Vikan - 24.01.1994, Blaðsíða 53

smáhluti úr sitt hverri áttinni.
Matseðillinn fékk líka hressi-
lega andlitslyftingu. Smám
saman fóru svo hjólin að
snúast og er staðurinn enn-
þá mjög vinsæll.“
AF KRÁNNI í
ELDHÚSID
Það er ekki laust við að Guffi
ræði um gömlu staðina eins
og börnin sín sem hann hafi
nú gefið tækifæri til að
standa á eigin fótum. Þeir
voru báðir seldir á kaupleigu
til þriggja ára til hæfileika-
fólks sem þau Guffi og Guð-
laug treystu vel. „Það á eng-
inn fjármuni til að leggja í
rekstur af þessu tagi - að
minnsta kosti ekki þeir sem
vinna beinlínis við þetta.
Þess vegna er kaupleiga
heppileg lausn ef staðirnir
ganga vel og þeir, sem taka
við, eru þess megnugir að
reka þá. Gaukurinn hefur
spjarað sig mjög vel og á
Mávinum er eitt besta eld-
hús í borginni."
Aðspurður segir Guffi að
mikilvægt sé að reyna ávallt
að gera viðskiptavinunum til
hæfis og ekki dugi annað en
að vinna í þessu af lífi og
sál.
„Viðskiptavinirnir á Gauki
á Stöng og Mávinum voru
mjög ólíkir," segir hann þeg-
ar hann er spurður að því
hvort ekki hafi verið mikil
breyting að fara úr kráar-
stemningunni I rólegt and-
rúmslof matsölustaðarins. „Á
Gauknum gat maður lent I
því að þurfa að öskra á gesti
og reka þá út. Á Mávinum
kom fólk til að borða og
sýndi manni mikið þakklæti
ef það var ánægt. Ef eitt-
hvað kom upp á reyndi mað-
ur að leysa málin á staðnum
og bæta gestunum það upp.
Við rákum báða staðina
fyrst um sinn og vorum lengi
á báðum áttum hvað við ætt-
um að gera, halda áfram á
gamla staðnum, sem átti
orðið svo mikið í okkur, eða
freista þess að koma Mávin-
um á góðan skrið. í sann-
leika sagt vorum við orðin
þreytt á þessu eilífa nætur-
rölti sem rekstur Gauksins
krafðist. Um helgar var mað-
ur ekki kominn heim til sín
fyrr en klukkan fimm á
morgnana og klukkan þrjú f
miðri viku. Það þýðir nefni-
lega ekkert að taka hatt sinn
og kveðja á miðju kvöldi,
maður þarf alltaf að vera á
staðnum og það höfum við
ævinlega gert.“
OPINN FYRIR
BREYTINGUM
- Guffi nefnir eitt atriði til
viðbótar sem góður veitinga-
maður þarf alltaf að hafa í
huga.
„Það er gífurlega mikil-
vægt að vera vakandi fyrir
breytingum en samt verður
að vera unnt að halda sama
„standardinum“ svo að gestir
geti komið og fengið sama
góða matinn og áður í því
umhverfi sem þeir eru farnir
að kunna vel við. Við meg-
um ekki breyta bara breyt-
inganna vegna. Þegar við
tókum við hér á Loftleiðum
máluðum við til dæmis vegg-
ina í fremsta salnum græna
en höfum nú málað þá aftur í
rauðum lit. Staðir þurfa á
stöðugum breytingum að
halda þótt ekki séu þær stór-
vægilegar. Ég fer mjög
gjarnan á Hornið sem er
ákaflega notalegur staður
sem hefur sáralitið breyst í
raun og veru frá því hann
opnaði fyrst. Þó tek ég eftir
breytingum á borð við þægi-
legri og betri stóla sem ekki
voru síðast þegar ég kom
þangað, þjónarnir eru allt f
einu komnir í ný vesti, með
síðar svuntur og svo fram-
vegis. - Þetta eru breytingar
líka.“
Á EYRINNI HJÁ
EIMSKIP
Hann hefur alltaf haft mikla
ánægju af því að búa til góð-
an mat handa gestum sín-
um. Hann vann mikið í eld-
húsinu á Mávinum og það
gerir hann líka á Hótel Loft-
leiðum. Hann kemur líka
gjarnan fram í sal til að
spjalla við gestina - hann
tekur ósjaldan sjálfur á móti
þeim. - En hvers vegna ætli
kokkamennskan hafi orðið
fyrir valinu?
„Ég veit það varla, kannski
var það bara tilviljun. Ná-
granni minn einn var reyndar
kokkur og einhvern tímann
sagði ég honum að ég ætl-
aði að verða það líka. Að
loknum gagnfræðaskóla
hafði ég ekki frekara nám á
prjónunum og fór að vinna á
Eyrinni hjá Eimskip. Þetta
var prýðileg vinna - og kaffi-
stofan var þar sem Gaukur á
Stöng er í dag. Pabbi var
alltaf aö spyrja mig hvort ég
ætlaði ekki að læra eitthvað,
honum fannst það skipta
miklu máli. Auðvitað er ég
þakklátur fyrir það núna en
þá skildi ég hann ekki. Ég
held reyndar að ég hafi verið
búinn að segja honum aö ég
Guffi ásamt sporgöngumönnum sínum á Gauki á Stöng, þeim Ulfari Inga
Þóröarsyni, Heimi Einarssyni og Hans Helga Stefánssyni.
ætlaði að verða kokkur og úr
varð að ég fór í Hótel- og
veitingaskólann um haustið.
Ég var sextán ára en þá
þurfti maður ekki að vera
kominn á samning þegar
maður hóf nám í fyrsta bekk.
Um vorið benti pabbi mér
á að verið væri að auglýsa
eftir matreiðslunemum á Óð-
ali. Ég lét klippa af mér síða
hárið og fór I viðtal - en var
ekki ráðinn. Ég var á sjónum
til haustsins en þá var hringt
í mig frá Óðali og mér boðið
að koma. Þar vann ég með-
an ég var í náminu og fór að
því búnu að Bifröst."
RJÓMASODINN
STEINBÍTUR
Ekki er hægt að láta hjá líða
að spyrja Guffa um uppá-
haldsmatinn hans áður en
hann er kvaddur að sinni.
„Uppáhaldsmaturinn minn
er ferskur fiskur og grænmeti
- fallegur og rétt eidaður.
Einnig borða ég mjög gjarn-
an ferska ávexti sem hafa
verið brytjaðir niður í skál -
ég borða mikið af þeim.
Á Mávinum lögðum við
mikla áherslu á fisk og ger-
um það líka hérna, sérstak-
lega fyrir útlendingana á
sumrin. Fiskinn fær maður
ferskan á hverjum degi og
skemmtilegt er að geta
breytt um tegundir eftir hent-
ugleikum. Best þykir mér að
grilla hann í ofni - þar sem
hitinn kemur að ofan og
smýgur hægt og rólega í
gegnum fiskinn. Að elda
hann á þennan hátt í eigin
safa tel ég vera bestu elda-
mennsku sem hugsast get-
ur. Sósan er svo búin til sér
á pönnu - til dæmis humar-
sósa eða rjómasósa.
Hann ber sterkar tilfinningar til gömlu staö-
anna og segir nú eitt besta eldúsiö í borg-
inni vera á Jónatan Livingstone Máyi, sem
þeir hafa nú tekiö á kaupleigu þeir Úlfar
Finnbjörnsson matreiöslumaöur og Agnar
Hólm þjónn.
Auk þess aö halda um
stjórnvölinn og vera oft allt í
öllu er hann mikiö í eldhús-
inu.
Rjómasoðinn steinbítur er
frábær eins og reyndar háf-
urinn líka og finnst mér ekki
rétt að steikja þá fiska. Vel
hreinsaður og nýr krækling-
ur, gufusoðinn í hvltvíni og
hvítlauk, er líka alveg af-
bragð." □
1. TBL. 1994 VIKAN 53
VEITINGAHUS