Ægir - 01.07.1985, Side 6

Sveinn Jónsson,
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins:
Notkun ensíma í
íslenskum iðnaði
Inngangur
Ensím eru lífrænir efnahvatar,
sem stuðla að flestum þeim efna-
breytingum, sem eiga sér stað í
lifandi verum. Ensím eru mjög
sérhæfðir hvatar, þ.e.a.s. virkni
hvers þeirra nær aðeins til eins
eða mjög fárra efnasambanda.
Að þessu leyti eru ensímin ólík
flestum ólífrænum efnahvötum.
Þar sem ensím eru prótein (eggja-
hvítusambönd) er virkni þeirra
mjög háð ýmsum umhverfis-
þáttum eins og t.d. hita- og sýru-
stigi.
Þegar á síðustu öld var það
fundið að ýmsar efnabreytingar,
sem eiga sér stað í lifandi frumum
geta einnig gerst í vatnslausnum,
sem innihalda „extrakta" af við-
komandi lífverum án þess að
nokkrar lifandi frumur séu til
staðar. Sem dæmi um þetta má
nefna myndun maltsykurs úr
sterkju og vínanda úr sykri. Þetta
leiddi til þess að byrjað var að
einangra ensím úr ýmsum lífver-
um. Jafnframt varð mönnum
Ijóst, að einangruð ensím gætu
verið til margra hluta nytsamleg
ef nægileg þekking á eðli þeirra
og eiginleikum væri fyrir hendi.
Hér á eftir ætla ég að nefna
nokkur dæmi um ensím, sem
notuð eru í iðnaði hér á landi eða
sem vitað er að hægt væri að
nota. Einnig mun ég fjalla um
nokkrar þær hugmyndir sem
komið hafa fram bæði hérlendis
og erlendis um notkunarmögu-
leika ensíma í iðnaði og þá fyrst
og fremst í fiskiðnaði.
HEFÐBUNDIN NOTKUN
ENSÍMA í IÐNAÐI
Mjólkuriðnaður
Ostagerð hefur verið stunduð í
margar aldir. Munnmælasögur
herma að tilviljun hafi ráðið því,
að farið var að búa til osta úr
mjólk. Vambir jórturdýra voru
gjarnan notaðar sem ílát fyrir
margskonar vökva og þar á meðal
mjólk. Vambir ungra dýra, sem
eingöngu hafa verið alin á mjólk,
innihalda mikið af ensími, sem
nefnist rennin, en lítið af öðrum
próteinsundrandi ensímum.
Renninið er mjög sérhæft ensím
sem veldur takmörkuðu niður-
broti á ákveðnum mjólkurpró-
teinum þannig að þessi prótein
verða ekki lengur vatnsleysanleg
og falla því út úr mjólkinni. Með
því að geyma mjólk f jórturdýra-
vömb hleypur hún og myndar
mysu og ysting. Ystingurinn hefur
síðan verið meðhöndlaður á
ýmsan hátt til þess að fá fram
hinar margvíslegustu ostategund-
ir.
Síðar var farið að vinna rennin
úr vömbum til þess að nota við
ostagerð. Heimsframleiðslan á
rennini er ekki nægileg til þess að
anna allri ostagerð og er nú farið
að nota ensím af öðrum uppruna
við ostaframleiðslu. Ekki
i hafa
seó1
ennþá fundist nein ensim ^
geta komið fullkomlega í stao^,
fyrir rennin og þó að það kom^
flestum tilfellum ekki að 5
verður enn að nota „ekta" ren11
í vissar ostategundir. r
í hrámjólk eru margskoo
ensím og gegna sum þeirra V
hlutverki að verja hana ger.‘
skemmdum. Þessa rotvarnarel
inleika mjólkurinnar má aL ^
verulega með utanaðkoma11.^
ensíum og hefur sú aðferð v'e
notuð t.d. í Svíþjóð.
Kjötiðnaður
stras
Kjöt er gjarnan hengt upp
eftir slátrun og látið hanga.^
nokkra daga áður en það er onn j
frekar. Þetta er gert íþeim tilS3.^
að fá fram meyrnun svo að kj°.
verði mýkra undir tönn. Pr0 ^
sundrandi ensím í kjötinu °B »
bakteríum sem borist hafa 1
eftir slátrun taka að brjóta
vöðvapróteinin og valda Þan ,
meyrnun. Til þess að bakter^
vöxturinn verði ekki svo mik' «
kjötið skemmist þarf það hels
hanga í kæliklefum. Þetta te
langan tíma og er kostnaðarsa^
þannig að meyrnuninni erot
með utanaðkomandi ensímuoj
Frumstæðar þjóðir í hitabe
löndunum nota niðursnei I .|
papaya ávöxt eða papaya sa ‘
þess að gera kjöt meyrt. a
Iðnaðarþjóðirnar nota nl'
362-ÆGIR