Morgunblaðið - 23.03.2018, Side 6

6 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 23. MARS 2018
Á
Íslandi er leitun að manneskju sem
er betur að sér um franska mat-
argerð en Dominique Plédel Jóns-
son. Hún ólst upp í miðborg Parísar
en kom fyrst til Íslands árið 1969. „Á
þessum tíma voru stúdentahreyfingarnar að
setja allt á hvolf í Frakklandi, og við vorum
átta í landafræðinámi í háskóla við París sem
þurftum að fara í rannsóknarferðalag. Við
ákváðum að velja land sem væri eins langt frá
prófessorunum okkar og hægt væri, og stað
þar sem enginn þeirra hefði ítök eða hefði gert
nokkrar rannsóknir. Væru þeir annars vísir til
þess að birta okkar rannsóknir undir sínu eig-
in nafni,“ segir Dominique um hvernig Ísland
varð fyrir valinu.
Er skemmst frá því að segja að námsferðin
var örlagarík fyrir Dominique, og árið 1970
sest hún að á Íslandi. Hefur hún búið á Íslandi
alla tíð síðan, ef undan eru skilin tíu ár í Dan-
mörku og Noregi. Í dag er Dominique m.a. for-
maður íslensku Slow Food-samtakanna og
rekur Vínskólann.
Lærði að elda fisk
Frakkar eru miklir matgæðingar og búa að
merkilegum matar- og drykkjarhefðum. Ljúf-
feng vín, góðir ostar og bakkelsi í hæsta gæða-
flokki eru hluti af daglegu lífi Frakka, og þeg-
ar mikið liggur við má gæsalifrarkæfuna og
trufflurnar ekki heldur vanta. Það hljóta því að
hafa verið viðbrigði fyrir Dominique að koma
til litla Íslands í lok 7. áratugarins, inn í sam-
félag sjómanna og bænda. „Við urðum að læra
á íslenskar matarvenjur, temja okkur að elda
fisk og raunar líka læra að kaupa hann, og átta
okkur á íslensku mjólkurvörunum. Það sem
mér fannst þó helst vanta var betra úrval af
ávöxtum og grænmeti. Gæsalifrarkæfunnar og
truflanna saknaði ég ekki sérstaklega, enda
svosem ekki hluti af venjulegu matræði náms-
manns í Parísarborg á þessum tíma og frekar
álitið efristéttarmatur.“
Í dag er úrvalið í íslenskum matvöruversl-
unum allt annað. Í öllum betri búðum má finna
hráefni og krydd frá öllum heimshornum,
framandi ávexti sem komu til landsins með
flugi daginn áður, og flest undirstöðumatvæli
Frakklands. Þeir sem vilja elda á franska vísu
um páskana þurfa því ekki að láta neitt stoppa
sig.
Hrifnir af lambi, önd og kanínu
Dominique segir matarhefðir Frakka á pásk-
um geta verið breytilegar eftir héruðum, og
eftir fjölskyldum, en margir velji þó að bjóða
upp á lambakjöt „Lamb er hátíðarmatur í
Frakklandi, ekki ódýrt kjöt þar í landi og hef-
ur aldrei verið. Kanínukjöt er líka algengur
kostur á páskum, enda ekki langt síðan mátti
eiga von á að finna litla kanínurækt í bakgarð-
inum á frönskum heimilium. Önd tíðkast líka á
veisluborðum um páska, og egg verða líka
meira áberandi á þessum árstima.“
Íslendingar luma á einum rétti sem Frakkar
eru æstir í, hvort heldur á páskum eða öðrum
tímum árs, og ætti að geta verið hluti af
franskri páskaveislu í ár. „Ég held enn góðu
sambandi við gömlu skólafélagana og þegar ég
hitti hópinn þá er það besta sem ég get fært
þeim annars vegar íslenskt lambakjöt, og hins
vegar íslensk reykt þorsklifur,“ segir Dom-
inique en reykt þorsklifur hefur verið fram-
leidd á Íslandi um nokkurt skeið eftir að fram-
leiðslan færðist frá löndunum umhverfis
Eystrasaltið. Þorsklifrina má borða beint upp
úr dósinni og t.d. smyrja á kex eins og fínustu
gæsalifrarkæfu.
Ef halda á upp á páskana á franska vísu
minnir Dominique á mikilvægi þess að hafa
máltíðina fjölbreytta og í góðu jafnvægi.
Frakkar vilji hafa margréttað, meira að segja
hversdags, og að máltíðir innihaldi eitthvað úr
flestum fæðuflokkum. „Er byrjað á forrétti
sem er oft grænmetisréttur og þvínæst borinn
fram aðalrétturinn sem getur verið kjöt eða
fiskur. Á milli rétta þykir gott að bjóða upp á
osta og ef til vill ávexti eða eitthvað súrsætt í
eftirrétt. Þó það sé þríréttað þá er samt ekki
borðað mikið, og matarmagnið í heildina ekki
meira en í hefðbundinni íslenskri máltíð.“
Gerir meira úr ostunum
Fyrir viðtalið hleraði Dominique hjá vinum
sínum vítt og breitt um Frakklkand hvaða
rétti þeir útbúa á páskum. Kom í ljós að páska-
hefðirnar eru fjölbreyttar. „Lambalæri reynd-
ust á matseðlinum hjá mörgum og þá oft með
miklu af grænmeti með,“ upplýsir Dominique.
„Einn hefur það fyrir sið að gera afskaplega
áhugaverðan laxarétt þar sem hann býr til
hreiður úr smjördegi, setur reyktan lax í botn-
inn, og svo hleypt egg (e. poached).“
Sjálf lumar Dominique á nokkrum góðum
réttum sem má grípa til á páskum. „Þegar ég
býð gestum upp á osta þá geri ég oft eitthvað
meira við íslensku ostana enda úrvalið ekki al-
veg það sama og í Frakklandi. Með hnetum og
öðru góðgæti má búa til n.k. smárétti úr ost-
unum og auka fjölbreytnina bæði fyrir augað,
þefskynið og bragðskynið,“ segir hún. „Saba-
yon er líka eftirréttur sem er í uppáhaldi,
klassískur franskur eggjabúðingur með freyði-
víni sem er léttur í maga og fer t.d. vel með
mangóbitum.“
Hvaða vín fer best með lambinu?
Það ætti enginn að skammast sín fyrir að
þykja ekki alveg augljóst hvers konar vín
hentar best með íslensku lambi, enda lamba-
kjötið hvorki lauflétt og ljóst einsog kjúklingur
né þungt og blóðugt eins og nautakjöt.
Dominique segir að þó fylgja megi nokkrum
þumalputtareglum þá sé eina reglan sem fólk
þarf að hafa í huga að velja það vín sem því
sjálfu þykir gott með lambinu, hvort sem það
er hvítt eða rautt. „Frakkar myndu þó telja að
gott væri að fá sopa af rauðvíni með lambakjöti
enda eru efni í víninu sem hjálpa við að melta
kjötpróteinið. Lambakjöt hefur frekar fágað
bragð og þarf að velja vín sem er ekki svaka-
legur „bolti“. Má t.d. beina fólki að spænsku
Rioja vínunum, frönsku vínunum frá Bordeaux
og Chianti Classico vínunum frá Ítalíu og þurr-
um vínum frá Rhône með góðan ávöxt. Vín
með vissan „elegans“ ættu að henta best.“
ai@mbl.is
Fjölbreytt páskamáltíð og í góðu jafnvægi
Frakkar halda mikið upp á
reykta íslenska þorsklifur og
eru hrifnir af að borða lamb á
páskum. Gott rauðvín með
vissan „elegans“ fer vel með
lambakjötinu.
Upplifun Dominique segir fágað bragð lambakjötsins kalla á vín sem er ekki of mikill „bolti“.
Það gæti reynst erfitt að finna kan-
ínukjöt á Íslandi, en það er þess virði að
prófa því kjötið er magurt og bragðgott,
og afar góð tilbreyting. Þetta er ein-
staklega vinsæl uppskrift og ódýr í
Frakklandi, þar sem ekki er erfitt að
hafa kanínur í bakgarðinum.
Fyrir fjóra:
1 kanína skorin í bita
4 msk sinnep „àl‘ancienne“ (grófkorn-
að)
2 skarlotslaukar fínskornir
½ teningur af kjúklingakrafti leystur í
sjóðandi vatni
25 cl rjómi
2 msk olíu
30 gr smjör
1 búnt steinselju
Salt og pípar
Hitið smjörið og olíuna í steypujárns-
potti og brúnið kanínukjötið. Lækkið
hitann. Bætið skarlotslauknum við og
steikið áfram þangað til hann er farinn
að brúnast. Bleytið með kjúklingakraft-
inum, saltið og píprið, setjið lokið á og
látið malla í 30 mínútur. Bætið svo
sinnepinu og rjómanum út í, blandið
þessu vel saman með sleif, smakkið til
og loks skreytið með fínsaxaðri stein-
selju. Eldið áfram í 15 mínútur og berið
fram með t.d. ferskum pasta.
Kanína
í sinnepi Besta fáanlega lambakjöt í Frakk-
landi er ekki ýkja ólíkt íslensku
lambakjöti (sem er að sjálfsögðu
það besta í heiminum!): það er af
lömbum sem alast upp við sjáv-
arsíðu og bíta gras sem hefur tek-
ið ákveðna seltu í sig. Það er kall-
að „pré-salé“ („forsaltað“ eða „úr
söltuðum engjum“, hægt að lesa
þetta tvennt úr nafninu). Hér
heima á Íslandi er það helst kjötið
frá Höllu í Ytri Fagrasal sem hefur
tekið við á mínum diski, og er það
enn betra en „pré salé“ frá æsku-
árunum.
Hvítlauksgeirar (3-4 nokkuð
stóra, helst ítalska)
Timian (ríflega)
Rósmarin (nokkrar greinar eða í
mesta lagi 1 mtsk)
Andafita 1 krukka
Gróft sjávarsalt frá Saltverki
Blandið saman andafitu,
hvítlauknum (pressuðum), salt-
inu, kryddjurtunum og smyrjið
lærið vel og vandlega, jafnvel
nuddið þannig að fitan komist inn
í kjötið. Það þarf jafnvel að skera
burt hluta af fitunni á lærinu til að
nudda blöndunni betur inn í vöðv-
ann.Steikið í ofninum á 200° fyrst
í 15 mínútur og svo 160° í 20-25
mínutur fyrir hvert ½ kg til að fá
rósasteikt innst í kjarnanum.
Vökvið á 15 mínutna fresti með
blöndu af heitu vatni og andafitu.
Fyrir þá sem það vilja er hægt að
steikja („confit“) hvítlauk í fatinu.
Meðlæti eftir árstíðinni: grænar
strengjabaunir, aspars vafinn í
beikon, ofnbakaðar kartöflur með
sjávarsalti.
Lambalæri à la française
Einfaldur og fallegur forréttur, krefst
þess einungis að kunna að hleypa egg
(sjóða í vatni). Þessi forréttur þekktist
ekki í minni æsku því reyktur lax var ein-
faldlega ekki á hvers manns borði, en er
orðinn mjög vinsæll og vel viðeigandi á
páskaborðinu.
Fyrir fjóra:
4 egg
1 tsk edik (epla eða rauðvíns)
4 góðar breiðar sneiðar af reyktum laxi
4 skeiðar af grískri jógurt frá Örnu
2 litlir skarlottslaukir fínskornir
2 msk. graslaukur
Salatblöð, krisuberjatómatar, balsam-
edik, grásleppuhrogn til að skreyta
Sjóðið vatn með ediki, hleypið eggin
varlega, eitt í einu og leggið þau á eld-
húspappír til að þurrka vatnið, geymið
þau til hlíðar á diski. Blandið saman jóg-
úrt, skarlotslauknum, graslauknum, salti
og pípar. Skerið breiðar sneiðar af reykt-
um laxi, leggið þær í botn skálar, myndið
rúllu með hleypta eggið í miðjunni (bind-
ið laxarúlluna með graslauksstráum).
Geymið í ísskáp í minnst 2 klst. Berið
fram á diski ofan á 1 msk af jógúrt-
blöndu, með salatblöðum, skornum
kirsuberjatómötum og dressing af bal-
samediki, grásleppuhrognum eða því
sem er við hendina.
Eggja- og
laxahreiður
Vonandi verður hægt að fá hvítan nýjan aspas í versl-
unum í staðinn fyrir þessa bragðlausu frá Perú,
páskar eru rétti tíminn fyrir nýjan aspas sem er lost-
æti þegar árstíminn er réttur. Hér er hann borinn
fram með léttri mousseline-sósu þar sem sterkt Di-
jon-sinnep og graslaukur eru í öndvegi.
Fyrir fjóra:
800 gr ný aspas (hvítur eða grænn)
1 egg, mjög ferskt
1 msk. Dijon sinnep, sterkt
20 cl olíu
búnt graslaukur
fínskorinn safinn frá ½ sítrónu
salt og pípar
Sjóðið (eða enn betra: gufusjóðið) aspasinn í sölt-
uðu vatni í 15 mínútur og geymið til hlíðar. Sósan:
skiljið að rauðu og hvítu í egginu, þeytið hvituna stíft
og geymið. Setjið rauðuna í skál ásamt sinnepinu,
saltið og píprið og hellið smá saman olíuna um leið
og þeytt er með písk eða þeytara. Þegar majónes er
tilbúið, bætið sítrónusafann, graslauknum og eggja-
hvítunni varlega, geymið í ísskáp. Borið saman fram,
volgan aspas og kalda mousseline-sósu.
Nýr hvítur aspas með mousseline sósu