Morgunblaðið - 11.03.2016, Blaðsíða 10

10 MORGUNBLAÐIÐ
Þ
órir Bergsson rekur í dag
tvo vinsæla veitingastaði í
Reykjavík: Bergsson Mat-
hús í Templarasundi og
Bergsson RE úti á Granda. Þórir
hefur alþjóðlega reynslu af veit-
ingastaðarekstri en hann tók á sín-
um tíma þátt í að stofna staðinn
Laundromat Cafe í félagi við Frið-
rik Weisshappel og fleira gott fólk.
Þórir veit því sínu viti þegar hann
segir að ferskleikinn í íslensku hrá-
efni sé einstakur.
„Hvíti fiskurinn okkar er alveg
ótrúlega ferskur þegar hann kemur
inn í eldhúsið og sömuleiðis er
bleikju- og laxeldið að skila mjög
góðri vöru. Í Danmörku var vissu-
lega hægt að finna fisk í topp-
gæðum, en það var erfiðara, og þá
þurfti líka að borga meira fyrir
hann.“
Þórir opnaði Bergsson Mathús
árið 2012 en Bergsson RE á síð-
asta ári. „Ég hafði gengið nokkuð
lengi með þessa hugmynd í hausn-
um, og jafnvel áður en ég kom að
opnun Laundromat. Laundromat
var skemmtilegt verkefni en ein-
hvern veginn fannst mér það ekki
nægilega mikið „mín hugmynd“.
Ég vildi fylgja eigin sýn um að
gera stað sem byði upp á einfaldan
og góðan mat fyrir hinn almenna
borgara og hægt væri að kalla
réttina hollan og góðan skyndibita
á fjölskylduvænu verði.“
Lýsir Þórir veitingastöðunum
tveimur sem bröns- og hádeg-
isverðarstöðum en þó er opið til
klukkan níu öll kvöld. „Á milli fjög-
ur og sex erum við með 2-fyrir-1-
tilboð þar sem við klárum matinn
sem hefur verið útbúinn yfir dag-
inn og gefum fólki um leið tækifæri
á að fara út að borða fyrir lítið.“
Fylgst með lífinu við höfnina
Veitingastaðurinn á Grandagarði er
á annarri hæð hússins sem í dag er
kennt við Sjávarklasann. Þykir
staðurinn mjög vel heppnaður,
bjóða upp á einstaklega gott útsýni
yfir hafnarsvæðið og miðborgina.
„Hér má sjá fiskiskipin landa afl-
anum, Hörpu og alla leið upp að
Hallgrímskirkju. Innlendir jafnt
sem erlendir gestir dást að útsýn-
inu og sjá borgina frá nýju sjón-
arhorni.“
Á Bergsson RE eru fleiri fisk-
réttir á matseðlinum en á hinum
staðnum og segir Þórir það með
vilja gert. Vegna staðsetning-
arinnar hafi Bergsson RE sterkari
tengingu við sjávarútveginn og
gaman að geta boðið gestum upp á
fiskrétti í ýmsum útfærslum.
Fiskurinn er líka það sem er-
lendu ferðamennirnir vilja. Það
orðspor loðir við Íslendinga að vilja
helst af öllu panta sér lamb eða
nautasteik þegar farið er á veit-
ingastað en í huga margra útlend-
inga er góður fiskréttur það allra
fínasta sem panta má. „Fyrir þeim
er fiskurinn sparimatur og eldaður
á stórhátíðum. Þegar þetta fólk sér
hafið umhverfis eyjuna okkar sér
það gullkistu sem færir lands-
mönnum besta hráefni sem völ er
á.“
Íslendingarnir kunna líka að
meta fiskinn og segir Þórir að stað-
almyndin af íslenska gestinum sem
pantar nautalund um leið og hann
sest við borðið eigi ekki lengur við.
„Metnaðarfullir veitingastaðir hafa
fyrir löngu kennt landsmönnum að
fiskur er fínn kvöldverðarréttur
þegar farið er út að borða.“
Mætti auka fjölbreytnina
Aðspurður hvað mætti gera betur
nefnir Þórir að væri gott að sjá
betra framboð á „sérstakara“ sjáv-
arfangi. Nefnir hann í því tilliti
ígulker, krækling og krabba.
„Þetta er hráefni sem mætti lyfta
upp á hærra plan gagnvart erlendu
gestunum og spennandi kostur að
hafa á matseðlinum. Það myndi
auka á fjölbreytnina að hafa meira
en bara hvítan og bleikan fisk á
boðstólum og eflaust hægt að gera
meiri verðmæti úr þessu hráefni ef
það rataði inn á veitingastaðina
frekar en á erlenda markaði. Ís-
lendingar ættu líka að fá tækifæri
til að kynnast gómsætum réttum
úr sjávarfangi sem annars rata yf-
irleitt ekki á diskinn hjá lands-
mönnum. Þannig er t.d. verið að
flytja út sæbjúgu til Kína í miklu
magni en það er matur sem Íslend-
ingar hafa til þessa varla viljað líta
við.“
Í huga útlendinganna
er fiskurinn sparimatur
Fiskréttunum eru gerð
góð skil á veitingastöð-
um Þóris Bergssonar
Morgunblaðið/Eggert
Hugsjón Þórir vildi fylgja eigin sýn um að gera stað sem byði upp á einfaldan og góðan mat fyrir hinn almenna borgara.
Úti í fiskbúð skal biðja um þorsk-
hnakka eða löngu.
Þegar heim er komið er fisk-
urinn skorinn í temmilegar steik-
ur og því næst hafist handa við að
laga hvítvíns-smjörsósu:
2 skalottulaukar
200 ml hvítvín
svartur pipar mulinn
Þetta er soðið saman og niður
þar til nærri allt er gufað upp. Þá
er 150 ml af rjóma hellt út í, suð-
unni leyft að koma upp og svo 200
g af köldu smjöri í teningum bætt
rólega í. Ef töfrasproti er til er til-
valið að nota hann í lokin. Sósan
smökkuð til með salti og sítrónu-
safa.
Þegar sósan er klár er hægt að
setja steikarpönnu yfir hita þar til
hún er brennandi heit. Þá er olía
sett á og fiskurinn því næst steikt-
ur gullinbrúnn og snúið. Gott er
að setja smjör á pönnuna og hella
yfir fiskinn í u.þ.b. 3-5 mín.
Fiskurinn tekinn af hita og bor-
inn fram með t.d. kartöflum og
grænmeti, að ógleymdri sósunni.
Fiskur á einfaldan máta
Keilulegur Flans- og búkkalegur Hjólalegusett Nála- og línulegur
LEGUR
Í BÍLA OG TÆKI
Það borgar sig að nota það besta!
TRAUSTAR VÖRUR
...sem þola álagið
Dalvegi 10–14 • 201 Kópavogi • Sími: 540 7000 • www.falkinn.is
Kúlu- og
rúllulegur