
skrifuð á og margendurútgefin, eins og
þetta ritverk átti fullkomlega skilið.
(Samantekt OÓ)
■ Ofát er að verða meiri heilsuspillir en næringarkostur áður fyrr.