Ægir - 01.11.2005, Qupperneq 41

41
E L D I S Þ O R S K U R
er marktækur munur á milli hópa
á degi 16.
Þrátt fyrir að munurinn hafi
ekki verið marktækur á degi 16
þá var aleldisfiskurinn metinn
sem ferskari, þar sem hann fékk
einkunnina 6,8 á meðan villti
þorskurinn fékk einkunnina 6.
Eftirtektarvert er að sjá að flökin
af villta þorskinum fá einkunnina
7 á 11. degi, sem er hlutlaus
einnkunn, en þá eru mestu fersk-
leikaeinkennin horfin en
skemmdareinkenni eru ekki kom-
in í ljós, á meðan flökin af eldis-
þorskinum fá þessa sömu einkunn
á 15. degi. Niðurstaðan var því sú
að eldisflökin héldu ferskleikan-
um lengur þó að endanlegt
geymsluþol sé svipað á milli
hópa, en þessi mismunur er
mikilvægur þegar söluhæfni af-
urðanna er skoðuð.
Lengri ferskleiki hjá eldis-
þorski, sem skynmatsdómarar
fundu, gæti verið að hluta til
áhrif frá lágu sýrustigi (sjá mynd
4) sem hafi áhrif á ensímatísk
hvörf í vöðvanum sem hugsanlega
hægja á niðurbroti á sætubragði
(ferskleikabragði) eldisfisksins.
Skynmat á áferðareiginleikum
með QDA heildargreiningu á
soðnum þorskflökum yfir
geymslutímabilið sýndi mark-
tækan mun (p<0,01) á öllum
áferðarþáttum þegar borið er
saman áferðarmat á villtum
þorskflökum og eldisþorskflök-
um. Flök frá aleldisfiski reyndust
marktækt stinnari, seigari, þurr-
ari, gúmmíkenndari og kjöt-
kenndari en flök af villtum
þorski.
Niðurstöður frá sýrustigsmæl-
ingum í vöðva eru sýndar á mynd
4. Eins og sést á myndinni er
greinilegur munur á pH í vöðva
eldisþorsks og villts þorsks. Í
upphafi geymslutímans á degi 2
er eldisþorskur með pH 5,99 en á
sama tíma er villtur þorskur með
pH 6,55. Þessi munur á sýrustigi,
u.þ.b. 0,5, á milli hópa hélst út
allan geymslutímann. Lægra
sýrustig í aleldisþorskinum hefur
líklega mikil áhrif á holdgæði
fisksins hvað varðar los. Lágt
sýrustig í vöðva getur haft nei-
kvæð áhrif á vöðvapróteinin á
þann hátt að bandvefsfestingar
við vöðva geta rofnað, en los hefur
verið talsvert vandamál hjá eldis-
þorski. Þessi mikli sýrustigsmun-
ur kemur ekki á óvart þar sem
eldisfiskurinn kemur stríðalinn
til slátrunar, en villti þorskurinn
kemur mjög líklega úr sveiflu-
kenndu fæðuframboði. Vel alinn
fiskur hefur meira glykógen í
vöðva og er því til staðar meiri
efniviður til að framleiða mjólk-
ursýru eftir dauða, sem veldur
sýrustigslækkun.
Niðurstöður úr TVB-N mæl-
ingu, en TVB-N er mælikvarði á
niðurbroti próteina og amínosýra
vegna örvera og ensíma, sýndi að
fyrstu níu dagana eru TVB-N
gildi (mynd 5) nánast þau sömu
hjá aleldisþorski og villtum
þorski. En næstu þrjá daga hækk-
aði TVB-N gildi í villtum þorski
sig hraðar, sem síðan jafnaðist út
aftur á degi 13 eða við u.þ.b. 30
mg TVB-N mg N/100g. Á degi
14-16 hækkaði þá TVB-N gildi
aleldisfisks sig hraðar. Á degi 16
féllu línurnar saman aftur en þá
voru gildin komin yfir 45
mgN/100g, en 35 mg/100 g er
það gildi sem hefur verið notað
sem viðmiðun á skemmd í fersk-
um fiski í reglugerð Evrópusam-
bandsins. Á heildina litið er hægt
að túlka það svo að TVB-N
myndun í þorskflökum við kæli-
geymslu sé mjög svipuð í aleldis-
þorski og í villtum þorski.
Niðurstöður frá TMA (trimet-
hylamine) og TMAO (trimethyla-
minoxíð) mælingum í fiskvöðva
eru sýndar á mynd 6. Efnið
TMAO er til staðar í sjávarfisk-
um, en við geymslu brotnar það
niður í TMA að tilstuðlan örvera
(aðallega) og ensíma. TMA er það
efni sem gefur frá sér hina ein-
kennandi skemmdarlykt og
skemmdarbragð sem finnst í
fiski. Skemmdarmynstrið sem
kemur fram með TMA mæling-
um (mynd 6) er mjög líkt og
myndast með TVB-N mælingum
(mynd 5). Það kemur ekki að
óvart að skemmdarferillinn sé lík-
ur þar sem heildarmagn reikulla
basa (TVB-N) samanstendur að
mestu leyti af TMA og NH3.
Niðurstöður mælinga á TMAO
voru aðeins gerðar í tveimur út-
tektum á geymslutímanum hjá
villta þorskinum, það er eftir
tveggja og eftir tólf daga geymslu
í kæli en í 3 úttektum hjá aleldis-
þorskinum þ.e. eftir 2, 12 og 19
daga. Þar sem aðeins er um örfáar
mælingar að ræða er besta línan
sem dregin er á milli punktana
mjög ónákvæm, þ.e. aðeins vís-
bending. Mælingarnar sýna að
eftir tveggja daga kæligeymslu er
Mynd 4. Sýrustig (pH) í vöðva aleldisþorsks og villts þorsks á
geymslutímabilinu.
Mynd 6. TMA og TMAO í roðrifnum flökum aleldisþorsks og villts
þorsks við geymslu við 0-1°C.
Mynd 5. TVB-N í aleldisþorski og villtum þorski við 0-1°C kæli-
geymslu. Þorskurinn var geymdur flakaður og roðrifinn.
aegir11_des2005.qxd 16.12.2005 15:47 Page 41