Ægir - 01.09.1974, Blaðsíða 14

Björn Dagbjartsson:
Aðferðir yið
geymslu á fiski
Inngangur
Segja má, að matvæli skemmist oftast af
tveim grundvallarástæðum, þ. e. vegna gerla-
gróðurs eða vegna lífefnafræðilegra breytinga.
Næringarefnin klofna og eyðileggjast, hvíta
úldnar, fita þránar, sterkja og sykur gerjast
eða súma. Geymslu fæðu verður því að haga
þannig, að gerlastarfsemi og efnabreytingar
séu hindraðar, eða a. m. k. dregið úr áhrifum
þeirra eftir mætti. Sum matvæli (kjöt, mjólk,
fiskur) skemmast mjög hratt vegna þess að
þau eru kjörfæða fyrir örverur og innihalda
nóg af vatni, sem er þeim lífsnauðsynlegt.
Öðrum fæðutegundum, sem er ekki eins hætt
við skemmdum (kom, grjón, hnetur), er það
sameiginlegt að vera mjög þurrar. Geymslu-
þolið eykst því, ef vatnið er fjarlægt (þurrk-
un) eða bundið á einhvern hátt (frysting,
sykmn). Gerlagróður og flestar lífefnafræði-
legar breytingar hægja á sér ef hitastig er
lækkað (kæling, ísun, frysting). Gerla má
drepa og einnig eyðileggja flesta lífefnafræði-
lega hvata og kveikjur með langri suðu við
háan hita (niðursuða, gerilsneyðing). Ýmis
efni hindra gerlastarfsemi og efnabreyting-
ar í matvælum (salt, sýmr, nítrít, mótildis-
efni). Og síðast en ekki sízt má koma af stað
gerlagróðri í því skyni að hindra að annar
gerlagróður nái sér á strik (súrsun, gerjun).
En allar aðferðir til matvælageymslu hafa
einhver áhrif á næringarefnin og þó einkum
á bragðefni og gerð (texture) fæðunnar.
Niðursuða.
Um áhrif niðursuðu á næringarefnin gild-
ir flest það sama og sagt er um suðuna hér
áður. Þannig er þó um niðursoðnar vörur
búið, að þær em í lokuðum ílátum og efni,
sem leysast upp og renna út í soðið, tapast
ekki ef alit innihald ílátsins er nýtt. Hins
vegar er hitameðferðin við niðursuðu harka-
legri (hærri hiti, lengri tími) en við venju-
lega matreiðslu, og hitaviðkvæmum fjörvum
er því hættara. Ýmis bragðefni eyðileggjast
eða breytast við suðuna og gerð flestra nið-
ursoðinna matvæla verður linari og graut-
arlegri. Við niðursuðu er hitameðferðin
(margfeldi af hitastigi og hitunartíma) við
það miðuð, að allar fmmur og gró hættuleg-
asta matareitrunarvaldsins Clostridium botul-
inum séu dauðar. Hitun við 121°C í 10 mín.
er talin nægja til að ekki nema eitt af hverjum
billjón CI. botulinum gróa lifi það af (1012 ==
12 D er hugtak varðandi hitameðferð niður-
soðinna matvæla sem þannig er tilkomið).
Við niðurlagningu er aftur á móti mun
vægari hitameðferð notuð (og stundum er
hún sáralítil eða engin), en matvælin eru
geymd í lokuðum ílátum ásamt ýmsum rot-
vamarefnum. Niðurlagning hefur því mun
minni áhrif á bragð- og næringarefni, en er
lélegri geymsluaðferð og niðurlagðar vörur
á að geyma í kæli.
Feitir fiskar (síld, sardínur, túnfiskur) eru
gjaman soðnir niður eða lagðir niður til
geymslu. Fitan geymist tiltölulega vel í hin-
um loftþéttu niðursuðuumbúðum og fituleysnu
fjörvin (A og D) skemmast ekki mikið við
hitunina. Rækja er einnig soðin niður þar
sem frosinni rækju hættir við þránun (fitu-
oxun). Mikið er soðið niður af skelfiski 1
súpur.
248 — Æ GIR