blaðið - 23.02.2006, Blaðsíða 24

24 I MATUR
FIMMTUDAGUR 23. FEBRÚAR 2006 blaöiö
ÖNDVEGISELDHÚS
RAGGA ÓMARS, MATREIÐSLUMEISTARA
Einn félagi minn spurði mig um
daginn hvort ég kynni hreinlega
ekki að elda kjöt, því það væri bara
fiskur sem ég skrifaði um hér í
þessum pistlum. Ég sá mig því knú-
inn til að vera með kjötuppskrift í
dag til að reyna að sannfæra hann
um að ég geti nú alveg eldað góða
steik. Það getur svo sem alveg
passað að ég sé meira í fiskinum
þar sem ég er svo agalega hrifinn
af honum. E það er nú líka í lagi
að gera kjötinu skil þannig að ég
valdi óskakjöt þjóðarinnar, lamba-
kjöt. Það hefur nú varla farið fram
hjá neinum að þessa vikuna er að
byrja Food and Fun hátíðin og þar
koma erlendir gestakokkar á sex
sérvalin veitingarhús hér í höfuð-
borginni. Sá kokkur sem kemur til
okkar á Salt er amerískur og það
fyrsta sem hann bað um að hafa á
matseðlinum var íslenskt lamba-
kjöt. Það er nú ekki skrýtið því það
er ekkert annað lambakjöt í heim-
inum í líkingu við okkar og hef
ég nú sjálfur borðað víða erlendis.
Það hlakkar líka alltaf í dómur-
unum í öllum keppnum sem við í
kokkalandsliðinu förum í erlendis
því við förum nánast alltaf með
lambakjöt sem aðalrétt og það er
slegist um að fá sér íslenskt lamb.
Jæja, þá er ég búinn að vinna
heimavinnuna og hef sennilega
reddað kokkalandsliðinu fríu kjöti
í næstu keppni.
Það er í rauninni ekki til vondur
biti á lambinu, ef hann er rétt eld-
aður. Framparturinn (oftast niður-
skorinn) er til dæmis nánast ein-
göngu í lagi langtímaeldaður, að
steikja hann fyrst og síðan sjóða
hann eða steikja hann í góðan
tíma þar til kjötið losnar nokkuð
auðveldlega af beinunum. Síðan
eru svokallaðir dýrari bitar eins
og hryggurinn og lærið en þar eru
nú flestir með sínar skoðanir á
því hvernig kjötið skal eldað og er
ekkert rangt i þeim efnum, hvort
heldur sem er lítið steikt, miðl-
ungssteikt eða velsteikt. Ég kýs
að hafa hryggvöðvana miðlungs-
steikta en ég vil að lærið sé tölu-
vert meira steikt, þar sem meira er
um sinar í því. Nánast allt meðlæti
sem borðað er með kjöti almennt
passar með lambakjötinu. 1 upp-
skriftinni í dag er ein af mínum
uppáhaldssamsetningum, lamb,
dill og hvítlaukur.
Dillhjúpaður lambahryggs-
vöðvi með hvítlaukskartöflu-
mauki og dill-lambadjús
Dillhjúpur fyrir fjóra;
1 búnt Dill
'h. búnt steinselja
100 gr. smjör
1 msk rasp
1 msk parmesan
Aðferð
Bræðið smjörið og blandið öllu
vel saman (helst í matvinnsluvél).
Setjið blönduna á smjörpappír,
annan smjörpappír ofan á og rúllið
þessu út í ca.2 mm þunna plötu og
setjið í frysti þar til harðnar. Þá er
þetta skorið í sömu lögun og lamb-
afilleið er. Geymið í frosti þar til
á að nota.
Ca.800 g lambafille
Salt og pipar
Aðferð;
Steikið lambafille á mjög heitri
pönnu í oliu í ca.3 mín á hvorri
hlið og setjið á ofnskúffu (álpappír
undir, þá þarf ekki að þrífa ofn-
skúffuna). Setjið dillplötuna ofaná
filleið og bakið inni í ofni þar til
að kjarnhitinn er orðinn 58 °c í
miðju (miðlungs).
Borið fram með góðri hvítlauks-
kartöflumauki og síðan kraftmik-
illi lambasósu með söxuðu dilli
útí.
Kveðja Raggi
Glæsilegar iermíngarveislur lyrir litla sem stóra hópa,
hvort sem er í salarkynnum okkar eða út í bæ
Við hjóðum uppá margskonar veisluborð fyrír lerminguna
Haiðu samband og við aðstoðum pig við valið
'/‘//I/Hi/ki/hÍ • •SZIIIt/'/l/Htttlls/o/ll • .VZllúr(:/tu//u<)/>()l'(í
/(t//iZ/(tti/o/'<í • /a/t /o/'fJ • i/a/'i/t /t/afí/o/'d
■s/hv/is// /t/rtí/o/'t) • (i(/,s/i//c/t-s// //(((í/o/'d
/a/>a.s/'ct/i/' • .stei/a/'/i/ad/o/'d • •yáoa/'/'c//a/'//ad/to/'d
■s/ó/'ocis/a/o/'d
Vistvæn kartöfluræktun
er það sem koma skal
Undanfarin ár hefur færst í auk-
ana að kartöflubændur notist
við svonefnda vistvæna ræktun.
Bergvin Jóhannsson, formaður
Landssambands kartöflubænda,
segir vistvæna ræktun standa
lífrænni síst að baki og hefur trú
á að fyrr en síðar verði alfarið
skipt úr almennri ræktun yfir í
vistvæna.
„Vistvæn ræktun þýðir að kartöflu-
ræktunin fer fram undir eftirliti, slcil-
yrt er hversu mikið magn af áburði
má nota og þá má einnig nota arfa-
lyf. Þetta er svo allt undir stýringu
frá ráðunautum,“ segir Bergvin.
Hann neitar því að arfalyfið sem um
ræðir sé eitur. „Það er stór munur á
því hvort talað er um eitur eða lyf.
Arfalyfið fer aldrei ofan í jörðina og
blandast ekki á nokkurn hátt við
kartöflurnar sjálfar. Það hafa ein-
hverjir verið að tala um að notuð séu
spíruvarnarlyf og annað. En það er
fjöldi ára síðan slíkt var notað síðast
og ekkert af þessu er notað í vist-
vænni ræktun,“ segir Bergvin.
Skipt alveg í vistvæna ræktun
Vistvæn kartöfluræktun fór fyrst að
ryðja sér til rúms af einhverju ráði
hér á landi fyrir fimm árum. Segir
Bergvin hana stöðugt hafa færst
í vöxt æ síðan og að í dag séu um
40% bænda með vistvæna ræktun
í gangi. „Ég held að það hljóti að
verða stefnan að skipt verði alveg
yfir í vistvæna notkun og öll áburð-
arnotkun verði undir eftirliti. Það
er að minnsta kosti náttúruverndar-
sjónarmiðið, að missa hvergi áburð
út í náttúruna umfram það sem hún
nýtir.“
Hægt er að þekkja vistvænt rækt-
aðar vörur með ákveðnum stimpli
sem settur er á umbúðir vörunnar.
„Við merkjum þessar verur með orð-
unum „vistvænn landbúnaður“ en
slík merking þýðir einnig að varan
hefur verið vottuð og viðurkennd
af stjórnvöldum hér á landi,“ segir
Bergvin.
Hagur allra að takmarka áburð
Bergvin segir að hefðbundin og vist-
væn ræktun séu eins að öllu öðru
leyti en að ekki er haft eftirlit með
hefðbundinni ræktun og sett sér-
stök skilyrði um magn áburðar sem
má nota. Það sé þó hins vegar ekki
síður hagur ræktandans en neytand-
ans að takmarka áburðarnotkun.
„Ef það er notað of mikið magn
af áburði þá einfaldlega minnkar
sprettan. Maður nær miklu meiri
bragðgæðum í vörunni með minni
áburðarnotkun og þá er geymsluþol
kartaflna einnig mun betra," segir
Bergvin. Þó að almenn ræktun sé
eftirlitslaus þá hefur aldrei fundist
vottur af áburðarleifum eða neinu
slíku í kartöflum á seinni árum.
Bergvin segir að þrátt fyrir allt
sé lífrænt ræktað þó alltaf toppur-
inn. „En vistvæn ræktun kemur
þó alveg á hælana og stendur ná-
lægt því jafnfætis lífrænni ræktun,“
segir Bergvin. Aðspurður hvers
vegna allir bændur taki ekki upp líf-
ræna ræktun segir hann það aldrei
myndu vera mögulegt. „Við gætum
aldrei brauðfætt heiminn á lífrænni
ræktun einni saman. Hún krefst svo
óhemju mikils lands og vinnuafls
og af henni verða miklu minni af-
köst en ella,“ segir Bergvin.