Ægir - 01.07.1985, Qupperneq 10

síldarvinnsluna, en án efa gæti
þetta haft umtalsverða þýðingu
hér á landi.
Mjög líklegt er a^ð beita megi
tilsvarandi aðferðum við roðflett-
ingu og himnuhreinsun á öðrum
fisktegundum en síld. Það gæti
t.d. haft verulega þýðingu, ef
hægt væri á þennan hátt að
hreinsa búkhimnur úr smáfiski,
sem ætlaður er til marnings-
vinnslu, en dökkar búkhimnur
skapa oft vandræði í fiskmarn-
ingi. Fyrirspurn hefur komið frá
Snæfellsnesi um, hvort mögulegt
væri að roðfletta skötu með
ensímum, en enginn hentugur
vélbúnaður er nú fyrir hendi til
þeirrar vinnslu. Töluverterunnið
af skötu til útflutnings og fæst
mun hærra verð fyrir skötuna sé
hún roðflett.
Mikil eftirspurn er nú eftir
niðursoðinni fisklifur. Það er
einkum þorsk- og ufsalifur sem
notuð er í þessum tilgangi. Mikið
er af hringormum í þorsk- og ufsa-
lifur og verður að hreinsa þá burt
fyrir niðursuðu. Þunn himna
umlykur lifrina og mestur hluti
hringormanna liggur rétt innan
við hana. Ef himnan er rifin burt
fylgir mestur hluti hringormanna
með. Þessi hreinsun fer nú fram í
höndunum og er gjarnan talað
um að hún sé erfiðasti þátturinn í
lifrarvinnslunni. Þaðgæti þvíhaft
verulega þýðingu ef hægt væri að
einfalda þennan vinnsluþátt. Sá
möguleiki að leysa lifrarhimnuna
upp með próteinsundrandi
ensímurn hefur nú verið athug-
aður lítillega á Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins, í fyrstu af nem-
endum í matvælafræði. Við
vitum nú að mörg próteinsundr-
andi ensím geta leyst lifrarhimn-
una upp án þ.ess að skemma lifr-
ina að öðru leyti, ef lifrin er fyrst
látin liggja í veiku sýrubaði eða
snögghituð fyrir ensímmeðhöndl-
unina. Það kom einnig í Ijós, að
Notkun ensíma í fiskiðnadi krefst mikilla rannsókna og undirbúningsvinnu.
mestur hluti hringormanna
skolaðist burt eftir að himnan var
uppleyst, en þó er líklegt að alltaf
verði að handhreinsa eitthvað af
hringormunum. Engu að síður
má gera ráð fyrir að þessi aðferð
geti einfaldað lifrarvinnsluna.
Ótal fleiri dæmi um hugsan-
lega notkun ensíma við roðflett-
ingu og himnuhreinsun á fiski og
fiskafurðum mætti nefna, en
þetta ætti að nægja til þess að
gefa nokkra hugmynd um þá
möguleika, sem eru fyrir hendi
við þessa tegund fiskvinnslu.
Síldarverkun
Um nokkurt skeið hafa staðið
yfir rannsóknir á ensímum í síld á
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
og Raunvísindastofnun Háskól-
ans. Tilgangurinn er sá að athuga
áhrif ensímanna á verkun saltsíld-
ar. Tilraunir hafa verið gerðar
víða í Evrópu til þess að flýta
verkun saltsíldar með viðbótar-
ensímum, en það hefur ekki gefið
góða raun, enda ekki ennþá Ijóst
hvaða ensím það eru í síld'1111
sem valda verkuninni.
Rækjupillun
Það er mál þeirra, sem
við rækjuvinnslu, að verra se
sta^
vélpilla ferska rækju, en r'
ækju
sem hefur verið geymd í n° .
kkr3
daga. Það mun því vera
venja.n
að pilla ekki rækju fyrren á þrl ■
degi. Sennilegasta skýringi11^
þessu er sú, að í rækjunni ve
sjálfsmeltun, sem losar ske
frávöðvanum. Hinsvegarer I
að bragðgæði rækjunnar rý ^
við þessa geymslu. íslending ■
sem er við nám við Háskólan .
Tromso er nú að byrja á verke ^
sem miðar að því að losa
rækjuskelina með ensímn1
höndlun. Vel er mögulegt að5
aðferð gæti hraðað vinnslunH
bætt þannig gæðin og ja
einnig nýtingu rækjunnar.
fnvei
Hreistrun , $
Karfaflök eru oftast sen ■
markað með roði. Karfi, sem
flakarvinnslu ervenjulega hre
aður í þar til gerðum velu
366-ÆGIR