Ægir - 01.04.1930, Síða 5

ÆGIR
71
kominn að fiskurinn liefir verið þurkað-
ur við sterkan sólarhita og ekki kólnað
uægilega fljótt eða vel á eftir, en óvand-
aðri verkun að öðru leiti þarf ekki að
vera um að kenna. Þvi virðist okkur und-
arlegt, hvað vandlátir, útlendir nevtend-
ur gera mikið úr þessu atriði. í Barcelona
selja smásalarnir fiskinn úthleyttan, við
afvötnun (í 5—6 daga) verður guli blær-
inn enn meira áberandi og liúsmæðurnar
vilja þá ekki kaupa fiskinn fvrir hæsta
verð. Þunnildin eru skorin af fiskinum
°g seld sérstök fvrir lægra verð, en aðal-
liluti fiskjarins er ristur niður i skálengj-
ur eins og sýnt er á mvnd sem fylgir hér
með. Gallar, livað litlir sem eru sjást enn
þá greinilegar á þunnildunum eftir af-
votnun, og séu þau mjög dökk eru þau
uieð öllu óseljanleg. Af þessu er það ljóst,
hvers vegna Barcelonabúar vilja, að fisk-
llr sé laus við þessa galla, en þó er þetta
ekki sérstakt fyrir þá, þvi alls staðar þar
s<?ni menn eru á annað horð vandlátir
nieð fisk, þar er heimtað, að hann sé með
hreinum hvítum hlæ. Þannig er það við-
ust hvar á Spáni, og t. d. í dönskum mat-
reiðslubókum er ráðið til að kaupa livít-
an blæfallegan fisk.
Dökk eða blóðhlau])in geta þunnildin
(u-ðið af ýmsum ástæðum, en orsakirnar
''8gja þó nærri altaf í fvrstu meðferð
fiskjarins, nema þunnildin séu skemd áð-
llr en liann veiðist. Mest her á þessu i
uetafiski, sem er dauður eða' hálfdauður
l’egar hann næst úr netunum. En fiskur
seni er veiddur á langar línur eða á djúpu
'atni er ekki öllu hetri að þessu levti. A
H’iklum hluta línunnar er fiskurinn dauð-
llr- Þó slikur fiskur sé blóðgaður keníur
það að litlu haldi; honum blæðir ekki út
°g blóðið sest aðallega í þunnildin. Á tog-
"rum mun fiskurinn að jafnaði vera
blóðgaður lifandi, en sá galli er þar aftur
a» að oflast er gert að fiskinmn of nýjum,
áður en honum er hlætt út. Það er því i
framkvæmdinni lítt framkvæmanlegt að
fyrirbyc/gja þennan galla, því ekki er ger-
andi ráð fvrir, að menn leggi niður það
veiðikapp sem nú er almennt á liinni
stærri útgerð. En það má draga talsvert
úr þessu með þvi að blóðga vel, en því
er oft ábótavant. Það á að skera fiskinn
sno að skorið sé inn að maga og yfir háls-
æðarnar beggja megin. Þá er það líka
hættulegt fyrir þúnnildi og allan fiskinn,
ef hann er látin liggja lengi óaðgerður, og
er hættan mest á þessu á mótorbátum sem
leggja aflann í land úr hverjum róðri.
Línufiskur hefir hingað til verið álitinn
bestur, en kaupendur í Barcelona full-
yrtu, að sending, sem kom þangað
snemma i apríl væri eftir útlitinu, neta-
fiskur, þó liann væri i vottorði um matið,
talinn línufiskur. Við Helgi sýndum þeim
fram á, að ekki gæti verið um annað en
línufisk að ræða, því hvorki neta- eða
togaraveiði hefði byrjað svo snemma, að
sá fiskur væri kominn á markað fvrir
miðjan apríl. En ef svo fer fram, sem sið-
ast liðið ár, um veiðikapp á línubátum,
þá er nokkurn vegin víst að nafnið línu-
fiskur missir þann hljóm, sem það liefir
haft í eyrum kaupenda hingað til og er
það illa farið. Annars er það einkenni-
legt að fiskur af norskum línuveiðurum,
sem veiða hér við land er að jafnaði tals-
vert hetri en fiskur af sams konar skipum
íslenskum. Sennilega er það af því
sprottið að Norðmenn leggja aldrei langa
linu í sjó í einu, og það er jafnvel grunur
minn, að þeir séu öllu nákvæmari við
blóðgunina.
Oftast er vandað svo til salts og söltun-
ar á fiski hjá okkur, að lítið af fiski guln-
ar af þeirri ástæðu. Salttegundir eru
naumast notaðar aðrar en þær, sem eru
reyndar að gæðum. Stundum er þó not-
að lélegt úrsalt, sem setur strax hlæ sinn