Austurland - 23.12.1984, Síða 19

JÓLIN 1984.
19
Auðveldir hátíðarréttir
i i iii i i i n i i i i i i i i ii rf-
. t
Ur fórum Frímanns Sveinssonar
matreiðslumeistara
Jólaglögg
1 fl. rauðvín,
1 dl vodka,
2 dl sólberjasaft,
1-2 stk. kanilstangir,
5 stk. negulnaglar,
1 appelsína í sneiðum,
50 g rúsínur,
50 g möndlur.
Waldorffsalat
1 meðalstór seljurót,
4-5 epli,
valhnetukjarnar,
mayonaise,
þeyttur rjómi.
Seljurótin er afhýdd og skorin
í teninga, soðin í saltvatni með
sítrónusneiðum í ca. 20 mín. og
látin kólna í soðinu, síðan sigtað
vel. Eplin afhýdd og skorin í
teninga, öllu blandað saman.
Mayonaise og þeyttum rjóma
hrært út í. Skreytt með val-
hnetukjörnum.
Öllu blandað saman í potti og
hitað. Borið fram með rúsínun-
um og möndlunum í glösunum.
Amerískt sítrónupaj.
Ljósm. Björn Lindberg.
Smálúðuflök með sveppafyllingu. Ljósm. Björn Lindberg.
Sntálúðuflök með
sveppafyllingu
(Fyrir 6)
6 smálúðuflök.
Soð:
Fiskbein,
2 lárviðarlauf
6 hvít piparkorn,
1 laukur,
1 tsk. timian,
2 dl vatn,
nokkrar steinseljugreinar,
2 dl hvítvín eða sítrónusafi
blandaður með vatni.
Fylling:
200 g sveppir,
1 laukur,
2 msk. smjör,
salt og pipar.
Skraut:
200 g rœkjur.
Fiskurinn flakaður og soð
soðið af beinunum með krydd-
inu. Soðið síað. Sveppir og
laukur saxað og látið krauma í
smjörinu í 10 - 15 mín. við væg-
an hita. Fiskflökunum raðað á
bretti og fyllingunni smurt jafnt
yfir þau. Fiskflökin lögð saman
og þeim raðað í smurt eldfast
mót. Dálitlu af soðinu hellt yfir.
Lokað með álpappír og soðið í
200°C heitum ofni í 15 mínútur.
Fisksoð, rjómi og vín hitað í
potti, kryddað og jafnað með
smjörbollu. Rækjum raðað á
fiskinn og sósunni hellt yfir.
Borið fram strax.
Grísahryggur fylltur
meö farsi
(Fyrir 6-8)
Þennan rétt má bera fram
heitan eða kaldan.
IV2 kg nýr svínahryggur,
salt og pipar,
100 g hakkað svína- eða
kálfakjöt,
50 g skinka,
100 g sveppir,
2 msk. smjör,
1 dl rjómi,
1 msk. hveiti,
1 tsk. salvía,
1 tsk. timian,
1 msk söxuð steinselja,
kínversk soja.
Kjötið er skorið frá beini eins
nálægt og hægt er. Kjötið síðan
flegið næstum í tvennt eftir
lengdinni. Salti og pipar stráð
yfir. Sveppir og skinka saxað og
látið krauma í smjöri smástund.
Kælt. í hakkið er hrært hveiti,
kryddi, rjóma og að síðustu er
sveppunum og skinkunni bætt
út í. Farsinu smurt jafnt yfir
neðri helming kjötsins. Hrygg-
urinn lagður saman og fest með
kjötprjónum eðatannstönglum.
Kjötið lagt á ofnrist, smurt með
kínverskri soju sem blönduð er
með bræddu smjöri. Salti og
pipar stráð yfir. Steikt í 40 mín.
við 175°C. Soði dreypt yfir öðru
hverju og sósan löguð úr soðinu
af steikinni.
Steiktur
hreindýrahrjggur Amerisk, sftr6„upaj
Allar sinar eru skomar af
hryggnum og hann snyrtur.
Þunnar spiksneiðar eru lagðar
ofan á hrygginn sem síðan er
vafinn með seglgami (má
sleppa). Hryggurinn er krydd-
aður með salti, pipar, rósmarín
og timian og steiktur í vel heit-
um ofni. Gott er að hella soði
yfir hrygginn öðru hverju á
meðan á steikingu stendur. Þeg-
ar hryggurinn er steiktur, er
soðið síað og sósan jöfnuð.
Bragðbæta má sósuna t. d. með
ribsberjahlaupi, sítrónusafa og
rjóma.
Hryggurinn er framreiddur
t. d. með parísarkartöflum,
Waldorffsalati, gufusoðnum
eplum fylltum með sveskjum,
heitum perum og berjahlaupi.
Deig:
150 g smjör eða smjörlíki,
3 dl hveiti,
3-4 msk. kalt vatn.
Marengs:
4 eggjahvítur,
rúmlega 1 dl sykur,
2 tsk. sítrónusafi.
Fylling:
4 eggjarauður,
4 msk. maisenamjöl,
IV2 dl vatn,
2 dl sykur,
rifið hýði af 1 sítrónu,
2 msk. sítrónusafi,
2 tsk. smjör.
Smjörið er saxað saman við
hveitið með hníf. Vatninu bætt
Fylltur grísahryggur með farsi. Ljósm. Björn Lindberg.
í og hnoðað jafnt. Látið bíða á
köldum stað, síðan flatt út og
tertumót (22 cm í þvermál)
klætt að innan með deiginu,
pikkað í botninn með gaffli og
ræma úr álpappír lögð með
kantinum svo hann haldist.
Bakað við 275°C í 10 mínútur.
Vatn, sykur og maisenamjöl er
þeytt saman og soðið þar til það
þykknar. Látið í heitt vatnsbað
og eggjarauðurnar þeyttar sam-
an við. Sítrónubörkur rifinn út
í og safa og smjöri bætt út í.
Þeytt jafnt og látið kólna. Fyll-
ingunni smurt á bakaðan tertu-
botninn. Eggjahvíturnar stíf-
þeyttar og sykrinum hellt smátt
og smátt út í, þeytt áfram um
stund. Sítrónusafanum dreypt
yfir. Marengsinum smurt yfir
fyllinguna í mótinu og bakað við
175°C í 8 - 10 mínútur. Borið
fram kalt.
Jólaöndin steikt
á auðveldan hátt
Háls, vængir og fætur höggnir
af, öndin hreinsuð vel og fyllt
með eplum og steinlausum
sveskjum. Krydduð með salti og
pipar. Bundin upp og steikt í ca.
200°C heitum ofni. Öndina þarf
að pensla annað slagið með feit-
inni sem af henni drýpur. Önd
sem er ca. 2 kg að þyngd þarf
að steikja í IVi tíma. Þegar ca.
Vi tfmi er eftir af steikingartím-
anum er gott að hella safa úr ca.
4 appelsínum og 1 sítrónu yfir
öndina. Þegar öndin er steikt er
soðið sigtað og feitin fleytt
vandlega ofan af. Sósan jöfnuð
og út í hana bætt 3 msk. af rifn-
um appelsínuberki og 1 msk. af
rifnum sítrónuberki. Soðið við
hægan hita í ca. 10 mín. Rjóma
að endingu bætt út í. Borið fram
t. d. með gljáðum gulrótum,
sykurbrúnuðum kartöflum og
ávaxtasalati.
Innbakaður
hamborgarhryggur
Utan um hrygginn er látið
rúgbrauðsdeig sem lagað er úr
rúgmjöli, vatni og salti, hnoðað
og flatt út svo það verði um 1
cm að þykkt.
Hryggurinn er steiktur í ca.
200°C heitum ofni í 1 klst. Þá
er lok skorið af deiginu og
hryggurinn stráður sykri og
gljáður smástund í vel heitum
ofni. Að endingu er hryggurinn
skorinn í sneiðar og látinn aftur
ofan í deigið og lokið yfir. Fram-
reiddur með ýmsu grænmeti,
frystum piparrótarrjóma, rauð-
vínssósu og sykurbrúnuðum
kartöflum. Hamborgarhryggur
sem er matreiddur á þennan
hátt er mjög safaríkur og bragð-
góður.