Fréttatíminn - 01.04.2011, Blaðsíða 52

 MatartíMinn Sellerírót
S ellerírót er af sömu ætt og sellerí. Munurinn er sá að sellerí hefur stóra, safaríka
stilka en litla, ómerkilega rót en
hjá sellerírótinni er þessu öfugt
farið; maður borðar rótina en
hendir stilkunum. Skyldleikinn
er þó augljós af bragðinu. Sell-
erírótin er eins og mild næpa með
þéttum keim af selleríi.
Sellerírót á a vera eilítið þyngri
en maður gæti ætlað. Takið hana
í lúkuna og reynið að vega hana
úti í búð. Ef ykkur finnst hún of
létt þá hefur hún þornað um of. Ef
hún er þung er hún enn safarík
og fersk.
Sellerírótarmús á sunnudegi
Ef þið hafið aldrei notað sellerírót
skuluð þið byrja á því að skipta
út helmingnum til tveimur þriðju
af kartöflunum fyrir afhýdda
sellerírót næst þegar þið búið til
kartöflumús. Við það fæst rótar-
mús sem passar einkar vel með
villibráð, þar með töldu íslensku
lambakjöti. Sellerírótin gefur
músinni skýrari karakter og
skerpu – lyftir henni upp úr bak-
röddum og gefur henni stærra
hlutverk á diskinum.
Og þegar allir vilja
ganga til borðs sem
sambland líf-
eðlisfræðings og
grasalæknis er
vert að hafa í
huga að sell-
erírótin inniheldur
miklu minna
af sterkju en
kartaflan – eða
nokkurt annað
rótargrænmeti
ef út í það
er farið. Sellerírótin gerir músina
því léttari í maga.
Næsta eðlilega skrefið í til-
hugalífinu með sellerírótinni er
að búa til selleríak-remúlaði. Það
getur breytt fáeinum þunnum
sneiðum af lambalærinu frá því
á sunnudagskvöldinu í veislu á
mánudegi.
Selleríak-remúlaði á mánudegi
Byrjið á því að búa til majónes.
Setjið eina eða tvær eggjarauður
í skál, tæpa teskeið dijon-sinnep,
annað eins af hvítvínsediki, eilítið
af hvítum pipar (svo svört kornin
af þeim svarta séu ekki eins og
sandur í majónesinu) og salti. Ef
þið eigið gott brauð skuluð þið
kreista eitt hvítlauksrif yfir þetta
og stefna á hvítlauksmajónes,
aioli, til að borða með bauðinu
sem forrétt en það má vel sleppa
hvítlauknum.
Hrærið þetta saman með písk
og byrjið síðan að hella bragð-
mildri ólívuolíu í dropatali út í og
hrærið eins og vitlausar mann-
eskjur á meðan. Eftir skamma
stund (sem virkar löng ef maður
er þreyttur eða gram-
ur) fer að þykkna í
skálinni og
þá
má hella olíunni í mjórri bunu á
meðan þið hrærið af engu minni
krafti. Þegar majónesið verður
helst til of þykkt eruð þið líklega
búin að nota hálfan bolla (125
ml) eða þar um bil. Þá þynnið þið
það lítið eitt með matskeið eða
tveimur af vatni eða sítrónusafa.
Takið nú um helminginn af
majónesinu til hliðar til að nota
sem aioli með brauðinu en setjið
eina dós af sýrðum rjóma saman
við það sem eftir er. Notið sýrðan
rjóma frá Mjólku, sem er án
bindiefna. Saxið hálfa hnefafylli
af súrri gúrku og tvo, þrjá vor-
lauka og setjið út í ásamt eins og
einni matskeið af kapers. Saxið
hálft knippi af flatri steinselju og
slatta af graslauk og/eða estra-
gon (fáfnisgrasi) ef þið eigið.
Hrærið og kryddið til með salti
og pipar.
Þá vantar bara sellerírótina. Af-
hýðið hana og sneiðið niður með
mandólíni í fínar ræmur. Ef þið
eigið ekki mandólín verðið þið að
vanda ykkur við að sneiða rótina
í eins fína þræði og þið hafið eirð
og getu til. Setjið rótarstrimlana
út í kryddað majónesið og hrærið.
Markmiðið er að majónesið nái
að þekja alla þræðina en þeir séu
ekki sokknir í majónes.
Þótt selleríak-remúlaði sé
frábært með köldu kjöti má ekki
síður nota það með
heitum réttum. Það
hæfir vel ofnsteiktu
lambalæri,
kjöthleif
og allri
villibráð.
Neðanjarðarlifur
 UppSkrift raUðrófUSalat
 nokkrir Molar UM rætUr
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
40 matur
Sellerírót missir bæði lit, gránar,
og fær á sig brúnar skellur þegar
hún er afhýdd. Til að draga úr þessu
er gott að geyma niðurskorna
rótina í vatni með eilitlu af ediki eða
stírónusafa út í.
Eftir hungursneyð í Prússlandi
1774 beitti Friðrik mikli hernum
til að neyða bændur til að rækta
og borða kartöflur, en þær höfðu
fram að því varla þótt hæfa sem
svínafóður. Aðeins nokkrum
áratugum síðar voru kartöflur
orðnar svo ríkur þáttur í fæði
Prússa að íbúar Offenburg reistu
styttu af Sir Francis Drake, sem þeir
eignuðu heiðurinn af því að hafa
kynnt kartöfluna fyrir þeim. Styttan
hélt á kartöflu í annarri hendi.
Nasistar fjarlægðu þessa styttu í
stríðinu – enda könnuðust þeir ekki
við að neitt gott hefði komið frá
Englendingum – og hefur ekkert til
hennar spurst síðan.
Undir birtu myndast græn slikja
á kartöfluhýðinu og gerir það
óætt. Þessi slikja veldur niður-
gangi. Geymið því kartöflur fjarri
birtu. Tuðið jafnvel við kaupmann-
inn ykkar ef ske kynni að hann á
endanum færi að verja kartöflurnar
fyrir birtu.
Steinseljurót er fíngerð og missir
mikið ef hún er soðin án hýðisins.
En þar sem hún er fíngerð, og þar af
leiðandi fljót að soðna, þarf hugvit
til að forða því að mjórri endinn
sé mauksoðinn áður en sá sveri er
soðinn í gegn. Hugvitið felst í að
sjóða hana á haus. Setjið ræturnar
í pott þannig að sveri endinn snúi
niður, hellið heitu vatni upp fyrir
miðjar
rætur
og
setjið
síðan
lok á
pottinn.
Með þessu
móti gufusoðna
mjórri endarnir á meðan
þeir sverari soðna í vatninu. Þetta
er svo undarleg aðferð að flestir
skera steinseljurótina í strimla,
steikja létt á pönnu og baka síðan
í ofni. Steinseljurótin er sæt og
bragð-
mild og er
frábært meðlæti ofnsteikt.
Einhverra hluta vegna hafa
Íslendingar ræktað mikið af
rófum en lítið af næpunni,
fáguðum frænda rófunnar. Hvítar
næpur eru mildar og lausar við hið
einkennandi bragð rófunnar. Og
sterku lyktina þegar hún er soðin.
Ljótur andarungi
Steinseljurætur og næpur
Ef þú rekst á rauðrófu úti í búð
skaltu hafa í huga að ef hún á að
geymast vel verður að gæta þess
að safinn finni ekki leið út. Rispur
og skurðir geta leikið rauðrófuna
verr en aðrar rætur. Og sómakærir
ræktendur láta smá stubba af stilk-
unum fylgja með rótinni svo að saf-
inn leki ekki út um sárið. Veljið því
helst rófur með um fimm sentimetra
stilka. Þótt þeir séu viktaðir með en
ekki borðaðir eru þeir hverrar krónu
virði.
Til að halda safanum í rófunni er
best að baka hana í hýðinu í skúffu í
um 200°C heitum ofni. Til að búa til
salat skuluð þið setja um kíló í ofn-
inn. Það getur tekið allt frá þremur
og upp í sex korter að baka þær, allt
eftir stærð rófnanna. Beitið innsæi
ykkar og greind til hins ítrasta svo
að þið þurfið ekki að stinga hnífi í
rófurnar of oft til að athuga hvort
þær séu tilbúnar því safinn lekur út
um stungurnar.
Á meðan ofninn sér um rófurnar
skuluð þið blanda saman jöfnum
hlutum af hlynsírópi, safa úr app-
elsínu og ólívuolíu, og bragðbæta
með rauðvínsediki. Bætið tveimur
mörðum hvílauksgeirum saman við
og smakkið til. Þetta á að vera sæt-
súr höfug dressing, þykk og umlykj-
andi, hæfandi dimmum tónum rauð-
rófunnar en með dálitlum ferskleika
frá appelsínunni.
Þegar rauðrófurnar eru bakaðar
skuluð þið flysja þær á meðan þær
eru enn heitar og brytja í um tveggja
sentimetra kubba og hella dressing-
unni yfir. Veltið rófubitunum vel upp
úr dressingunni og leyfið þeim að
draga hana í sig á meðan þeir kólna
niður í rúmlega stofuhita.
Skerið börkinn utan af tveimur
appelsínum og skerið síðan með
fram mörkunum á milli bátanna
þannig að þið hafið báta sem eru
hreinir og lausir við allar hvítar trefj-
ar. Skolið þrjár lúkur af spínatlaufi
eða klettasalati (eða hvoru tveggja)
og brytjið kerfil eða graslauk eða
steinselju (eða sitt lítið af hverju) og
blandið þessu öllu saman við rófurn-
ar. Ef þið hafið valhnetur við hönd-
ina megið þið brytja þær og dreifa
í salatið. Stráið eilitlu af grófu salti
og myljið svartan pipar yfir salatið.
Þetta salat hæfir vel köldu kjöti og
paté, verður heil máltíð með bygg-
salati og getur breytt einfaldri pæju
eða grillaðri samloku í veislu.
Líklega er það pólskum innflytjendum að þakka að sellerírót fæst nú orðið víða – og ekki síst
í lágverðsbúðunum. Það er fagnaðarefni. Næsta skref er að íslenskir garðeigendur rækti sitt
eigið selleríak. En fyrst er náttúrlega að komast upp á lag með að borða þessa ófríðu rót.
Matur
Sellerírót
lítur út eins og
bólugrafinn
rastafari
með molduga
dreadlocks.
Ljósmyndir/Nordic
Photos/Getty
Images
Rauðrófan er svo litsterk og safarík að enn hefur enginn efast um hollustu hennar.
Það fer síðan eftir ímyndunarafli hvers og eins í hverju hollustan á að liggja.
Flestum dettur í hug blóð, lifur og þar af leiðandi járn.
Síðla vetrar,
áður en nátt-
úran vaknar,
eiga ræturnar frá
síðasta hausti enn
sviðið í eldhúsinu.
Helgin 1.-3. apríl 2011