Ægir - 01.11.1990, Síða 18

578
ÆGIR
11/90
gerlafræðilegar mælingar á mat-
vælunum og niðurstöðurnar not-
aðar til að spá fyrir um geymslu-
þolið miðað við ákveðið geymslu-
hitastig. Stofnunin tekur þátt í
erlendu samvinnuverkefni á þessu
sviði. Sú aðferð sem lofar bestu til
að mæla efnisleg gæði á fiski og
spá fyrir um geymsluþol er íslenski
RT ferskleikamælirinn sem nú er í
frekari þróun. Tilraunir Rf sýna að
RT mælirinn gefur mjög glögga
mynd af ferskleika t'isks. Þannig
eigum við að geta mælt gæði fisks
sem t.d. fer í gáma og sagt fyrir um
geymsluþolið. Ýmsar tilraunir eru
gerðar til að auka eða treysta betur
geymsluþol á ferskum fiski. Mest
hefur verið gert í sambandi við
mettun á ferskfiski með kolsýru-
lofti. Tilraunir sem stofnunin
stendur að ásamt Landssambandi
ísl. útvegsmanna og Eimskipafé-
lagsins sýna t.d. að unnt er að
auka geymsluþol á heilum ísuðum
þorski í gámi um 3-7 daga með
því að metta fiskinn með kolsýru-
lofti.
Þá þarf að kanna með skipu-
legum hætti hverja möguleika
kolsýrusnjór, öðru nafni þurrís,
getur haft til lengingar á geymslu-
þoli.
Það hefur löngum verið talin
slæm meðferð á fiski að geyma
hann við vægt frost t.d. —1 til
— 5°C. Það lengir geymsluþolið
eins og vænta má, en fer illa með
fiskinn ef hann er geymdur þannig
lengi. Sé unnt að halda hitastiginu
nákvæmu þannig að ískristallar
séu ekki stöðugt að myndast og
hverfa í fiskholdinu virðist þannig
„djúpkæling" geta falið í sér ýmsa
möguleika til lengingar á geymslu-
þoli.
Stofnunin vinnur nú að verkefni
ásamt Háskóla íslands og er-
lendum aðilum sem miðar að því
að lengja geymsluþol matvæla.
Það nefnist „náttúruleg rotvörn"
og miðar að þvi að finna örverur
sem framleiða efni sem geta
haldið skemmdargerlum í skefjum
og eytt sýklum. Þetta er ennþá
mjög fræðilegt verkefni en gæti
þegar fram líða stundir skilað
raunhæfum árangri.
Þegar um ferskan fisk er að
ræða verður að líta á hreinlætis-
málin í vinnslunni í nýju Ijósi. Þótt
hreinlæti í allri fiskvinnslu sé að
sjálfsögðu mjög mikilvægt hefur
það sérstaka þýðingu fyrir ferskan
fisk. Aukið hreinlæti þýðir aukið
geymsluþol afurðanna. Þennan
þátt vill stofnunin einnig skoða
sérstaklega.
Stofnunin hefur ákveðið að
leggja sérstaka áherslu á ferska
fiskinn á næsta ári og væntir góðs
stuðning frá útgerð, fiskvinnslu,
útflytjendum og flutningsaðilum.
Ab lokum þetta:
Við eigum margvíslega mögu-
leika í markaðssetningu á ferskum
fiski. Við þróun greinarinnar verða
gæðamálin að vera efst á blaði.
Þar á að fylgja reglunni um síðasta
söludag fyrir allan ferskan fisk-
Þannig getum við tekið frumkvaeði
og sýnt gæðastefnu okkar í verki i
stað þess að bíða þess að EB setji
okkur fyrir í þessum efnum. Ef við
getum selt flakaðan og flattan fisk
sem ekki er eldri en 7 daga fra
veiði þá getum við einnig selt
ísaðan bolfisk sem ekki er eldri-
Við spurningunni um það hvað se
ferskur fiskur er ekki einhlítt svar.
En vel frágenginn ísfiskur sem ekki
er eldri en 7 daga frá veiði ma
með sanni kalla ferskan.
Erindi flutt á Fiskiþingi 1990.
Höfundur er forstjóri Rannsókna-
stofnunar fiskiðnaðarins.