Morgunblaðið - 23.03.2018, Blaðsíða 20

20 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 23. MARS 2018
Baðaðu þig í gæðunum
Smiðjuvegi 76 • Kópavogi • Sími 414 1000 • Baldursnesi 6 • Akureyri • Sími 414 1050 • www.tengi.is • tengi@tengi.is
Opið virka daga frá kl. 8-18 og laugardaga kl. 10-15
M
argir hlakka til að setj-
ast að veisluborði með
ástvinum sínum á
páskum og gæða sér á
lambasteik með öllu til-
heyrandi. Jóhanna Vigdís Hjalta-
dóttir fréttamaður er í þessum hópi
og þykir henni fátt betra en ljúf-
fengt lambalæri eða -hryggur.
Morgunblaðið leitaði ráða hjá Jó-
hönnu Vigdísi um hvernig best er að
elda lambið, enda er hún í meira lagi
lunkin í eldhúsinu, hefur sent frá
sér metsölu-matreiðslubækurnar Í
matinn er þetta helst og Seinni rétt-
ir, og er með þriðju bókina í smíð-
um.
Jóhanna Vigdís segir tiltölulega
auðvelt að elda lambakjöt, og ólíkt
t.d. nautakjöti sé lítil hætta á að fólk
ofeldi lambasteikina. Hún segir
hægt að elda lambið á mismunandi
vegu og að matreiðsluhefðirnar í
kringum lambið hafi breyst í tímans
rás. „Það koma tískur í matargerð
eins og öllu öðru og hér áður fyrr
þótti lambalærið best ef það var lát-
ið malla mjög lengi í ofninum við
lágan hita og eldað svo vel að kjötið
nánast lak af beininu. Núna er
lambið ekki endilega eldað svona of-
boðslega lengi nema þá að ætlunin
sé beinlís að rífa það niður og nota
t.d. í samlokufyllingu.“
Ólíkt nautakjöti þá þarf ekki held-
ur að „hvíla“ lambakjötið eftir að
það er tekið úr ofninum, og hægt að
bera steikina á borð um leið ef því
er að skipta. „Sjálfri finnst mér
ágætt að elda lambið ekki við of há-
an hita, helst í kringum 160°C, og
hafa örlítið lengur í ofninum frekar
en skemur, en það er ekkert lögmál
að elda verði lamb á þessu hitastigi
og eða elda það í tiltekinn tíma, og
hægt að fylgja leiðbeiningum fram-
leiðanda og styðjast við kjöthita-
mælinn,“ útskýrir Jóhanna Vigdís.
„Oftast er komin hæfileg skorpa á
steikina þegar hún er fullelduð, en
ef hana vantar má hækka hitann lít-
illega í lokin. Er þó best að elda la-
mabkjöt á jöfnum hita.“
Asísk krydd til tilbreytingar
Jóhanna Vigdís lumar á nokkrum
auðveldum leiðum til að tryggja að
lambasteikin heppnist vel. „Það er
klassískt á páskum að elda lamba-
læri eða hrygg með salti, pipar og
rósmarín, en það getur verið gaman
að bregða út af vananum með öðr-
um kryddum og t.d. fá indverskan
eða austurasískan keim. Það er eng-
in hlutdrægni að segja að íslenskt
lambakjöt sé það besta í heimi, enda
lífrænt ræktuð afurð og nærast
kindurnar á kryddjurtum á fjöllum
allt sumarið. Náttúrulegi krydd- og
villibráðarkeimurinn sem kemur af
kjötinu passar vel við t.d. kúmen og
kóríander eða papriku. Má þá búa
til maríneringu úr kryddum og olíu,
og ráðlegt að láta kjötið liggja í
henni yfir nótt inni í ísskáp til að fá
bragðið betur inn í steikina.“
Ef elda á hrygg ráðleggur Jó-
hanna Vigdís að skera rauf ofan í
kjötið báðum megin við hryggsúl-
una, niður að beini. „Það má krydda
ofan í raufarnar og stinga þangað
rósmarínstöngum og hvítlauks-
rifjum til að fá enn meira bragð í
steikina. Þá kemur þessi skurður í
veg fyrir að fettist upp á steikina
þegar húðin verður stökk.“
Þá segir Jóhanna Vigdís mikil-
vægt að hafa góðan og beittan hníf
tiltækan þegar kemur að því að
skera páskasteikina í fallegar sneið-
ar. „Með vondum og bitlausum hníf
er erfitt að fá vel heppnaðar sneið-
ar, og verður að hamast á kjötinu og
jafnvel rífa bitana lausa í lokin. En
góður hnífur sem búið er að brýna
vel smýgur í gegnum kjötið.“
Grænmeti og sósa
Rétta meðlætið má heldur ekki
vanta og er Jóhanna Vigdís hrifin af
að bera lambasteik fram með rótar-
grænmeti, s.s. kartöflum, gulrótum
og hnúðkáli. „Þegar eldunartíminn
er hálfnaður má setja rótargræn-
meti í ofnskúffuna með kjötinu og
steikist það þá í safanum og krydd-
blöndunni og allt fær sama dásam-
lega góða keiminn. Er þá upplagt að
pensla lærið reglulega með vökv-
anum sem safnast í ofnskúffuna.“
Jóhönnu Vigdísi þykir líka ágætt
að bjóða upp á kartöfluköku eða
kartöflugratín með lambinu, og
ómissandi að blanda líka ferskt salat
með heimagerðri salatsósu. Íslend-
ingar eru mikil sósuþjóð og finnst
flestum betra að baða lambakjötið í
bragðmikilli sósu. „Vitaskuld er
gaman, ef fólk hefur tíma til þess, að
nostra við sósugerðina, sjóða niður
og bragðbæta part úr degi. Rjóma-
löguð sveppasósa fer líka vel með
lambi og er hefð á mörgum heim-
ilum, sem og rauðvínssósan. Á mínu
heimili verður þó bernaise-sósa yf-
irleitt fyrir valinu enda í uppáhaldi
hjá heimilisfólkinu.“ ai@mbl.is
Lykillinn að vel heppnuðu páskalambi
Þegar Jóhanna Vigdís
eldar lambahrygg sker
hún raufar báðum meg-
in við hryggsúluna svo
kryddið komist betur að
kjötinu og húðin fetti
ekki upp á steikina
Tískusveiflur „Hér áður fyrr þótti lambalærið best ef það var látið malla mjög lengi í ofninum við lágan hita og eldað svo vel
að kjötið nánast lak af beininu,“ segir Jóhanna Vigdís Hjaltadóttir. Hún segir heimilisfólkið vilja bernaise-sósu með lambinu.
Jóhanna Vigdís segir að í dag bjóði
allar betri verslanir upp á gott úrval
af lambalærum og -hryggjum í mis-
munandi stærðum. „Margir hafa
sett það fyrir sig að það að hafa
lambalæri í matinn þýði að nóg er
af kjöti fyrir allt að átta manns, og
því ekki hentug hversdagsmatseld.
Nú er hins vegar hægt að finna
lambalæri sem eru jafnvel ekki
nema um 1,5 kíló sem er ósköp
hentug stærð fyrir litla fjölskyldu,
hæfilegur skammtur fyrir kvöld-
máltíð og kannski að nokkrir bitar
verði eftir til að gæða sér á næsta
dag. Er líka víða hægt að fá hálfan
hrygg frekar en heilan og kaupa
bara það magn sem þarf.“
Þá bendir Jóhanna Vigdís á að
það sé alls ekki svo slæmt að eiga
afganga að máltíðinni lokinni og
sumum þyki lambakjötið enn betra
daginn eftir. „Það þarf þá ekki nema
að hita meðlætið og sósuna, og má
þess vegna hafa kjötið kalt. Verður
útkoman æðislegur málsverður.“
Fleiri möguleikar með
fjölbreyttari stærðum
Hefðbundið lambalæri hefur verið
uppáhaldsmatur Íslendinga áratug-
um saman. Enda ekki skrítið, ís-
lenskt lambakjöt er sennilega eitt-
hvert besta kjöt sem völ er á, ferskt
af fjallinu þar sem íslenskar krydd-
jurtir hafa verið aðalfæðan. Lífræn
ræktun eins og hún gerist best.
Sítróna og límóna gefa þessu
læri sérstakan keim án þess að um
byltingarkennda breytingu sé að
ræða; þetta er bara aðeins annað
bragð en venjulega. Best er auðvit-
að að nota ferskt rósmarín en ef
það er ekki til má nota þurrkað og
strá því yfir lærið. Meðlæti fer allt
eftir smekk en ég myndi leggja til
kartöflugratín, mikið grænt salat og
milt rauðvín sem hentar þessu
bragði. Og auðvitað vatn fyrir þá
sem ekki vilja vín.
Fyrir sex
1 meðalstórt lambalæri
salt
pipar
1 sítróna
1 límóna
5 hvítlauksrif (fer eftir smekk)
ferskt rósmarín
olía til penslunar
1. Þerrið lambalærið vel og skerið
af því alla umframfitu. Kryddið með
salti og nýmöluðum pipar.
2. Skerið sítrónuna og límónuna í
tvennt og nuddið safanum vel inn í
lambalærið. Notið báða helmingana
og puttana til að safinn smjúgi vel
inn í kjötið.
3. Skerið hvítlauksrifin í þunnar
sneiðar. Skerið rifur hér og þar í
lærið og stingið hvítlauknum inn í
kjötið. Vefjið fersku rósmaríni utan
um lærið og setjið það í ofnskúffu
sem pensluð hefur verið með olíu.
Penslið lærið einnig með olíu.
4. Steikið lærið fyrst við 190–200
gráður í 15 mínútur. Lækkið þá hit-
ann í 180 gráður og steikið áfram.
Best er að snúa lærinu við á kort-
ers fresti og pensla það með olíu-
nni af og til. Steikingartíminn fer
eftir stærð en yfirleitt þarf lærið
a.m.k. 1½–2 tíma í ofninum til að
verða gegnsteikt. Svo er líka
smekksatriði hvað fólk vill hafa það
mikið steikt.
Lambalæri í ofni
Thinkstock/Getty Images