Ægir - 01.02.1976, Blaðsíða 12

Kolmunni, sem lítið eða ekkert hefur af átu
í mögum, geymist óskemmdur í a. m. k. eina
viku ísaður. samkvæmt tilraunum, sem stofn-
unin gerði á sl. ári.
Norðmenn hafa reynt að flytja kolmunn-
ann í kældum sjó, en sjókæling virðist ekki
heppileg fyrir þennan fisk, þar sem hann er þó
nokkuð eðlisþyngri en t. d. síldin og loðnan og
sekkur bví auðveldlega, pressast saman á
botninum og er erfitt að ná honum þar. Auk
þess, sem hann er þá oft orðinn marinn og
illa farinn.
Kolmunninn er alveg ágætis matfiskur. Við
höfum gert ýmis konar matreiðslutilraunir á
kolmunna, sem slægður var og frystur um borð
í r.s. Árna Friðrikssyni. Hann var soðinn,
steiktur, djúpsteiktur, búnar til bollur úr kol-
munnahakki og alltaf þóttu þessir réttir góðir,
lítið lakari en sams konar réttir úr þorski og
jafnvel ýsu. Allir sem ég veit til að borðað hafi
kolmunna líkar hann vel.
Norðmenn og Englendingar hafa komist að
sömu niðurstöðu, að því er nýlegar fréttir
herma. Norðmenn segja einn höfuðkostinn við
kolmunnahold vera bindihæfni þess, þegar
búnar eru til hinar hefðbundnu skandinavísku
fiskibollur. Breskir „fish and chips“ kaup-
menn, segja að kolmunnaflök séu alveg prýði-
leg í þeirra vörur. Stærð kolmunnaflakanna,
þau eru vanalega 45—60 g að þyngd, er sögð
heppileg í þessum tilgangi.
Það, hve kolmunninn er lítill, hefur þótt
galli hvað snertir framleiðslukostnað, og
margir fiskframleiðendur hafa látið hugfall-
ast þess vegna. Það er augljóst, að nota verður
vélar til þess að hausa kolmunnann og slægja
hann, og ef með þarf að flaka hann. A. m. k.
tveir evrópskir framleiðendur fiskvinnsluvéla
hafa náð umtalsverðum árangri í því að breyta
vélum sínum, svo að hægt er að nota þær í
þessum tilgangi.
Umfangsmiklar tilraunir voru gerðar á vél-
flökun af Norðmönnum árið 1973. Árangur
þeirra tilrauna virtist benda til þess að flökun
væri ekki eins hagkvæm og marningsvinnsla.
Flökunar- og roðflettingarvélar fyrir þennan
fisk virtust a. m. k. þurfa endurbóta við og
sérstaklega voru afköstin, sem vélarnar skil-
uðu, fremur lítil. Hausunar- og slægingarvélar
eru orðnar betur þróaðar. Hausinn er skorinn
af og kviðarholið er algjörlega hreinsað með
sérstökum kvarnarsteinum, burstum og vatns-
sprautum. Þar með fjarlægist bæði svarta
kviðarhimnan og nýrað (blóðhryggurinn).
Eftir þessa hreinsun má'setja fiskinn í gegn-
um marningsvél án frekari aðgerðar.
Að því er segir í norskum fréttum, eru nýt-
ingartölurnar 38—55% marningur, miðað við
hausaðan og slægðan fisk. Þetta breytist með
stærð fisksins, gerð vélar o. s. frv. Tilraunir,
sem gerðar hafa verið í Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins, bentu til, að betri nýting væri
á marningsvinnslunni, ef kolmunninn væri
nýr. Þá fengust um 45% af marningi, en ef
kolmunninn var frystur, og þíddur upp fyrir
vinnsluna, aðeins 39%, hvort tveggja miðað
við óslægðan fisk. Þess ber að geta, að hér var
hausað og slægt með höndunum.
Nú í haust fékk Meitillinn í Þorlákshöfn
lánaða vél, sem hausar og slægir smáfisk. Er
þetta síldarflökunarvél, sem með smávægileg-
um breytingum á að geta hausað, slægt og
flakað kolmunna og jafnvel spærling. Rann-
sóknaskipið Bjarni Sæmundsson kom með
tæp 3 tonn af ísuðum kolmunna, sem unninn
var í þessum vélum. Mest af fiskinum var
hausað og slógdregið og skreiðarþurrkað, en
lítilsháttar fryst bæði heilt og í flökum.
Nokkrir byrjunarörðugleikar voru á vélvinnsl-
unni, en þeir eru taldir tiltölulega auðveldir
viðfangs. Áformað er að endurtaka þessar
tilraunir núna næstu daga og munu þá Sölu-
miðstöð hraðfrystihúsanna og Sjávarafurða-
deild Sambandsins útbúa hraðfryst sýnishorn
til að bjóða sínum viðskiptavinum. Samlag
skreiðarframleiðenda hefur tekið að sér að
koma skreiðinni á framfæri, og eru um 200
kg tilbúin til sendingar.
Gerðar voru ófullkomnar mælingar á af-
köstum og nýtingu við vélvinnsluna í Þorláks-
höfn og reynt að gera sér grein fyrir vinnslu-
kostnaði, en þessar athuganir þarf að endur-
taka.
Ég álít að nota megi venjulegar síldarvélar
til að hausa og slógdraga fiskinn um borð og
ísa síðan. Gætu þá skipin verið a. m. k. viku
úti ef fiskinn ætti að skreiðarþurrka. Það er
þó ljóst, að hráefnisverð fyrir ísaðan kol-
munna getur ekki orðið sambærilegt við verð
á öðrum bolfiski né síld. Bræðsluveiðar eru
sennilega ekki lokkandi miðað við núverandi
mjölverð nema vel fiskist nærri landi. En það
eru fáar framleiðslugreinar íslensks fiskiðn-
aðar, sem skilað hafa miklum arði þegar í
stað. Kolmunnaafurðir verða sennilega ekki
Framhald á bls. 28.
26 — ÆGIR