Iðnneminn - 01.05.1996, Side 10

A uð un n S. V alss on
y,
le de france, Paris og Norð-
urhéruð:
Paris hefur alltaf verið miðstöð ólíkra
matreiðsluaðferða, líklega vegna þess
að þangað sækir fólk úr öllum héruð-
um Frakklands. Þessvegna er sagt að
París eigi sér enga sérstaka matreiðslu-
hefð, heldur hafa hefðir úr öðrum hér-
uðum komið með fólkinu.
Engu að síður eru þó nokkrir réttir
sem bera nafnið „á la parisienne" eins
og til dæmis „Pommes de terre á la
parisienne". En þekktasti rétturinn,
sem kemur sennilega frá veitingahús-
um á gamla markaðinum í París (Les
Halles), er lauksúpan heimsfræga eða
Soupe á L'oignon.
Fiskur frá ströndum norðurhérað-
anna er fluttur til Parísar og nágrennis.
Eins er um grænmeti og ávexti sem
kemur daglega á markaðinn. Besti
spergill Frakklands kemur frá
Argenteuil og er hann t.d. meðlætið
með „Filet de sole Ile de france" og
bestu jarðaberin eru frá Vaugiraud sem
eru uppspretta margra staðbundinna
rétta. Nefna má t.d. Jarðaber „Créme
Chantilly" (Til heiðurs Hertoganum af
Condé sem átti kastala sem hét
Chantilly). Vegna nálægðar við
belgísku landamærin hefur svæðið
orðið fyrir nokkrum flæmskum áhrif-
um í matargerð eins og sumir réttir
sýna, þar má nefna t.d. „Carbonnade
de Boeuf Flamande" .
Ekki má gléyma þekktum afurðum
eins og Brie ostinum og kampavíninu
sem var fullkomnað af munkum Dom
Perignon klaustursins á sautjándu öld-
inni. Héruðin er ekki þekkt fyrir vín-
gerð að öðru leyti.
/ rittaníuskagi (Ðretagne) :
Réttir frá Brittaníuskaga eru kannski
ekki þeir þekktustu af frönskum rétt-
um, en þeir þykja einfaldir og byggjast
mikið upp á hrámeti ýmiskonar og
ferskleika. Skaginn er mjög vindasam-
ur og er umlukinn sjó á þrjá vegu. Sjáv-
arfang er fyrirferðamest á matseðlin-
um. í saltblönduðum jarðveginum
þrífst næstum eingöngu lágvaxinn
gróður vegna vindsins. Og þar af leið-
andi einnig lágvaxið grænmeti svo
sem ætiþistlar og blómkál sem ræktað
er umhverfis Roscoff. Lambakjöt er
einnig algengt og mest umhverfis
Mont St Michel flóann og þaðan kem-
ur hinn frægi réttur „Gigot aux
haricots á la Bretonne".
Við ströndina, sem er einna hrikaleg-
ust í heimi, kemur skelfiskur og sjávar-
fang eins og kræklingur, krabbar,
hörpufiskur og makríll. Réttir eins og
hinn frægi „Skötuselur á la
Armoricaine" (Americane) og „Skata
beurre noir" kemur frá Brittaníuskaga
en skaginn hét áður Armoricaine.
Brittaníuskagi er einnig þekktur fyr-
ir gott smjör sem notað er í bakstur
staðarins, eins og „Kuign Aman" sem
svipar til croissant en er mikið sætari.
Það er ekki til sá smábær eða þorp á
Brittaníuskaga sem ekki á sér að
minnsta kosti einn eða fleiri pönnu-
kökustað (créperie). A þessum stöðum
fást hinar þunnu pönnukökur með
mismunandi fyllingum, hvort sem
fullkomin máltíð, eftirréttur eða sem
biti á milli mála.
Einu nothæfu vínræktarlönd Brittan-
íuskaga eru þær sem umlykja borgina
Nantes, nærri Loire héraði. Muscadet
vínið er talið mjög gott og hentar það
fullkomlega með skelfiski staðarins
eða sem frískandi sumardrykkur.
Hvað sem því líður er héraðið þó
þekktast fyrir Ciderinn, (eplavín
stundum blandað perusafa með lágu
alkaholmagni) sem koma aðallega frá
Fouesnant og Beg meil.
f.( njou og Loire:
Áin Loire er matarkista héraðsins og
gefur hún meðal annars laxinn af sér
sem er notaður í marga rétti eins og t.d.
„Saumon poché au beurre blanc". Á
bökkum árinnar eru hvítvínsvínekrur
sem eru á meðal þeirra bestu í frakk-
landi. Þau eru löguð úr „Chenin Blanc,
Muscadet, Vouvray, Sauvenniére og
Saumur" vínberjunum. Á eftir
Champagne héraði eru freyðivín Loire
þau þekktustu í frakklandi. Plómur
vaxa í Loire dalnum og hafa þær senni-
lega borist þangað með krossförum
miðalda frá Damascus. Þær eru notað-
ar bæði í aðal og eftirrétti. Nokkrar teg-
undir af perum eru ræktaðar á svæð-
inu í kringum þéttbýlið, t.d. Williams,
Duchesse, Jeanne d'Arc, og Anjou sem
eru þær notaðar í tertur, bökur og aðra
gómsæta eftirrétti.
Ennfremur er héraðið þekkt fyrir
rjómaost og eftirrétti lagaða úr honum,
borna fram með sykri eða ávaxtam-
auki.
L yon:
Lyonborg hefur þann heiður að vera
talin í forustuhlutverki hvað varðar
matreiðslu Frakklands og hafa að
geyma besta hrámetið til matargerðar.
Vegna nálægðar Burgundy er mikið
um „Charolais" nautakjöt og „Bresse"
kjúklinga í réttum nefndum eftir stöð-
um í héraðinu. Svínakjöt er einnig al-
gengt í réttum frá Lyon. Nærri Daup-
hiné voru í fyrsta sinn ræktaðar kart-
öflur með árangursríkum hætti á sautj-
ándu öldinni. „Saucisson en brioche",
sem er nokkurskonar pylsa bökuð inni