Morgunblaðið - Sunnudagur - 08.12.2013, Blaðsíða 30

30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 8.12. 2013
Matur og drykkir
É
g hef alltaf verið mikill hráskinkumaður og byrjaði að
prófa mig áfram að gera mína eigin fyrir sex árum
síðan,“ segir kokkurinn Rúnar léttur í bragði í sam-
tali við Morgunblaðið. Rúnar segist m.a. hafa verið
ákveðinn í að bjóða upp á heimalagaða hráskinku í brúðkaupi
sínu og eiginkonunnar, Ásdísar Bjargar Pálmadóttur. Í kjöl-
farið tók við tímabil tilrauna þar sem leitast var við að búa
til „alvöru“ Serrano-skinku úr íslensku svínslæri, í tíma fyrir
brúðkaupið.
Þolinmæðisþátturinn oft vanmetinn
Að sögn Rúnars var tilraunatímabilið lærdómsríkt. „Maður
komst til dæmis að því að það eru einfaldlega þrjú „hráefni“
sem skipta máli; það er svínið, saltið og gríðarlegt magn af
þolinmæði,“ segir hann og leggur áherslu á orð sín. „Menn
hafa oft reynt að búa til svona skinku hér í gegnum tíðina en
vanmeta þar oft þolinmæðisþáttinn. Þetta tekur tíma. Menn
hafa til dæmis reynt að flýta ferlinu með því að setja skink-
una í þurrkklefa í nokkra mánuði og annað slíkt en það bara
virkar ekki. Maður fær ekki þetta bragð,“ bætir hann við.
Söltun, kæling og þurrkun
Í hnotskurn skiptist verkun Serrano-skinku í þrenns konar
ferli, þ.e. söltun, kælingu og þurrkun. „Maður þurfti að finna
út úr því hvaða tímalengd hvers hluta kæmi best út fyrir
bragðið,“ segir Rúnar. Bætir hann við að mikið af misgóðri
skinku hafi verið borðað á þessum tíma. „Maður gerði líka
mistök í byrjun, eins og að opna læri í miðju ferli, til að
prófa. Við það hættir ferlið umsvifalaust og lærið er í raun
ónýtt,“ segir hann.
Á endanum kom þó að því að takmarkinu var náð og leiðin
að hinu „rétta“ bragði fundin. Íslensk hráskinka var því á
borðum í brúðkaupi hjónanna árið 2011.
Uppskriftin er leyndarmál Rúnars en þess má geta að
hann hætti ekki framleiðslunni þegar takmarkinu var náð.
Til dæmis er hægt að bragða á heimalagaðri hráskinku í
veislum á vegum fyrirtækis hans, Kokkarnir, nú fyrir jólin.
„Fyrir þremur árum setti ég í alvöru lögun og það er það
sem er tilbúið núna,“ segir hann.
Spurður að því hvort hann hyggi á frekari framleiðslu slær
Rúnar á létta strengi og segir Serrano-skinkugerð kostn-
aðarsamt áhugamál. „Hvert læri sem við settum upp var t.d.
um 13 kíló í byrjun en fer niður í um 6 kíló á- meðan á ferl-
inu stendur – það er svo mikill vökvi sem lekur af þessu,“
segir hann. „Við eigum eitthvað um 30 læri sem við erum að
nota núna, í veislum og á jólahlaðborðum og slíku,“ bætir
hann við.
En getur fólk reynt að gera svona skinku heimavið? er
blaðamanni spurn. „Já, algjörlega, ekki hika við það. Við er-
um náttúrulega með stórt iðnaðarhúsnæði svo við gátum gert
þetta mikla magn hér. En menn eiga endilega að ná sér í
gott svínslæri og bara prófa sig áfram. Það er í raun enginn
munur á ferlinu sem slíku og því að þurrka lambalæri heima
hjá sér, eins og margir eru að gera. Það er bara tímafaktor-
inn sem munar um enda lambalærið miklu minna og því tek-
ur þetta lengri tíma með svínið,“ segir kokkurinn að endingu
og hvetur fólk til að prófa.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
ÍSLENSKT SVÍNSLÆRI VERÐUR AÐ SKINKU Á SPÆNSKA VÍSU
Svín, salt og
þolinmæði
RÚNAR GÍSLASON HAFÐI LENGI HAFT HUG Á AÐ NÁ AÐ BÚA TIL HINA FULLKOMNU
SERRANO-SKINKU, LÍKT OG SPÁNVERJAR GERA HANA, EN ÚR ÍSLENSKU HRÁEFNI.
EFTIR NOKKURRA ÁRA TILRAUNIR VAR TAKMARKINU LOKS NÁÐ. BÝÐUR HANN NÚ
UPP Á SVÍNSLÆRI, VERKAÐ TIL ÞRIGGJA ÁRA, AÐ SPÆNSKUM SIÐ Í VEISLUM.
Gunnhildur Ásta Guðmundsdóttir gunnhildur@mbl.is
Rúnar með eitt hráskinkulæranna. Þess má geta að 13 kílóa læri í
upphafi ferlisins er orðið 6-7 kíló þegar skinkan er loks tilbúin.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Baguette-brauð
Hráskinka
Brie (má líka nota
Höfðingja)
Extra virgin ólífuolía
Tómatmauk (sjá að
neðar)
Tómatmauk
3 tómatar
1dl extra virgin ólífuolía
1 hvítlauksrif
Sjávarsalt og svartur
mulinn pipar.
Allt hráefni sett í mat-
vinnsluvél og maukað í
u.þ.b. 1-2 mínútur.
Aðferð Takið baguette-
brauð og skerið í u.þ.b. 15
cm langa búta og svo til
helminga. Steikið brauðið á
pönnu með extra virgin
ólífuolíu þangað til það er
gullinbrúnt. Takið helm-
ingana af og setjið á disk.
Setjið væna matskeið af
tómatmaukinu á annað
brauðið. Setjið sneið að
hráskinku á brauðið og þrjár
sneiðar af brie. Lokið með
hinum helmingnum og borð-
ið með bestu lyst. Líka er í
lagi að sleppa lokinu.
Parmaskinka
á bruschettu
með tómat-
mauki og brie