Ægir - 01.09.2009, Side 31

F E R S K L E I K I F I S K S
stað frystingar. Þannig er
hægt að nota hraðvirkar
gæðamælingar sem tól í fram-
leiðslustjórnun og jafnframt
stuðla að hámörkun verð-
mæta aflans.
Skemmdarferill fisks
Skemmdarferli fisks hefur
verið rannsóknarefni mat-
væla- og örverufræðinga um
langt skeið og því er nokkuð
heildstæð þekking fyrir hendi
á ferlinu sem fer af stað í fisk-
holdinu eftir veiðar. Fljótlega
eftir veiðar byrjar niðurbrots-
ferli fisksins. Í fyrstu stjórnast
það að mestu af niðurbrot-
sensímum úr fiskinum en
fljótlega taka bakteríur við
sem mesti áhrifavaldur
skemmdarferilsins. Ferlið sem
fer af stað í fiskholdinu sam-
anstendur af flóknu samspili
örvera, hráefnisins sjálfs og
annarra umhverfisþátta.
Nokkrar mismunandi örveru-
tegundir gegna þar hlutverki
en einungis nokkrar tegundir
skipta mestu máli. Þessar ör-
verur hafa gjarnan verið
nefndar sérvirkar skemmdar-
örverur (SSÖ). Vitneskja um
magn þessara baktería í fisk-
holdi gefur ákveðnar vísbend-
ingar um gæði og aldur vör-
unnar. Þær bakteríur sem yf-
irleitt eru taldar til SSÖ í ísuð-
um fiski tilheyra ættkvíslinni
Pseudomonas ásamt tegund-
unum Shewanella putrefaci-
ens og Photobacterium phos-
phoreum en sú síðastnefnda
er helsti skemmdarvaldurinn
við loftskiptar aðstæður. Fjöl-
margar rannsóknir hafa sýnt
fram á að samband er á milli
SSÖ og gæða fiskafurða og
að magn þessara örvera gefi
mun betri upplýsingar um
ástand hráefnisins en heildar-
gerlafjöldi sem þó er oftast
notað sem viðmið.
Ferskleikamat
Ýmsar aðferðir hafa verið
notaðar til að meta gæði og
ástand fiskafurða við vinnslu
og markaðssetningu. Í dag er
skynmat helst notað en matið
er framkvæmt af matsmönn-
um. Aðal kostur aðferðarinnar
er stuttur greiningartími en
matið getur aldrei orðið full-
komlega hlutlaust og gefur
ekki ákveðin tölugildi sem
auðvelt er að bera saman
milli afurða. Aðrar aðferðir
eins og heildartalning örvera
eða mælingar á efnum sem
myndast í skemmdarferlinu
gefa tölulegar upplýsingar en
gefa svör of seint til að geta
komið að verulega gagni við
framleiðslustjórnun.
Hraðvirkar gæðamat - Gæða-
stokkur
Matís hefur unnið að þróun
hraðvirkra greiningaraðferða
til að meta ferskleika fisk-
flaka. Aðferðin byggir á taln-
ingu baktería með svokallaðri
real-time PCR aðferðafræði. Í
stað þess að telja fjölda bakt-
eríuklasa á ræktunarskálum
eins og gert er með hefð-
bundnum aðferðum er magn
erfðaefnis bakteríanna greint.
Með erfðaupplýsingum tókst
að staðsetja sértæk svæði sem
eingöngu finnast í genamengi
þessara skemmdarbaktería
sem Gæðastokknum er beint
að. Þróunarvinnan fól meðal
annars í sér leit að erfðaskot-
mörkum, prófun á sértækni
og næmni þeirra, bestun á
hvarfefnablöndum, bestun á
sýnaundirbúningi og prófanir
í geymsluþolstilraunum. Að-
ferðin hefur verið prófuð hjá
samstarfsaðilum okkar í ESB
verkefninu Chill-On með
góðum árangri þar sem sýnt
var fram á að aðferðinni má
beita á mismunandi tækja-
búnaði og af mismunandi
rannsóknarmönnum án þess
að hafa áhrif á niðurstöðurn-
ar. Með þessu móti hefur því
tekist að stytta greiningarferl-
ið úr 3 dögum í minna enn 4
klukkustundir.
Í dag er hægt að fá mæl-
ingar á ferskleika fisks á rann-
sóknarstofu Matís en áætlað
er að útbúa greiningarsett
eða svokallaðan Gæðastokk
sem mun samanstanda af
hvarfefnablöndum og stöðl-
um. Vonast er til að markaðs-
setja Gæðastokkin erlendis og
hérlendis í samvinnu við
sprotafyrirtæki í líftækni.
Verkefnið var styrkt af AVS
sjóðnum (Sólarhringsgreining
óæskilegra baktería) og Evr-
ópusambandinu (Chill-On
verkefnið).
Myndin sýnir dæmi um samanburð aðferðanna á talningu Pseudomonas baktería
í fiski sem geymdur var við breytilegt hitastig í 21 dag. Ræktun tók 3 daga en PCR
aðferðin um 4 klukkustundir.
HB Grandi hf., Norðurgarði,
skrifaði nýverið undir samning
við Marel um kaup á háþró-
aðri nýrri vinnslulínu sem mun
gera fyrirtækinu kleift að auka
afköst og nýtingu í landvinnslu
á bolfiski. Með tilkomu nýju
línunnar verður vinnsluferlið
eins fullkomið og kostur er.
Um er að ræða 24-stæða
vinnslulínu, auk nýrrar tveggja
brauta bitaskurðarvélar sem
bætist við þrjár sem fyrir eru.
Aukast afköst í bitaskurði til
muna við þessa viðbót.
Settar upp fjórar QC M6000
gæðaskoðunarstöðvar sem
munu gera gæðaeftirlit raf-
rænt og auðvelda allt aðgengi
að gæðaskráningu.
Uppsetning á búnaðinum
fer fram í byrjun janúar 2010
og er áætlað að gangsetja
kerfið 11. janúar að unda-
genginni prufukeyrslu 7. jan-
úar.
Ný vinnslulína í HB Granda
31
F R É T T I R
Bitaskurðarvél frá Marel sem verða mun í nýju línunni.