Ægir - 01.09.1974, Blaðsíða 15

Þurrkun
Sólþurrkun og vindþurrkun eru sennilega
einna elztu aðferðimar til matvælageymslu.
Kíöt, fiskur og grænmeti hefur verið þurrk-
að frá ómunatíð. Um 4000 ára þurrkaðir
ávextir hafa fundizt í gröfum. Sagt er frá
fiskþurrkun (skreið, harðfiski) í norrænum
s°gum eldri en íslandsbyggð og skerpukjötið
faereyska er líka ævagamalt.
Við þurrkun á ávöxtum er eyðing C-fjörv-
^sins aðalgallinn. Þurrkaðir ávextir eru yfir-
leitt mjög C-fjörvirýrir, ekki sízt þegar búið
en að hita þá aftur í grauta og súpur.
Hvítan í kjöti og fiski er ekki talin tapa
miklu af næringargildi sínu við þurrkun. Ýms-
lr Afríkubúar sjóða skreiðina og annan þurrk-
aðan fisk í mauk og flýta þannig fyrir melt-
ingunni.
1 nútíma matvælaframleiðslu eru fjölmarg-
ar þurrkunaraðferðir í notkun. Má þar nefna
úðaþurrkun (þurrmjólk, neskaffi), sogþurrk-
un eða vakúmþurrkun, sem notuð er þegar
eínið, sem þurrka á, þolir ekki háan hita
(ávaxtasafaduft). Frostþurrkun er sú aðferð,
Sem bezt varðveitir bragð- og næringarefnin.
Keynt hefur verið að frostþurrka fisk, en hvít-
an þykir gulna og fitan þrána. Fituþránun
er raunar fylgifiskur allra þurrkunaraðferða.
Vnostþurrkaður fiskur þykir heldur ekki
árekka í sig vatn aftur nógu eðlilega til að fara
Vel í munni.
Rcyking er að vissu leyti hálfþurrkun, en
auk þess eru í reyknum ýmis efni, sem eru
rotverjandi. í reyktum mat (kjöti, fiski) finn-
ast annars ýmis efni, sem talin eru geta
ynldið magakrabbameini. Þessi sjúkdómur er
ovenju algengur hérlendis og hefur það ver-
sett í samband við hangikjötið okkar, svið-
m 0g reykta fiskinn.
Feitt fiskmeti (lax, silungur, sild, rauðmagi)
Seymist nokkuð vel reykt, a. m. k. finnst
þráabragðið ekki eins greinilega.
Söltun.
Geymsluáhrif matarsalts á matvælin eru
að nokkru leyti þurrkun, því að saltið hefur
ekki mikla gerilsneyðandi eiginleika. Um leið
°g saltið dregur til sín vatnið úr kjöti og
fiski, leysir það upp nokkuð af hvítuefnum og
veldur því vissri gæðarýmun. Þurrsaltaður
fiskur (saltfiskur) verður harður og seigur
að gerð, en í pækilsöltuðum fiski á sér oft
stað viss gerhvatastarfsemi, sem breytir
bragði hans og gerð (saltsíld, sardínur,
hrogn). Fita síldarinnar þránar ekki svo mjög
í tunnum, vegna þess að pækillinn vamar þvi
að loft komist að.
Fjölmargir saltaðir fiskréttir em geymdir
á mismunandi vegu víða í SA-Asíu. Oft er
„þriðja kryddið“ (natríumglútamat) notað
líka, en hið háa natríum getur verið hættu-
legt fólki með háan blóðþrýsting („kínversk
matsöluveiki"; hjartsláttur, aðsvif).
Kæling og frysting.
Kæling er notuð til að hægja á gerlafjölgun
og hvatastarfsemi og hefur lítil sem engin
áhrif á næringarefnin. Ein algengasta kæli-
aðferðin er ísun og þegar ísinn bráðnar geta
vatnsleysin næringarefni og bragðefni skolast
burt með vatninu. I kældum sjó getur þessi
skolun orðið markverð, en þar er hægt að
halda hitastiginu neðan við frostmarkið og
lengja geymsluþolið. Geymsluþol kælds fisks
er þó ætíð takmarkað við 2-3 vikur og kæling-
in er því oftast aðeins notuð til að halda hrá-
efninu óskemmdu um stuttan tíma fyrir neyzlu
eða undirbúning undir betri geymsulaðferð
(frystingu niðursuðu o. s. frv.).
Frysting matvæla hefur vaxið gífurlega á
undanfömum áratugum. Einn megingallinn
við frystingu frá næringarfræðilegu sjónar-
miði, er myndun þíðuvatns (,,drips“) en það
er vökvi, sem rennur úr matvælunum við upp-
þíðingu. Með þíðuvatninu tapast ýmis næring-
arefni (vatnsleysin fjörvi, steinefni, hvíta) og
er því um að gera að þíðuvatnið verði sem
minnst.
Ef frysting er hæg, fá ískristallar, sem
þá eru aðallega á milli frumanna, tíma til
að vaxa og sprengja frumuveggi svo að frumu-
vökvinn flæðir út þegar varan er orðin þíð.
Sé frystingin aftur á móti mjög hröð, þá
myndast margir smáir kristallar bæði inni
í frumunum og á milli þeirra, en ná aldrei að
vaxa svo að þeir sprengi frumuveggina. Ýms-
ir draga í efa, að þessar skýringar séu nægi-
legar og að efnafræðilegar breytingar eigi
sér stað við hæga frystingu t. d. að ísmynd-
Æ GIR — 249