Fréttatíminn - 10.12.2010, Blaðsíða 70

70 jólabaksturinn Helgin 10.-12. desember 2010
S kiptir máli úr hverju köku-formið er? Já, það getur vissulega skipt máli og haft áhrif á það hvernig kökurn-
ar bakast.
Hefðbundin kökuform eru
oftast úr málmi, ýmist óhúð-
uðum og gljáandi eða
húðuðum og þá oftast
svörtum eða gráum.
Óhúðuð, ljós málm-
form sem þarf að
smyrja varpa frá sér
hita og því eru kökur sem
bakaðar eru í þeim yfirleitt
með frekar ljósa skorpu. Kök-
ur sem bakaðar eru í slíkum
formum brúnast þó stundum
dálítið ójafnt.
Dökk form, sem oftast eru
húðuð og á því ekki að þurfa
að smyrja (en er samt oft viss-
ara) baka kökurnar jafnar en
þau drekka í sig hita og verða
mun heitari en hin. Því verða kök-
urnar jafnan dekkri og geta jafnvel
brunnið. Gráu formin eru einhvers
staðar þarna á milli. Í uppskriftum
er oft miðað við ljós form – þótt það
sé ekki algilt – og því getur verið
ráðlegt að lækka ofnhitann um 10-
15°C þegar dökk form eru notuð.
Það sama gildir um gler- og leir-
form. Þau eru lengur að hitna en
önnur form en halda aftur á móti hit-
anum mjög vel í sér og því er einnig
ráðlegt að lækka ofnhitann um 10-
15°C. Einn kosturinn við glerform
er að það er hægt að fylgjast með því
hvernig kakan brúnast.
Nú eru kökuform úr sílíkoni orðin
algeng og hafa marga kosti. Það þarf
ekki að smyrja formin og mjög auð-
velt er að þrífa þau. Þau hitna hratt
og kólna fremur hratt og það ætti
ekki
að ver a
nein þörf á að breyta
ofnhitanum. Kökurnar brúnast yfir-
leitt jafnt og vel og það er mjög auð-
velt að losa þær úr forminu. Ókostur-
inn er hins vegar sá að formin þurfa
yfirleitt að standa á bökunarplötu úr
málmi og það getur lengt bökunar-
tímann svolítið. Þungt deig getur
líka þrýst hliðum formsins út svo að
kakan verði skökk.
Annað sem þarf að hafa í huga
er stærð formsins, sem getur skipt
miklu varðandi bökunartímann og
árangurinn. Auðvitað ættu allar
kökuuppskriftir að gefa vísbendingu
um stærðina en því miður getur ver-
ið misbrestur á því. En það er gott
að vita að lítið hringform er yfirleitt
18-21 cm í þvermál, meðalstórt 22-
24 cm og stórt 25-28 cm. Ef notað
er minna form en gert er ráð fyrir
er gott að lækka hitann dálítið og
lengja bökunartímann.
Þrjú mismunandi lyftiefni eru aðallega
notuð í smákökubakstri og margir velta því
fyrir sér hvort hægt sé að nota þau hvert
í annars stað. Svarið er já, það er hægt –
stundum.
Lyftiduft er algengast og er yfirleitt blanda
af matarsóda og dífosfati, t.d. vínsteini.
Það byrjar að hafa áhrif um leið og það
kemst í snertingu við vökvann í deiginu
en lyftingin fer þó ekki af stað fyrir alvöru
fyrr en deigið hitnar í ofninum. Ef of mikið
lyftiduft er notað er hætta á að kakan falli.
Matarsódi, eða natrón, fer að virka um
leið og það kemst í snertingu við vökva,
svo framarlega sem eitthvert súrt hráefni
er í deiginu. Þess vegna er það oft notað
í smákökur, þar sem lyftingin á að vera
hröð. Ekki má þó nota of mikið af honum
því þá kemur beiskt bragð af kökunni.
Það gerist líka ef ekkert súrt hráefni er til
staðar, til dæmis ef notuð er mjólk í stað
súrmjólkur.
Yfirleitt er hægt að nota lyftiduft í staðinn
fyrir natrón en þó þarf mun meira af því,
3 tsk. af lyftidufti fyrir 1 tsk. af matarsóda,
og þá er líka betra að skipta út súrum
vökva fyrir ósúran, annars getur bragðið
orðið skrítið. Ef ekkert lyftiduft er til en
maður á matarsóda og vínstein má einfald-
lega búa það til (sjá uppskrift). Stundum er
bæði notað lyftiduft og matarsódi í sömu
uppskriftinni. Þá verður lyftingin hraðari
í upphafi vegna matarsódans en endist
betur vegna lyftiduftsins.
Þriðja lyftiefnið er hjartarsalt, sem einkum
er notað í smákökur og gerir þær stökkari
og loftmeiri en önnur lyftiefni. Ekkert
getur komið algjörlega í staðinn fyrir það
en svipuð lyfting ætti að fást með því að
nota sama magn af lyftidufti.
Skoðanir eru mjög skiptar
um vínsteinslyftiduft. Það
er í sjálfu sér ekkert holl-
ara en annað lyftiduft en í
venjulegu lyftidufti eru þó
oft álsambönd sem sumir
vilja forðast og einnig inni-
heldur það gjarna svolítið
hveiti; magnið er þó svo
lítið að það skiptir varla
máli fyrir aðra en þá sem
hafa svæsið glútenóþol.
En það er ekkert mál
að búa til sitt eigið vín-
steinslyftiduft og eiga
í skápnum. Blandaðu
saman 4 msk. af vínsteini
(cream of tartar), 2 msk.
af matarsóda og 2 msk.
af maísennamjöli. Þetta
verkar alveg eins og
venjulegt lyftiduft en þó
er betra að láta deigið ekki
bíða lengi áður en það
fer í ofninn því lyftingin
verður hraðari og þarf
lægra hitastig til að fara
af stað en þegar notað er
venjulegt lyftiduft.
Heimagert vínsteinslyftiduft
Í góðu formi
Lyftiefnafræði
... það er gott að vita
að lítið hringform er
yfirleitt 18-21 cm í
þvermál, meðalstórt
22-24 cm og stórt
25-28 cm. Ef notað
er minna form en
gert er ráð fyrir er
gott að lækka hitann
dálítið og lengja
bökunartímann.
6. desember 2009 41
Æringinn er grafið ærkjöt sem hefur verið framleitt sem forréttur frá árinu 1998.
Hangikjötið íslenska hefur í aldaraðir
þótt hinn mesti herramannsmatur hjá
háum sem lágum. Engin breyting hefur
orðið þar á en undanfarin ár hafa kjöt-
framleiðendur þróað nýjar aðferðir við að
meðhöndla kjötið, samhliða þeim hefð-
bundnu.
Meðal þeirra er Fjallalamb á Kópaskeri
sem flestir tengja kannski fyrst og fremst
við Hólsfjallahangikjötið sívinsæla. Fyrir
utan það reykja Fjallalambsmenn m.a.
veturgamalt kjöt og þaðan af fullorðnara
og ekki má gleyma sérverkaða hangilær-
inu. Það er af veturgömlu fé, en reykt
tvisvar sinnum meira en venjulegt
hangikjöt. Þeir sem þekkja til segja best
að borða sérverkaða kjötið hrátt og sér
slíkum krásum æ oftar bregða fyrir á
jólahlaðborðum eða fjölskylduveislum
yfir hátíðirnar.
Þá sækja forréttir Fjallalambs stöðugt í
sig veðrið. „Höfðinginn okkar fær í raun
sömu meðhöndlun og hangikjötið en
hann er úr veturgömlu sauðafillé,“ segir
Björn Víkingur Björnsson, fram-
kvæmdastjóri Fjallalambs.
Æringi þeirra Fjallalambsmanna er
hins vegar ekki reyktur heldur grafinn,
en eins og nafnið bendir til er þar á ferð-
inni ærkjöt. „Við byrjuðum með þann
forrétt árið 1998. Fyrstu árin jókst salan á
honum og öðrum forréttum okkar hægt
og sígandi en fyrir jólin í fyrra stökk þetta
svo upp á við, það var gríðarleg eft-
irspurn.“
Nýjasta afurðin er svo Fjallabitinn.
„Þetta er hálfþurrkað kjöt, svokölluð öl-
pylsa sem er skorin niður í þunnar sneið-
ar,“ segir Björn Víkingur. Erlendis þekk-
ist að narta í slíkar pylsusneiðar með
bjór. „Fjallabitinn er ekki saðsamur
heldur virkar svolítið eins og harðfiskur
– það er rosalega gott að narta í hann
meðan verið er að bíða eftir aðalrétti.“
Freisting Frónbúans
Höfðingjar og Æringjar
Fáir drykkir eru jafn tengdir aðventunni og jóla-
glögg enda ákaflega notalegt að ylja sér á heitum
drykk í vetrarkuldunum sem fylgja þessari árstíð.
Glöggið má hafa bæði áfengt og óáfengt og er oft
hægt að kaupa sérstakan grunn fyrir glöggið í versl-
unum fyrir jólin. Í eftirfarandi uppskrift er þó
glöggið gert frá grunni en hún er upprunalega kom-
in frá Árna Þorsteinssyni framreiðslumeistara.
1 flaska rauðvín
1 appelsína
15-20 negulnaglar
½ vanillustöng
1 dl sykur
Hellið víninu í pott. Stingið negulnöglunum í app-
elsínuna og leggið í pottinn og látið malla um stund.
Bragðbætið með vanillu og sykri. Glöggið er best
rjúkandi heitt.
Drykkur vikunnar
Jólaglögg
Jólaglögg má bæði bera fram í glösum eða bollum.
Morgunblaðið/Golli
Þegar baka á hnoðað deig er mik-
ilvægt að smjörið eða smjörlíkið sé
kalt en ekki mjúkt. Þurrefnin eru ým-
ist sett á borð eða í skál og smjörið
eða smjörlíkið er mulið saman við.
Athugið að hnoða því ekki saman
við, síðan fer oftast egg og einhver
annar vökvi saman við og þá er deig-
ið hnoðað. Ef notað er lint smjör eða
smjörlíki þarf meira af hveiti svo að
þið ráðið við deigið og kökurnar
verða ekki eins og þær eiga að vera.
Í sumum uppskriftum er talað um
að skýra smjörið, þá er átt við að
smjörið sé brætt við lágan hita, því
hellt í skál og látið storkna. Þá sest á
botninn á skálinni vatn og salt, sem
síðan er hnoðað saman við smjörið.
Þetta á t.d. við Bessastaðakökur.
Gætið þess að fylgjast vel með
ofninum þegar smákökur eru bak-
aðar. Stundum þarf að snúa plötunni
og einnig að taka sumar kökur af fyrr
en aðrar. Þetta á ekki bara við um
gamla ofna. Þótt gefinn sé upp
ákveðinn bökunartími getið þið ekki
alveg treyst á að hann sé réttur.
Margrét Dóróthea Sigfúsdóttir,
skólastjóri Hússtjórnarskólans.
Húsráð
Margrétar
Enn af
bakstri
nýtt kortatímabil
kr.
pk.998
Grillaður kj
úklingur, 2
l
Pepsi eða P
epsi Max
kr.
kg
Ungnauta p
iparsteik1749
verð áður 3
498
50%afsláttur
í pk!
4
í pk!
2 400
grömm
FP súkkula
ðikremkex
300 g
249kr.pk.
Panesco Ba
guette389kr.pk.
FP ávaxtak
aramellur489kr.pk. FP frosin jarðarberog hindber48
9kr.pk.
Njótum aðventunnar saman