Ægir - 01.07.1985, Qupperneq 9

má sild með ensímum úr þorskslógi án þess að skaða silfurhimnuna.
ála'nd ' '1'ta'<ærum örverum hér
Hi
^nuhreinsun og rodfletting
a5ra 'í' ^em siægt hafa þorsk eða
athvsli \hafa sjálfsaSt veitt því
't'asa ua° stunctum kemur úr
semhPeirra roðlaus smáfiskur,
Af hPc? vir^ist heill að öðru leyti.
leysi u ma ráða, að í fiskmaga
Vöftv- ro^i^ upp áður en fisk-
°p 4hnn byrjar að meltast. Eins
sútunUf ^3r neirnt ■ sambandi við
efr,isr.er' ^öödýra mikiðaf bindi-
máij r°tein' collageni, og sama
Þótt he8nir einnig um fiskroð.
er>sfrn eins mi°B fá og sérhæfð
iaSen',Bet' brotið niður col-
legu ! a meðan það er í náttúru-
sUndraSta,nci'' ra^a mörg prótein-
það andi ensím við það, eftir að
sýrt P Ur verið hitað, saltað eða
Serist fT.er einmitt þetta, sem
bannip '!kmaSa- Maginn er súr,
breyti 90 coiia8eniö verður fyrir
geta °B rneltingarensímin
leys, það upp
nýta íf- ,VltneskÍu er nú reynt að
roðfl Js 'þnaði, m.a. til þess að
a fisk eða leysa upp
himnur, án þess að skaða um leið
aðra vefi eins og t.d. vöðva. Um
þetta skal ég nefna nokkur dæmi.
Smokkfiskur er eftirsóttur
matur víða um heim. Vinnsla
smokkfisks til manneldiserfólgin
í því að fjarlægja haus, innyfli og
himnur, sem umlykja kápuna eða
smokkinn. Himnur þessar verða
mjög seigar við suðu og gera fisk-
inn nánast óætan séu þær ekki
hreinsaðar af. Himnulosunin
hefur verið mjög erfið og tímafrek
og ekki hefur tekist að koma
neinum vélum við þennan þátt
vinnslunnar. Norðmenn hafa nú
fundið leið til þess að fjarlægja
himnurnar með ensímmeð-
höndlun í saltbaði og hafa þannig
einfaldað vinnsluna til muna og
gert hana ódýrari. Ennig hefur
nýtingin aukist vegna þess að
armarnir, sem venjulega var hent
áður, hreinsast einnig við þessa
meðhöndlun. Vinnsla smokkfisks
með þessari aðferð hefur nú
staðið í Noregi um nokkurn tíma
og að sögn gefist vel.
Þaðeraðvísu meðölluóvístað
slík smokkfiskvinnsla geti haft
einhverja umtalsverða þýðingu
hér á landi, vegna þess hversu
smokkfiskveiðar hér við land eru
takmarkaðar og óvissar. Dæmið
getur engu að síður sýnt okkur að
í vissum tilfellum má nota ensím
til þess aðeinfaldaogléttavinnslu-
ferilinn þar sem erfiðlega gengur
að beita annarri tækni.
Annað dæmi um mögulega
notkun erlsíma í fiskiðnaði er
roðfletting á síld. Við framleiðslu
á vissum síldarafurðum er það
æskilegt að roðfletta síldina án
þess að skemma silfurhúðina sem
er undir roðinu. Þetta er að mestu
gert í höndum, en mikið hefur
verið reynt, með takmörkuðum
árangri, að vélvæða þessa
aðgerð.
íslenskur stúdent, Kristján
Jóakimsson að nafni, vann sem
prófverkefni við Háskólann í
Tromso að athugunum á roðflett-
ingu síldar með ensímum. Niður-
stöður hans voru þær að hægt
væri að leysa upp síldarroðið
með ensímum eftir meðhöndlun
á síldinni í veikri ediksýrublöndu,
án þessað skaða silfurhúðina eða
vöðvann. Af þeim ensímum og
ensímblöndum, sem hann próf-
aði fékkst bestur árangur með
lítið hreinsaðri ensímblöndu,
sem unnin var úr þorskslógi.
Astæðan er sú að þorskensímin
virka við mun lægra hitastig, en
flest þau ensím, sem eru á mark-
aðinum í dag, en það er sérstak-
lega mikilvægt að geta haldið
hitastiginu sem lægstu á meðan á
vinnslu stendur. í þessu sam-
bandi gæti verið mjög áhugavert
að leita að próteinsundrandi
ensímum, sem virka við lægra
hitastig en fiskensím t.d. í kulda-
kærum örverum.
Mér er ekki kunnugt um að
þessi aðferð við roðflettingu
síldar hafi verið beitt í stærri stíl,
eða athugun gerð á því, hversu
mikla þýðingu hún gæti haftfyrir
ÆGIR-365