Ægir - 01.09.1974, Blaðsíða 16

unin leiði til stöðugt sterkari saltlausnar, sem
ekki bindist aftur þegar matvælin þiðna. Hver
sem hin rétta skýring er, þá varðveitast vöru-
gæðin mun betur ef frystingin er hröð og þess
er jafnframt gætt að nægilegt frost (—25 —
-í-30oC) sé ætíð í geymslunni.
Eitthvað af bragðefnum tapast líka með
þíðuvatninu og gerð matvæla breytist einnig
við frystingu. Kjöt og fiskur eru seigari og
þurrari eftir frystingu og frystigeymslu. Við
langa frystigeymslu og ef umbúðir eru lélegar,
þornar og skorpnar yfirborð frosinna matvæla,
þau „frostbrenna". Einnig ber að hafa það
hugfast, að frysting hindrar ekki þráamynd-
un í fitu. Til þess þarf loft- og Ijósþéttar
umbúðir. Grænmeti þarf að snögghita fyrir
frystingu til þess að eyðileggja hvata, sem
annars geta eytt næringarefnum, jafnvel í
miklu frosti.
Gerjun og súrsun.
Margs konar gerjun er notuð til að varð-
veita ýmsar fæðutegundir. Við gerjunina
myndast efni, sem hindra gróður skemmdar-
gerla. Gerlamir, sem að gerjuninni standa,
eyða oft vissum næringarefnum, einkum kol-
vetnum og mynda úr þeim önnur efni t. d.
mjólkursýru eða vínanda og bragðbreyting-
ar eru oftast samfara gerjuninni.
Algengustu gerjuð matvæli eru sennilega
ýmsar mjólkurvörur (skyr, súrmjólk, ostar),
en einnig má nefna rúgbrauð, gúrkur og súr-
kál. Þó að orkuefni (sterkja, sykur minnki
við gerjunina, eykst oft magn B-fjörva og
matvælin verða auðmeltanlegri.
Til eru ýmsir gerjaðir fiskréttir, einkum
þunnar fisksósur eða súpur, sem eru vinsælar
í Austurlöndum, en einnig má nefna það, að
hákarl, skata og (sykur-)söltuð sild eru
gerjuð matvæli.
Þegar matur er súrsaður, er gerjuninni
oft komið af stað með viðbót af þeim gerl-
um, sem óskað er eftir að nái yfirhöndinni,
en gerjunin (súrinn) vex síðan á kostnað nær-
ingarefna (kolvetna) matvælanna, sem geyma
skal (súrsun á slátri, hval o. s. frv.). Við
súrsun í vökva af þessu tagi, tapast oftast
vatsleysin fjörvi og steinefni út í súrlöginn
(mysuna).
ERLENDAR FRÉTTIR
Sumarloðnuveiði Norðmanna
Sumarloðnuveiði Norðmanna hófst 2. ágúst
og höfðu þá um það bil 160 herpinótabát-
ar tilkynnt þátttöku í veiðunum. Þar sem veið-
amar fara fram langt norður í Barentshafi
eru það aðeins stór herpinótaskip, sem geta
tekið þátt í veiðunum. Sumarveiði Norðmanna
á loðnunni var nær því 2 milljónir hl. síð-
ast liðið sumar og flestir reikna með meiri
afla í ár. Það getur þó þurft að stöðva veið-
amar tímabundið og á einstökum svæðum,
þar sem mikið kann að verða af smáloðnu
í aflanum, eins eru móttökuskilyrði í Norður-
Noregi ekki nema 600 þús. hl. á viku og því
má búast við löndunarstoppi ef mikið berst
að. Möguleikar eru þó á því að það borgi sig
að flytja loðnu til verksmiðja sem liggja sunn-
ar eða fyrir sunnan Stað. Grunnverð á loðn-
unni er 38 n. kr. fyrir hektól. af 12% feitri
loðnu. Þetta er þó talið heldur hærra verð
en svarar til markaðsverðs nú á mjöli og lýsi,
en mismuninn á að greiða úr síldarsjóði, sem
safnað hefur verið fé í.
Veiðin í ár byggist á árgöngunum 1971 og
’72, sem báðir voru stórir að því er laut að
fjölda, en vöxtur loðnunnar í þessum ár-
göngum var ekki þar eftir, meðallengd 13 cm.
(1971) og 11 cm. (1972) og má búast við
miklu af smávaxinni loðnu bæði úr þessum
árgöngum og árganginum 1973.
Þetta var frétt í Fiskaren 1. ágúst, og 8.
ágúst segir áfram af loðnuveiðunum. Þá var
búið að „melda“ 169 þús. hl. veiði, af 47
bátum, en 50 höfðu hafið veiðarnar strax 2.
ágúst af 160, sem höfðu tilkynnt þátttöku
í veiðunum.
15. ágúst var loðnuaflinn -orðinn 469 þús.
hl. og þá viku hafði orðið allverulegt lönd-
unarstopp vegna þess að nokkrar verksmiðjur
250 — Æ GIR