Fréttatíminn - 10.06.2011, Síða 42

 MatartíMinn innflutt vor
t rausti Jónsson veðurfræðingur ritaði fyrir nokkru á heimasíðu sína að á tímabilinu 20. apríl til 20. maí væru
svalar og nokkuð stífar norðanáttir oftast
ríkjandi. Þetta tímabil einkenndist af veður-
fari sem væri eiginlega of kalt til að kallast
vor en of meinlaust til að tilheyra vetri og
væri því í raun sérstök árstíð – eins konar El
Niño á Kyrrahafi eða hinn árlegi Harmattan-
vindur, sem blæs norðan frá Sahara og yfir
mestalla Vestur Afríku.
Vetur, sumar, vor, haust og garri
En hvort sem þetta er rétt hjá Trausta eður
ei, fer vanalega lítið fyrir vorinu á Íslandi.
Veturinn gefur reyndar eftir en þó varla. Og
sumarið læðist svo hljóðlega aftan að okkur
að við tökum varla eftir því fyrr en það er allt
í einu komið; grænt og með einstaka hlýjum
degi.
Árstíðirnar á Íslandi gætu verið svona:
Svalt og stutt sumar lætur undan vindasömu
og blautu hausti sem fellur inn í langan en
alls ekki svo kaldan vetur (mestu stillurnar
og þurrviðrin eru vanalega á veturnar í
Reykjavík). Síðan kemur vor yfir eina helgi
sem hinn árlegi garri kveður í kútinn. Þegar
hann loks hverfur er aftur komið sumar.
Þetta ágæta ár, 2011, hefur garri sest
upp á landsmenn og fæst ekki burt. Það er
kominn 10. júní og hann blæs enn. Vorið – ef
það kom þá vor – er löngu gleymt. Bjartsýnir
menn sjá til sumars eftir þjóðhátíð.
Fólk sem setti út kryddjurtir hefur náð
þeim aftur inn. Maðurinn finnur til með
fíflunum sem virðast með kuldahroll í gang-
stéttarkantinum. Það eru komin lauf á trén
en þau eru enn pervisin og smá.
Engar árstíðir úti í búð – eða allar
Þegar svona viðrar er gott að skjótast inn í
stórmarkað og kaupa sér vor frá löndum þar
sem vorið er vor; ekki bara smá sólarglenna
og útsprunginn fífill heldur heil hljómkviða
þar sem öll náttúran vaknar með hvelli og
söng.
(En svo að allrar sanngirni sé gætt hefur
Guð komið því þannig fyrir að þeir sem fá
svona fín vor fá ekki svöl og þægileg sumur,
sem minna á æsku og ungdóm, heldur þung
og heit, dösuð og þreytt eins og örvasa
gamalmenni sem sofnar undir tré.)
Stundum ruglar hnattvæðingin okkur þó í
ríminu. Við vitum að kúrbítur eða spergill er
skorinn upp í Evrópu en samt höldum við á
ættingjum hans frá Chile í höndunum í Bón-
usverslun í Reykjavík. Og þegar við fáum
loks jarðarber úr nálægum löndum erum við
fyrir löngu búin að éta okkur leið á jarðar-
berjum frá Ástralíu og Suður-Afríku.
Gamalt trix frá Grikklandi
En þegar við missum aðgang að árstíða-
sveiflum náttúrunnar í hinum andlega garra
stórmarkaðanna getum við búið okkur til
andlegt vor með ímyndunarafli og einni
sítrónu.
Það heitir Avgolemono í Grikklandi. Þú
býrð þá til annað hvort einfalda glæra fiski-
súpu, kjúklinga- eða grænmetissúpu, smakk-
ar hana til og kryddar og slekkur á hellunni.
En áður en þú berð hana á borð hrærirðu
saman tveimur eggjarauðum og safa úr einni
sítrónu og hellir saman við súpuna. Þá lyftist
súpan öll upp og kætist.
Þetta er grískt trix til að endurvekja minn-
ingu um liðið vor. En við getum beitt því í
garranum til að sefa þrána eftir sumri.
 uppskriftir suðrænt vor
 spergill, spergill HerM þú Mér
34 matur
Það krefst undirbúnings að halda upp á vorið
með því að borða spergil, táknmynd evr-
ópsks vors. Næst þegar þú ferð út í búð skaltu
spyrja hvenær grænmetið kemur með flugi
frá Evrópu. Fáðu nákvæma dagsetningu og
tímasetningu.
Bíddu færis og hlauptu út í búð á hárréttum
tíma. Skoðaðu fyrsta búntið af spergli sem
þú sérð (þau eru öll frá sama framleiðanda,
skorin upp á sama tíma og því óþarfi að skoða
mörg búnt ) – þú þarft bara að ákveða hvort
búntið sem þú heldur á er nógu ferskt. Ef
stilkarnir eru farnir að þorna upp, leggðu frá
þér búntið og kauptu eitthvað annað í matinn.
Reyndu aftur í næstu viku. Spergill er eitt
af því sem er gott ferskt en
hvorki fugl né fiskur eftir það.
Þegar þú loks hefur höndlað
ferskan spergil ferðu með
hann heim og hreinsar hýðið
með grænmetisskrælara tvo
sentimetra eða svo frá krónu-
blöðunum og niður að enda
stilksins. Þú tekur þá utan um
stilkendann með annarri hendi
og um spergilinn, aðeins fyrir
neðan krónuna, með hinni og
brýtur stilkinn. Hann brotn-
ar akkúrat á réttum stað;
þar sem stilkurinn verður of
trénaður til að vera góður.
Þú getur geymt stilk-
endana og afskurðinn og
reynt að gera úr því súpu, en
okkur finnst aspassúpa ekki
nógu góð til að hafa fengið okkur
til þess.
Besta leiðin til að sjóða spergil
er standandi í vatni sem nær
upp að krónu. Þá sjóða stilk-
arnir í vatninu á meðan krónan
gufusoðnar og allt verður akkúrat
rétt soðið. Ef þú átt ekki sérsmíð-
aðan aspaspott eða finnur ekki
leið til að láta þetta virka í öðrum
pottum, geturðu annað hvort soðið aspasinn
liggjandi eða gufusoðið hann.
Og svo borðar þú hann; annað hvort heitan
eða kaldan. Og með sem minnstum tilbún-
aði. Smá eggjahræra ef það er morgun- eða
hádegisverður. Þú getur líka linsoðið egg,
tekið ofan af því, kryddað rauðuna með salti
og pipar, látið örlítið lint smjör saman við
og dýft sperglinum í rauðuna og bitið í. Og
borðað gott brauð með. Eða lagt spergilinn í
grunnt fat með nokkrum smjörklípum, raspað
parmesan yfir og sett undir heitt grill þar til
osturinn bráðnar. Eða útbúið Hollandaise-
sósu og látið eins og þú sért í hádegisverði á
strandhóteli við Bristol og það sé komið vor.
La primavera
Vorið sjálft
Helgin 10.-12. júní 2011
Þegar vorið er orðið svo svalt að það er hreinlega kalt, er gott að skjótast inn í stórmarkað
og fagna hinu innflutta vori. Spergill, kúrbítur, baunir, spínat, sítróna og eggaldin í bland við
íslenska tómata og agúrkur flytja með sér keim af evrópsku vori inn í eldhúsið.
Ef þið finnið
litlar en
ferskar
sítrónur frá
Ítalíu eða
Grikklandi
úti í búð
skuluð þið
kaupa hell-
ing og hafa
í öll mál.
Það færir
vorið heim
og heldur
kvefinu
fjarri. Ljós-
myndir/Nordic
Photos
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Þrjú tilbrigði við sama vorið
I.
Evrópskt vor er til dæmis spergill, kúrbítur og strengjabaunir.
Kauptu handfylli af hverju og skerðu í mjóar ræmur. Ef veður
er svalt getur þú steikt lauk, hvítlauk og púrru í potti, hellt yfir
lítra af vatni eða soði og tómat úr dós, soðið í 15 mínútur með
skorpunni af parmesan-ostinum sem þú vissir ekki hvað þú
áttir að gera við. Veiddu skorpuna upp úr, kryddaðu soðið með
salti og pipar og sjóddu ræmurnar af vorinu í 3-5 mínútur eftir
þykkt. Þá er komin minestrone alla primavera (stórsúpa vors-
ins). Austu í skálar og dreyptu sítrónusafa og ólívuolíu yfir.
II.
Ef veður er skaplegra skaltu steikja ræmurnar skamma stund
í olíu á pönnu og setja síðan til hiðar. Saxaðu lauk smátt og
steiktu í olíu á sömu pönnu. Settu þar næst handfylli af arbo-
rio-hrísgrjónum á pönnuna, hitaðu vel og bættu við 2-3 fínsöx-
uðum hvítlauksrifjum. Helltu hvítvínsglasi yfir og þegar þetta
er soðið niður bætir þú við rúmum lítra af heitu kjúkingasoði í
smáum skömmtum. Ekki hafa of mikinn hita, þá sýður soðið
upp en hrísgrjónin drekka það ekki í sig. Þegar soðið er búið
og hrísgrjónin al dente, blandar þú strengjunum þínum sam-
an við, hnefafylli af rifnum parmesan og smjörklípu og leyfir
risotto alla primavera (hrís-
grjónakássu vorsins) að
jafna sig undir loki í
5 mínútur. Stráðu
steinselju yfir og
meiri parmesan.
III.
Ef veður er enn
skaplegra skaltu
sjóða saltvatn í
stórum potti og leyfa
suðunni að koma vel upp.
Hentu þá spaghettíi eða tag-
liatelle í pottinn og sjóddu það síðan mín-
útu skemur en leiðbeiningarnar á pakkanum segja til um.
Hitaðu olíu á pönnu á meðan og steiktu fínt saxaðan lauk,
smá hvítlauk og vorsins ræmur skamma stund. Helmingaðu
kirsuberjatómata og bættu út á pönnuna. Ef þú átt hvítvín
skaltu hella glasi yfir pönnuna, annars sama magni af soð-
inu af spaghettíinu. Geymdu aukalega soð þegar þú hellir af
spaghettíinu, settu spaghettíið á pönnuna, hrærðu því saman
við grænmetið, bættu við soði ef þarf og leyfðu pastanu að
jafna sig undir loki í 5 mínútur. Þá ætti pasta alla primavera
(hvítlengjur vorsins) að smakkast eins og vorið sem okkur
Vorið er
einfalt og
fljótlegt –
ekki bara
vegna
þess að
grænmetið
þarf ekki
mikla
eld-
un heldur
líka vegna
þess að
vorið
kallar á
þig, út að
starfa og
burt frá
pottunum.
Spergill fæst nú í búðum nánast árið um kring. Á vetrum kemur hann í flugi alla leið
frá Chile. En snemma vors kemur evrópskur spergill, fyrst sá græni og mjói og síðan
sá hvíti og sveri. Evrópski spergillinn hverfur síðan aftur um mitt sumar.
ódýrtalla daga
fyrst og fremst ódýrt