Heima er bezt - 01.06.1996, Blaðsíða 16

ir nokkrum árum sendi ég
norskum matarblaðamanni,
Henry Notaker, ofangreindar
heimildir og í pistli sem
hann skrifaði um kverið
fannst honum einmitt líklegt
að uppskriftimar þar væru
einhvers konar samsteypa úr
matarvasabókum Mörtu og
frú Fjeldsted.
I Einfoldu matreiðslu-
vasakveri eru aðallega
dansk- og norskættaðar
uppskriftir, m.a. er vitnað í
þá nýlega danska matreiðslubók.
Þær eru oft afskaplega frábrugðnar
hefðbundinni íslenskri mat-
reiðslu. Margir af þeim
réttum, sem þar er lýst,
náðu engri útbreiðslu
hér. Kleinurnar eru t.d.
langar og með tveimur
snúningum, blóðmörinn
er kryddaður með kerfil,
blóðbergi, pipar, negul-
nöglum og rauðum lauk,
settur í gamir og mælt með því
að salta hann niður í tunnur ef ekki
átti að borða hann nýjan. Þegar
minnst er á íslenska rétti svo sem
laufabrauð, stendur að þetta sé nú
svo algengt að frá því þurfi ekki að
segja. Bókinni er nefnilega alls ekki
ætlað að lýsa hefðbundinni íslenskri
matreiðslu heldur að kynna heldra
fólki útlenskar kræsingar. A seinni
hluta 18. aldar stældi embættis-
mannastéttin hér af ákefð matarhætti
erlendra höfðingja og er oft vikið að
því í ritum um tímabilið. Upp úr
miðri öld segir Eggert Ólafsson að
jafnhliða því sem fátækt vaxi auki
heldra fólk mjög sælkeralifnað.
Langmest beri á þessari breytingu á
Alþingi þar sem allir heldri menn
hafi til skamms tíma látið sér nægja
venjulegan íslenskan mat en nú neyti
flestir margréttaðra sælkeramáltíða.
Sykur og kryddvörur séu þar á hvers
manns borði og dýr vín, sem enginn
hafi þekkt fyrir tveimur áratugum.
Og í lýsingu Skúla Magnússonar á
mataræði í Gullbringu- og Kjósar-
Fleginn kjammi í útlöndum.
sýslu frá níunda áratug aldarinnar
segir að lokum:
„Það, sem nú hefur verið sagt um
fæðu alþýðu á ekki við um lifnaðar-
háttu konunglegra þjóna, presta og
verslunarmanna, því að þeir fylgja
mjög venjum Kaupmannahafnarbúa
um mat og drykk.“
Það var þetta fólk sem Einfalt mat-
reiðslukver fýrir heldri manna hús-
freyjur var skrifað fyrir.
í kverinu eru ekki uppskriftir eins
og við eigum að venjast með ná-
kvæmum upplýsingum um magn
hráefnis sem fer í réttina og verklýs-
ingu á eftir. Allt er í sama lesmálinu
hvað innan um annað, hráefni, magn
og vinnulýsing og stíllinn er
æði misjafn. Oftlega eru
gefnar upp tvær uppskriftir
af sama réttinum, önnur
handa fýrirfólki en hin
handa sléttum undirmönn-
um, því að þeir voru jú líka
á heimilum heldri manna
t.d. í eldhúsinu. Það vekur
athygli þegar grannt er
skoðað, að samkvæmt því
sem nú er trúað um hollustu
matar virðist það heldur
hollara sem undirmönnum
er ætlað. Minna meðhöndl-
að grænmeti, grófara brauð og minna
krydd er þar á meðal.
Eftirfarandi uppskriftir eru dæmi
um það sem finna má í Matreiðslu-
vasakverinu. Hér er t.d. kafli um
kindahausa:
„ Sauðarhöfuð eða
kjamma er svo meðfar-
ið: höfuðið er klofið að
endilöngu, flegnir eru
svo kjammarnir eður
skáldaðir nákvæm-
lega, gómfyllan úrtekin,
og þeir svo meirsoðnir í
vatni með salti í; Þá eru þeir annað-
hvort látnir í súrs, og borðaðir svo,
ásamt þeim alþekktu lundaböggum
með vínediki; ellegar þeir eru
snœddir ferskir með lungnamósu; en
þá eru þeir og hún þannig tilbúin:
smjör er brœtt í pönnu, og kjömmun-
um meirsoðnum velt vel um í því, og
er þá á þá vel yfirsáð steyttu hveiti-
brauði og litlu af engiferi steyttu og
saxaðri pétursselju. Svo eru þeir
steiktir á rist með hœgum glœðum
undir; snúið er þeim þess á milli og
þeir rjóðraðir á ný með brædda
smjörinu. Þá má eins vel í luktum
potti eða pönnu steikja þá ósoðna,
sem aðra steik. Eru þeir síðan borð-
aðir með brúnu smjeri, og vilji menn
svo lungna mósu ásamt, tilreidda af
soðnum lungum, hjarta og mjög litlu
af lifur, sem er smásaxað á fjöl, látið
svo í pott með nokkru af ósúrri mjólk
eður rjóma, smjörbita, litlu af steyttu
212 Heima er bezt
mi-mt